12 ações para melhor rentabilidade no food + o que analisar

Olha que bonita a definição de rentabilidade no dicionário: grau de êxito econômico de uma empresa em relação ao capital nela aplicado. Quer melhorar a do seu restaurante? Controle os custos, atualize o cardápio pensando em margem de lucro e adote tecnologias na operação.

Você não precisa adotar várias estratégias diferentes de uma vez e pode ir testando uma, depois outra… Mas é fundamental atuar nessas três frentes ao mesmo tempo.

Este artigo explica detalhes e traz ideias que podem lhe servir de suporte no curto, médio e longo prazo. Continue a leitura.

Rentabilidade no foodservice: o que é, de fato?

Rentabilidade no foodservice é o quanto sobra de dinheiro no caixa de um estabelecimento, em determinado período, depois que seus gestores tenham feito o pagamento de todas as despesas no mesmo período (fixas e variáveis).

O conceito se confunde frequentemente com o de lucratividade, mas perceba a diferença: enquanto a rentabilidade olha diretamente para o dinheiro que sobra no caixa, a lucratividade só é encontrada quando se relaciona o lucro líquido e o faturamento.

• Rentabilidade – mostra se a operação é financeiramente viável
• Lucratividade – mostra o quanto a empresa consegue transformar de vendas em resultados

Só não se esqueça de que a rentabilidade impacta no lucro e vice-versa!

Analise os índices separadamente para chegar a decisões conjuntas.

Como analisar a rentabilidade de um restaurante? Fatores a considerar

Ao contrário do que muita gente pensa, não é necessário ser um especialista contábil para fazer uma boa análise, fique tranquilo(a)! Considere, pelo menos:

Food cost

O que é? A parcela de custo dos ingredientes que representa o preço de venda

Como analisar? Some o custo dos ingredientes de cada prato e divida pelo preço de venda. Depois, acompanhe mensalmente quanto o total de compras representa do faturamento

Como interpretar? Ficando abaixo de 30% sem que você precise vender barato demais, seus pratos provavelmente terão uma boa margem de lucro

Prime cost

O que é? O food costa ou a soma do Custo de Mercadoria Vendida e dos gastos com funcionários

Como analisar? Some as compras de insumos (CMV do restaurante) + folha de pagamento da equipe (salários, encargos e benefícios) e divida pelo faturamento do período

Como interpretar? O total deve ficar entre 45% e 75% do faturamento, não mais do que isso

Fluxo de caixa

O que é? Entradas e saídas de dinheiro de caixa em determinado período, geralmente mensal

Como analisar? Registre tudo que entra (vendas, recebimentos de delivery, eventos etc) e tudo que sai (fornecedores, salários, contas fixas)

Como interpretar? Se o fluxo de caixa for positivo mês a mês, significa que o restaurante está se sustentando e gerando caixa. Se for negativo com frequência, o negócio pode até parecer lucrativo no papel, mas corre risco de ficar sem dinheiro para pagar contas básicas

Um dos índices não está saudável? Entre em ação! Por mais que você tenha uma jornada pela frente, já comemore o primeiro passo: só o acompanhamento próximo desses indicadores de rentabilidade vai lhe mostrar o melhor caminho.

Como aumentar a rentabilidade e a lucratividade do seu restaurante?

Isso aqui vai formar uma base sólida para você começar a pensar:

• Curto prazo: ajuste de precificação e corte de itens com baixa saída; melhor organização de estoque
• Médio prazo: reestruturação do cardápio; capacitação da equipe; adoção de soluções inteligentes para reduzir erros e desperdícios
• Longo prazo: rotina de análise de dados; gestão financeira mais robusta e planos para sazonalidade

Agora, veja algumas dicas específicas!

12 estratégias para melhor rentabilidade e lucro no foodservice

Muito além de vender mais, você precisa fazer a operação trabalhar a favor do caixa no seu negócio, e várias estratégias podem ajudar, tipo:

1. Mudar a precificação dos produtos

Isso quer dizer alinhar os custos ao valor percebido pelos clientes, revisá-los a cada trimestre e atualizá-los sempre que houver uma grande variação dos seus gastos e uma mudança expressiva na inflação, por exemplo.

Para atualizar sua precificação de forma dinâmica e garantir um controle de custos, use o food cost como referência, analise a concorrência e entenda, através da coleta de feedbacks, se o cliente está disposto a pagar mais quando há valor agregado, ou seja, a pagar pela experiência como um todo.

2. Reestruturar o cardápio

Usando a engenharia de cardápio e os relatórios de vendas dos sistemas do seu restaurante, descubra quais pratos têm maior margem de contribuição e quais não vendem ou custam muito caro para produzir e sequer chamam a atenção dos consumidores.

Então:

• Reorganize a estrutura e o layout do cardápio
• Destaque os itens com melhor CMV
• Mantenha só opções que tenham pelo menos um ingrediente em comum
• Crie versões diferentes incluindo pratos de sucesso (combos ou diferentes tamanhos)
• Explore as estrelas da casa em campanhas promocionais

Às vezes, apenas mudar a posição de um prato já aumenta a venda, sem você precisar mexer no preço.

3. Melhorar a gestão de estoque

Uma das maiores fontes de perda de dinheiro no foodservice é o estoque mal gerenciado: produtos adquiridos em excesso, ingredientes que estragam ou até a falta de insumos que leva à compras emergenciais acabam correndo a rentabilidade e a lucratividade.

