Por Goomer

GESTÃO DO RESTAURANTE

28 de Junho de 2024 - Atualizado em 02 de Julho de 2024

10 min. para ler

11 normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes

As normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes no Brasil envolvem tanto exigências ligadas à documentações quanto imposições para que seja mantida a segurança alimentar e a higiene dos trabalhadores e do estabelecimento, por exemplo.

E elas precisam ser seguidas se você quiser evitar problemas para a sua reputação e o seu bolso!

Não basta ter o melhor sabor ou o melhor ponto da cidade: é preciso se adequar ao que pede a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para manter um estabelecimento aberto, acabando com as chances até de possíveis surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs)!

Precisa de ajuda? Neste artigo, você vai conhecer detalhes resumidos de resoluções da Anvisa que geraram uma cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação a ser seguida em todo o país, e entender como aplicar as normas por aí.

O que a Vigilância Sanitária exige de bares e restaurantes?

As exigências da Anvisa não estão voltadas somente para o trabalho e o funcionamento da cozinha de um estabelecimento do mercado de foodservice, mas também abrangem os colaboradores, o serviço no salão, a gestão etc..

Dá uma olhada numa lista delas!

Documentação completa, incluindo alvarás de funcionamento
Adequação da higiene do local e dos funcionários ao que dita sua cartilha de boas práticas
Escolha de um responsável técnico pelo estabelecimento
Controle e manejo de pragas feitos de forma especializada
Definição e utilização de Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) dentro do restaurante
Manejo correto dos resíduos produzidos

Agora, conheça detalhes resumidos sobre mais de uma dezena de normativas que você precisa ter na ponta da língua para gerenciar bem o seu restaurante!

11 normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes: resumo importante

Aqui estão algumas principais normas da Anvisa para cozinha industrial de restaurante e para o cotidiano dos funcionários dentro destes estabelecimentos.

Compreendê-las vai ser importante para você manter o seu negócio adequado e a reputação da marca lá no alto, além de evitar erros graves que levam a problemas com fiscais.

1. Manter o local limpo, ventilado e com a manutenção em dia

Além de limpo e ventilado, o restaurante (incluindo a cozinha e outros espaços cujo acesso dos clientes não é permitido!) não pode ter rachaduras, goteiras e infiltrações. Todas as áreas também precisam ser bem iluminadas.

E mais!

Não tenha paredes descascando
Elimine qualquer sinal de mofo
Coloque telas nas janelas para evitar a entrada de insetos e outros animais
Certifique-se de ter uma rede de esgoto ou uma fossa devidamente instaladas
Garanta a instalação de lâmpadas protegidas para que não quebrem em cima dos alimentos ou dos fregueses
Nunca deixe caixas de gordura e de esgoto no mesmo ambiente de preparação e armazenamento de alimentos
Mantenha em dia a manutenção das superfícies onde o alimento é preparado também – elas não podem ter trincas, rachaduras ou quaisquer outros defeitos
Posicione os banheiros longe da cozinha
Instale pisos antiderrapantes em todo o espaço
Na cozinha, tenha uma pia para higienização dos alimentos e outra para higiene pessoal

Cada detalhe conta: aprofunde-se sobre eles logo após terminar esta leitura, acessando o site da Anvisa e explorando todas as suas resoluções. Destaque para a RDC 216/04 e a RDC 275/02!

2. Cuidar da água com frequência

Não só a água que será consumida pelas pessoas, como a usada na lavagem dos alimentos precisa ser corrente e tratada. Além disso, siga à risca os seguintes cuidados:

solicite a uma empresa especializada a análise da água a cada seis meses – para verificar a qualidade e evitar contaminações;
limpe sua caixa d’água a cada semestre, com os materiais corretos, indicados pela Anvisa; e
conserve a mesma caixa sem rachaduras ou qualquer tipo de vazamento.

Lembre-se de que o gelo também precisa ser preparado com água potável.

3. Descartar o lixo adequadamente

As lixeiras precisam ter sacos plásticos dentro delas, ou seja, ninguém pode descartar nada diretamente dentro destes utensílios, e também é obrigatório seu acionamento por pedal.

Os funcionários, independentemente do cargo ou da função no restaurante, por sua vez, têm a obrigação de lavar as mãos como manda a cartilha da Anvisa logo após o descarte do lixo.

4. Lavar as mãos do jeito certo

Usando água corrente para a lavagem do início ao fim, a Anvisa dita que os colaboradores de um restaurante devem seguir os três passos abaixo sempre que forem lavar as mãos.

Utilizar sabonete (adequado) e esfregar as unhas, os espaços entre os dedos, o dorso e a palma das mãos por pelo menos 15 segundos
Enxaguar bem
Secar com papel toalha descartável

Além disso, é obrigatório higienizar as mãos com antisséptico depois de lavadas. E tudo vale para antes de manipular alimentos, viu?

5. Se atentar à higiene pessoal para manipular alimentos corretamente

Quem faz o manuseio dos ingredientes em restaurantes precisa seguir as regras da lista adiante para entregar um prato delicioso e livre de doenças.

