Precificação de restaurante explicada, cálculos e dicas

Não negligencie a precificação dos pratos e das bebidas do seu restaurante: ela vai muito além da soma de quanto foi investido em ingredientes para cada produto e, se feita no escuro, pode gerar prejuízos, mesmo com meses de casa cheia.

Nada de definir valores com base no achismo! Considere, pelo menos, todas as suas despesas antes de bater o martelo. Ficha técnica e conhecimento aprofundado dos conceitos de “margem de lucro” e “markup” também entram na dança.

Ignorar esses principais aspectos é como dirigir um carro sem farol: até pode dar certo por um tempo, mas, basta escurecer para o risco de acidentes ser imenso! Continue a leitura.

Precificação certa tem ficha técnica

Se você quer estabelecer preços para pratos e bebidas do seu restaurante de forma a proteger a lucratividade e manter o negócio saudável, precisa começar pelas fichas técnicas.

Crie uma para cada item, detalhando ingredientes, quantidades e custos envolvidos em suas produções.

Sem esse documento, qualquer tentativa de precificar o cardápio vira um chute, padronizar preparos fica impossível, assim como reduzir desperdícios, e os novos funcionários que chegam à cozinha nunca são devidamente treinados.

Feitas as fichas, passe para a próxima etapa.

Cálculo de preço de venda na alimentação: o começo e o fim da sua precificação

Com todos os documentos de produções em mãos, o passo seguinte para definir os preços do seu cardápio é considerar todas as despesas fixas e variáveis da operação, margem de lucro desejada e índice de markup.

No fim das contas, você vai chegar a um preço final de cada produto; seu valor de venda.

Preço final = custo da receita ou CMV + despesas operacionais + margem de lucro desejada

Se os gastos com insumos de um estrogonofe ficarem em R$ 12, as despesas do restaurante distribuídas entre todas as produções, especificamente para esse prato, totalizaram R$ 6, e o lucro esperado por você for R$ 6, o prato custará R$ 24 ao consumidor final.

Mas será um bom preço?

Como definir a margem de lucro num restaurante?

Considerando que a margem de lucro é quanto sobra, em percentual, depois que você paga todos os custos…

Margem de lucro (%) = (lucro líquido ÷ faturamento total) x 100

A fórmula pode ser aplicada tanto para uma definição geral, do rendimento do estabelecimento em determinado período, quanto para um prato específico.

Sabe aquele estrogonofe ali de cima? Com o custo total do preparo ficando em R$ 18 (ingredientes + despesas operacionais) e o lucro líquido ficando em R$ 6 (preço de venda - custo total), a margem de lucro será (6 ÷ 24) x 100 = 25%.

E esse é um bom número, afinal, restaurantes costumam conseguir manter o nível entre 10% e 20%, exceto por modelos de negócios mais robustos.

A importância do markup no processo

Tão importante quanto todos os outros conceitos de precificação, o markup pode ser usado depois que outros cálculos já estiverem encaminhados para padronização de valores e para que mudanças no cardápio, futuramente, sejam mais rápidas e assertivas.

De modo geral, quanto menor a soma de custos, maior o markup nos restaurantes – e, consequentemente, mais dá pra cobrar por cada produto.

O índice garante que o preço final seja ideal, ou seja, cubra custos e gere lucro, não só uma coisa ou outra, então, que tal tê-lo como “tira-teima”?

Markup = 100 ÷ [100 - (CMV + despesas + lucro)]

Aí, volte à contabilidade do valor de venda ao consumidor. A conta fecha? O valor bate com o previsto? Caso precise fazer ajustes, siga as dicas adiante.

6 estratégias de precificação para o seu restaurante lucrar mais

Pratos com valores propositalmente mais altos, precificação psicológica, combos promocionais e análise da concorrência são algumas das estratégias que vão ajudar você a entender o que melhorar no que diz respeito aos “R$” do seu cardápio.

Preparado(a) para anotar ideias e depois testar as melhores?

1. Preço âncora

Coloque um prato de valor propositalmente mais alto acima daquele que você quer vender no cardápio. Lembre-se de deixar um valor um pouco menor para o produto cuja venda é desejada.

Abaixo dos dois, adicione um item menos atraente e de preço ainda mais baixo. Isso vai fazer a opção intermediária parecer mais vantajosa e guiar a decisão do cliente!

2. Preço psicológico

Experimente a técnica dos centavos em vez de números cheios para mexer com a percepção do cliente de que está pagando um preço mais justo por cada item consumido. Mas esqueça aquele bom e velho “0,99”. Tente o “0,90” em vez disso.

3. Combos inteligentes

Combinações de dois ou mais itens do menu vendidos por um valor menor do que o que seria pago se eles fossem comprados separadamente é sinônimo de custo-benefício para o freguês, então, dentro do que faz sentido para a sua produção e o seu caixa, capriche nos combos especiais.

4. Destaque de itens

Aproveite as mudanças no cardápio para dar destaque, preferencialmente visual, aos pratos e às bebidas que você quer vender mais, àqueles que são indicações do chef ou oportunidades passageiras etc. Oriente o olhar do comprador e, consequentemente, a compra!

5. Análise da concorrência

Essa estratégia não se trata de copiar preços, mas de entender o posicionamento de bares e restaurantes com produtos similares para saber o que ajustar no seu. Se um prato seu custar o dobro do vizinho sem que nada justifique a disparidade, repense.

6. Adequação da margem de lucro por categoria

Bebidas e sobremesas custam menos para você preparar, então, podem ter uma margem de lucro mais generosa, ao contrário de pratos principais, já pensou nisso?

Fazer uma análise e adequação por categorias pode ajudar seu restaurante a lucrar sem afastar consumidores.

Aí, só vai faltar buscar uma maneira de testar e ajustar tudo sem deixar a gráfica do seu bairro todo dia um pouco mais rica…

Opa, a solução tá na mão!

Precifique melhor sem gastar dinheiro, com um cardápio digital

Tecnologias, como a de cardápios digitais, disponíveis no mercado por excelentes valores mensais, permitem que você experimente cada estratégia de precificação com facilidade, sem pausas na operação e sem reimpressões que gastam tempo e dinheiro.

E o melhor é que, nelas, fica fácil aplicar duas ou mais estratégias de uma vez, acompanhando o aumento do ticket médio em questão de semanas – e investigando quais mais funcionam, para manter ou até melhorar!

Outros benefícios do cardápio digital estão catalogados em mais um artigo aqui do blog, que tal aproveitar a leitura?