• Faça inventários diários de produtos perecíveis e semanais de não perecíveis
• Negocie entregas menores, mas recorrentes com os fornecedores do restaurante
• Integre tecnologias que mostrem o consumo em tempo real e enviem alertas
• Crie fichas técnicas para todos os produtos

Tenha mais dinheiro no caixa e menos dor de cabeça no fim do mês!

4. Combater o desperdício na prática

O desperdício é um inimigo silencioso da rentabilidade e pequenos exageros nas porções, comida sobrando no prato dos clientes e alimentos descartados por validade ou durabilidade acabam tirando um bom dinheiro do caixa no fim das contas.

Padronize iniciativas para combatê-lo e para que haja um uso mais inteligente de insumos, como:

• Definição exata de peso de cada prato/porção
• Reaproveitamento criativo de talos, cascas, caldos e molhos
• Uso adequado de recipientes de armazenamento
• Monitoramento diário de sobras de produção
• Apontamento de desperdício e análise de fatores que levam a ele

P.S.: de quebra, você pode comunicar várias dessas práticas ao seu público-alvo, como ações de sustentabilidade, valorizando a marca!

5. Agilizar a operação

A agilidade aumenta a rotatividade de mesas, o que impacta diretamente na rentabilidade e no lucro e, se você transformá-la numa realidade por aí usando as ferramentas certas, vai poder fazer isso com garantia de qualidade e alto nível de experiência gastronômica.

Para agilizar sua operação, escolha um cardápio digital adequado ao tipo de serviço (tabela) e integre-o a ERPs e PDVs para que os envios cheguem diretamente à cozinha.

Aproveite a inteligência de dados e os relatórios do seu painel de gestão para voltar algumas dicas e ajustar o menu ou criar promoções mais assertivas – fazendo isso sem pausas na operação e sem gastar dinheiro com novas impressões!

6. Revisar horários de funcionamento, se necessário

Ainda, manter um restaurante aberto por mais horas durante o dia, não vai significar um faturamento maior, e pode só levar a um aumento de custos fixos, então, com calma, estude o fluxo de clientes em diferentes momentos, colete opiniões e faça testes.

Ao ajustar horários de funcionamento, considere que você estará fazendo isso para:

1. Reduzir custos fixos com equipe, energia e insumos; e
2. Manter o restaurante aberto e funcionando com máxima qualidade quando é mais rentável

Como dizem algumas avós por aí, mais vale um passarinho na mão do que dois voando, né?

7. Treinar e valorizar a equipe

Dos garçons aos cozinheiros, quanto mais capacitação e valorização a sua equipe tiver, melhor o lucro e a rentabilidade, porque:

8. Caprichar no marketing para atração e fidelização

Pode parecer uma dica clichê, mas ela sempre vai ser importante para quem quer aumentar a rentabilidade.

Afinal, uma vez que um cliente é capturado por uma ação de marketing, o dinheiro entra em caixa, e se há capricho nas ações de fidelização também, você não precisa ficar gastando à torto e à direita com a atração de novos consumidores.

Trabalhe a presença digital do restaurante, crie um programa de fidelidade com pontos ou cashback, personalize ofertas a partir do histórico de consumo e as comunique pelo e-mail marketing ou WhatsApp e mantenha contato ativo nas redes sociais.

Só pra começar, hein!

9. Evitar promoções que comem a margem de lucro

Você não quer um salão cheio, mas um caixa no vermelho, certo?

Por isso, crie suas promoções a partir de dados de vendas, em prol do aumento do ticket médio ou do giro de produtos parados, e não só pra agradar o freguês (mesmo que às vezes isso seja tentador).

10. Fazer parcerias locais

Experimente trabalhar junto com produtores, fornecedores ou outros negócios da sua região para criar vantagens competitivas em relação à concorrência, sem grandes investimentos.

Além de melhorar a experiência do cliente, essas parcerias aumentam a visibilidade do restaurante, reforçam a marca e podem trazer margens melhores do que comprar de grandes fornecedores.

11. Explorar a sazonalidade

E esqueça aquela ideia de que abraçar a sazonalidade é vender mais em datas fortes! Oferecer cardápios sazonais no decorrer do ano significa criar oportunidades de margem adicional.

• Desenvolva menus para Dia das Mães, Páscoa, Natal e festas juninas etc.
• Crie alguns pratos com ingredientes da época e coloque-os no menu – esses insumos costumam ser mais baratos e mais frescos
• De vez em quando, faça edições limitadas e divulgue-as com aquele senso de urgência, sabe?

Você acabará juntando os benefícios das estratégias 8, 9 e 10 aos da próxima e última ideia desta lista! Que combo!

12. Oferecer uma experiência realmente incrível

E, finalmente, dentro da ideia de valor percebido (que aumenta a disposição do consumidor em pagar e/ou pedir mais), complemente as estratégias do tópico anterior com:

• Envios ocasionais de mimos e brindes
• Mudanças na decoração e iluminação do ambiente
• Atenção para conectar a playlist com o tipo de refeição
• Solução rápida e empática de problemas
• Cordialidade no atendimento
• Apresentação diferenciada dos pratos
• Cuidados com a higiene do ambiente
• Diversificação dos canais de venda
• Embalagens adequadas no delivery
• Cumprimento rigoroso do tempo de entregas
• Informações atualizadas sobre status dos pedidos

Ao aplicar estratégias de curto, médio e longo prazo como essas, você cria um ciclo positivo em que cada real investido retorna em forma de caixa saudável, margem sustentável e clientes satisfeitos.