Aprenda a aumentar a margem de lucro de um restaurante

Existem várias estratégias para aumentar a margem de lucro de um restaurante. Elas estão ligadas a ações para otimizar a operação ou reduzir custos, a negociações feitas com fornecedores, à oferta de novos itens e até a uma boa gestão do estoque.

E entender como anda o caixa do negócio, sempre monitorando entradas e saídas, é fundamental para escolher qual caminho seguir. Só isso lhe permite tomar decisões com base em informações concretas, além de identificar pontos fracos que podem ser melhorados até para o ticket médio subir!

Continue a leitura deste artigo para entender exatamente o que é a margem de lucro, além de aprender a calcular e melhorar a sua.

O que é a margem de lucro em um restaurante?

A margem de lucro nada mais é do que a diferença entre o custo para a produção de um prato ou de uma bebida (feita no estabelecimento, claro) e seu valor de venda. Se o custo total para uma pizzaria preparar uma redonda, por exemplo, for de R$ 40, e o cliente pagar R$ 60 na compra, a margem de lucro equivalerá a R$ 20 ou 33%.

Como calcular o lucro de um restaurante?

Existe uma fórmula rápida para chegar ao resultado: lucro = total da venda - custo operacional, o que envolve gastos com a mercadoria, com a administração e com impostos. Você pode optar por fazer o cálculo para um único produto ou por período, para tudo o que for comercializado nesse espaço de tempo predeterminado.

Se, no mês de maio, seu restaurante vender R$ 20 mil, e você tiver gastado R$ 16 mil para preparar tudo o que foi vendido ou até para comprar matérias-primas e produtos prontos, inclusive, seu lucro será de R$ 4 mil ou 20%.

Só que, para o cálculo funcionar, você precisa considerar todo e qualquer custo do restaurante, a exemplo daqueles com água, luz, insumos, salários, pró-labore, mercadoria perdida, impostos etc., incluindo custos fixos.

E qual a margem de lucro ideal para um restaurante?

Mais importante do que buscar a resposta para esta pergunta é se preocupar em usar métricas e dados reais e precisos para obter seus resultados, afinal, imagine como seria ruim acreditar que a margem de lucro do seu restaurante é de 30% e descobrir que, na verdade, ela não chega nem a 15%!

Ainda assim, saiba que, especificamente para o foodservice, um resultado entre 10% e 20% é considerado saudável. Chegou nele? Agora, pense que foguete não dá ré!

8 dicas de como aumentar a margem de lucro de um restaurante

Quando o assunto é empreender, sempre dá para melhorar, e a margem de lucro do seu restaurante não precisa ser um bicho de sete cabeças. Veja, abaixo, algumas dicas que você pode aplicar no dia a dia se quiser alcançar resultados ainda melhores.

1. Reduzir custos aos pouquinhos

É simples: se o seu custo operacional for de R$ 16 mil e o seu lucro de R$ 4 mil, ao reduzir o primeiro montante para R$ 12 mil, por exemplo, você passará a ter R$ 8 mil “sobrando”. Algumas alternativas para reduzir gastos estão listadas abaixo.

• Economizar água e luz: algo que pode ser feito através da troca de lâmpadas, da manutenção ou substituição de equipamentos mais antigos e da conscientização da equipe.
• Retirar um insumo mais caro de um prato: substituindo-o por outro tão gostoso quanto, mas cujo valor seja menor ou mais fácil de negociar com fornecedores – assunto sobre o qual você vai ler mais adiante – ou apenas eliminando o item mesmo, se você perceber que a maioria das pessoas não consome, como o picles do hambúrguer se seu público-alvo costuma jogar fora.
• Otimizar as operações: para reduzir custos, você também pode analisar como andam todas as operações do restaurante, do preparo dos alimentos até a limpeza das mesas, e buscar maneiras de otimizá-las. Contar com soluções de autoatendimento pode ser boa ideia.
• Mudar a marca de insumos: considere mudar a marca de produtos, desde que isso não impacte na qualidade da comida, da bebida, do atendimento ou do serviço.

Nessas situações, apenas leve em conta que tanto para mudar o sabonete líquido nos banheiros quanto para trocar a carne do seu carro-chefe, a preocupação com a experiência do cliente precisa vir em primeiro lugar.

2. Estudar mudanças no cardápio

Acompanhe cada item separadamente, assim, se você identificar um prato com baixa margem de lucro, mas que saia bastante, dá para repensar sobre como precificar o cardápio, ou, se identificar que um item tem pouca saída, pode considerar cortá-lo.