Prender o cabelo com rede ou touca
Manter a barba feita
Trocar o uniforme diariamente e mantê-lo sempre limpo e conservado
Não utilizar brincos, anéis, alianças ou outros acessórios
Não utilizar maquiagem
Manter as unhas curtas e não pintá-las
Lavar as mãos antes e depois de qualquer manipulação e também após tocar qualquer objeto
Não trabalhar doente
Não fumar, tossir ou espirrar no espaço de manipulação dos alimentos
Não comer ou mexer em outros objetos durante o processo

Mantenha todos devidamente atualizados e incentive a participação em cursos de capacitação em higiene pessoal e conhecimentos sobre doenças.

Outra competência fundamental será a de preparar e armazenar adequadamente todos os alimentos – não só nos sabores e nas texturas, mas em relação ao que dita a Anvisa. Continue lendo!

6. Armazenar e transportar insumos seguindo a cartilha

O armazenamento dos ingredientes feito da maneira errada pode custar muito para o bolso do dono e a saúde dos clientes.

Receba e guarde, primeiro, os congelados, depois os refrigerados e, por último, alimentos não-perecíveis
O estoque deve ser feito em limpo, ventilado e resguardado de insetos e outros animais
Não utilize para o armazenamento ou compre produtos com embalagens abertas, rasgadas, amassadas, furadas, enferrujadas ou vazando
Somente armazene ingredientes não utilizados por completo em recipientes adequados e etiquetados (com nome do insumo, data da abertura do pacote original e prazo de validade constando na etiqueta). Para transportá-los, coloque-os em potes bem vedados e em caixas térmicas (no caso de viagens mais longas).

Anotou no seu checklist? Agora, siga em frente para os cuidados ao preparar cada receita.

7. Preparar os alimentos de acordo com as regras de segurança alimentar

Nunca deixe alimentos crus e cozidos armazenados juntos e sempre lave os utensílios de cozinha se for utilizá-los para preparar alimentos diferentes.

Fique atento(a) à coloração e ao cheiro do óleo que você usa para frituras e troque-o imediatamente ao perceber alguma característica fora do padrão, mesmo que já tenha feito alguma troca no mesmo dia.

Descongelar comida em temperatura ambiente? Jamais! Faça o descongelamento dentro das normas da Anvisa no microondas ou transferindo o produto do congelador para a geladeira por algumas horas.

Para mais informações, a dica fundamental é, mesmo, ler a cartilha de normas do início ao fim.

8. Adequar os procedimentos para evitar contaminação de frutas, legumes e hortaliças

Por poderem ser consumidas tanto cruas quanto cozidas, as frutas e as hortaliças, bem como os legumes, têm outro tipo de higienização. Siga anotando!

Comece descartando as partes que não estejam boas
Lave as folhas uma por vez
Lave frutas e verduras uma de cada vez
Depois da primeira lavagem, deixe os alimentos mergulhados em água com cloro por 10 minutos – atenção: para 1 litro de água, adicione 1 colher de sopa de cloro
Em seguida, enxágue tudo em água corrente

Armazene tudo o que for necessário na geladeira até o momento de usar. Aliás, tome cuidado com a manutenção dos próprios refrigeradores também!

9. Monitorar e higienizar refrigeradores e câmaras frias constantemente

Fazer a manutenção correta dos objetos utilizados na cozinha protege de contaminações e melhora o desempenho das máquinas! Siga estas recomendações:

controle a temperatura todos os dias, mantendo-a dentro do que é exigido pela Anvisa e nos manuais de instruções dos equipamentos;
planeje degelo e limpeza das máquinas com antecedência, agendando previamente quando isso vai acontecer e quem será responsável pela tarefa; e
certifique-se de que refrigeradores ou câmaras frias estejam sempre em bom estado para armazenar alimentos sem estragar, caso contrário, troque-os ou os conserte.

E os critérios de manutenção valem tanto quanto para equipamentos que mantêm as refeições quentes, quer ver?

10. Manter os alimentos na temperatura adequada para servir e protegê-los de contaminações

Os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60º até o momento do serviço e os alimentos frios abaixo dos 5º.

No mais, o salão do restaurante precisa estar sempre limpo e organizado e qualquer pessoa por quem os pratos passem até chegarem aos clientes não pode, ao mesmo tempo em que está fazendo o atendimento, estar manipulando dinheiro, por exemplo.

Balcões e bufês estilo “self-service” devem agir de acordo com a cartilha da Anvisa para manter cada insumo disponibilizado ao consumidor igualmente longe de contaminações.

11. Nomear e capacitar supervisores técnicos

Profissionais assim vão garantir que todos os outros colaboradores sigam as normas à risca e recebem o cargo de “responsáveis técnicos” dentro de um restaurante.

Cada estabelecimento do foodservice tem que ter, obrigatoriamente, um colaborador que atue neste sentido –formado em engenharia de alimentos ou nutrição e registrado no conselho regional da profissão.

O responsável precisa ser capacitado para lidar com o combate de contaminantes alimentares e doenças transmitidas por alimentos e executar boas práticas de manipulação, assim como ações preocupadas com garantir a higiene.

Essa pessoa saberá exatamente o que deve ser feito para os negócios estarem adequados ao que ficar definido, pela gestão, como parte dos “Procedimentos Operacionais Padrões” ou “POPs”, e poderá cobrar a qualidade e o cuidado necessários do restante da equipe.

Junto com você, ela pode trabalhar no desenvolvimento de um checklist completo a ser implementado também!

Antes de ir, veja como ficaria um documento assim.

Checklist para cozinha industrial

Colaboradores – higiene pessoal