Valem as duas alternativas: ao cortar produtos, você gastará menos comprando insumos para o preparo e, ao aumentar o preço de alguma opção do menu, você poderá chegar a uma margem saudável.

E não tem problema você optar por aumentar um valor aqui e outro ali enquanto sua concorrência continua cobrando mais barato! Ajustes gradativos nos preços do menu correspondem aos ajustes dos valores cobrados por fornecedores do seu estabelecimento na hora que você faz as compras.

Eles são necessários, caso contrário, o lucro será corroído pela inflação.

Por último, mas não menos importante, ainda dentro deste tópico, estude tudo o que puder sobre engenharia de cardápio.

3. Preocupar-se com o desperdício

O desperdício é uma erva daninha no foodservice e, além de ser algo terrível no âmbito social, também interfere diretamente no seu lucro, então, veja como reduzi-lo e, se possível, eliminá-lo tanto na hora do preparo dos pratos quanto monitorando o comportamento de consumo dos clientes.

Um restaurante à la carte que vende uma porção de feijão de 500 g, mas sempre recolhe a tigela com certa quantidade sobrando, não tendo sido comida pelos fregueses, pode tentar reduzi-la para 400 g. A economia é de 20% de feijão!

4. Negociar com fornecedores

Empresários do ramo alimentício compram insumos com bastante frequência e/ou em bastante quantidade, a depender do motivo pelo qual os adquirem. Usando esse argumento a seu favor, se possível, negocie melhores preços com seus fornecedores.

Qualquer desconto, seja com base no tempo de fidelidade ou no volume de compra, será bem-vindo para aumentar as margens de lucro.

5. Ficar sempre de olho no estoque

Fazer um bom controle do estoque vai, com o passar do tempo, aumentar a sua margem de lucro, pois você evitará comprar em excesso e também saberá até que ponto adquirir insumos para não perdê-los por falta de uso.

E, se o seu restaurante usa algum software voltado ao gerenciamento, dê uma olhada nos relatórios gerados até o momento, assim, você pode identificar possíveis erros e terá a oportunidade de transformá-los em um baita acerto!

6. Parar de gastar com freelancers

Aceita uma degustação de um cardápio digital em QR Code? Esses recursos podem ser o que você precisa para nunca mais precisar pagar freelancers e contar somente com os seus garçons fixos, que podem, inclusive, trabalhar de forma muito mais estratégica!

O autoatendimento também é uma ótima ferramenta no aumento da sua margem, e um cardápio digital, independentemente do tipo, também pode tornar seu atendimento muito mais ágil e contribuir com vendas de opcionais.

7. Dar destaque para seus produtos campeões

Em se tratando de menu inteligente, outro benefício aos restaurantes é a possibilidade de apresentar, logo de cara ao freguês, não uma e nem duas, mas três imagens em alta qualidade e que dão água na boca de produtos cujo valor para produzir é baixo e o preço cobrado é mais alto, condizente com a qualidade e a experiência.

Já imaginou alguém abrir seu cardápio em tablet ao sentar-se à mesa de um estabelecimento e sentir o estômago roncar só de olhar a imagem de capa? Venda na certa!

E, mesmo que não seja momento de modernizar as coisas por aí, busque outras alternativas de oferecer aos consumidores aquilo que tiver melhor margem de lucro. Você pode até orientar os garçons a fazerem sugestões durante o atendimento.

8. Vender produtos próprios, diferentes dos da concorrência

Se seu restaurante é especializado em comida italiana, você pode fazer a sua própria massa, se for uma hamburgueria, pode produzir o pão dos hambúrgueres ou, se vender apenas pizza, o segredo da lucratividade talvez esteja num bom molho artesanal.

Venda produtos próprios, destacando-os no cardápio!

E aproveite, caso você consiga, para transformá-los em itens a serem disponibilizados numa espécie de “vendinha”, devidamente embalados de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Seguindo o exemplo de uma casa de massas, muita gente vai se interessar em comprar o macarrão fresquinho e sem conservantes que consumiu no salão para preparar em casa numa outra oportunidade.

Não existe receita de bolo quando o assunto é empreender, mesmo assim, colocando essas dicas em prática e acompanhando os resultados, com certeza você estará no caminho certo. Fora isso, acompanhe tendências e observe de pertinho cada oportunidade! Boa sorte.