Gerente não é o mesmo que maître, chef não é o mesmo que cozinheiro e assim por diante. Até quem já faz parte do universo do foodservice tem dificuldade para entender como funcionam os cargos e as funções em um restaurante às vezes.
Isso é normal e acontece, dentre outros motivos, porque existem muitas tarefas a serem distribuídas entre pessoas de uma mesma equipe!
Porém, da mesma maneira que é fundamental se aprofundar sobre esse tema, também é importantíssimo conhecer e explorar a hierarquia dos estabelecimentos responsáveis por comercializar alimentos e bebidas no Brasil e no mundo. Que tal saber mais pra já?
Quais são os cargos de um restaurante?
Visualizar de forma clara as funções e os cargos de cada pessoa em bares e restaurantes pode ser a melhor maneira de compreendê-las, por isso, logo abaixo, você encontra uma tabela distribuída entre cargos e responsabilidades.
| Principais cargos e funções de um restaurante | |
| Cargo | Funções |
| Gerente | Gerenciamento do cotidiano do restaurante, comando dos funcionários, entrevista e contratação de novos colaboradores, atendimento a clientes que desejam fazer reclamações ou elogios etc. |
| Maître | Profissional cujo cargo está abaixo do de gerente, o maître se responsabiliza pela recepção e hospitalidade e orienta o serviço dos garçons. |
| Garçom/Garçonete | É responsável por atender os clientes, fornecer sugestões de pratos e bebidas quando solicitado, registrar ou anotar os pedidos e repassá-los à cozinha. |
| Commin (Lê-se “cumim” no português) | É auxiliar do garçom, serve as mesas e é responsável pela limpeza ou troca de pratos durante a refeição. |
| Chef | Um(a) chef comanda a cozinha, organiza as escalas de sua equipe e também direciona cada cozinheiro(a) e auxiliar de cozinha para executar determinada tarefa num dia, numa semana, num mês ou ano ou durante todo o tempo de funcionamento do restaurante.
Ele(a) também sugere pratos para o cardápio, se envolve na montagem de ficha técnica e participa de decisões sobre a compra de insumos, por exemplo. |
| Sous-chef | Vem em segundo lugar na hierarquia da cozinha, substitui o chef em caso de ausência e, geralmente, coordena a produção do estabelecimento. |
| Cozinheiro/Cozinheira | É a pessoa que prepara os insumos e faz a montagem dos pratos dentro da cozinha comandada pelo chef. |
| Auxiliar de cozinha | Este colaborador se responsabiliza por ajudar o cozinheiro com o preparo dos ingredientes que farão parte da composição de cada prato, a limpeza dos espaços da cozinha e dos utensílios, dentre outras funções similares. |
| Chefe de bar | Comanda toda a operação de bar e produção de coquetéis alcoólicos e, muitas vezes, é responsável por criar novos drinks que serão colocados no menu. |
| Bartender | É o responsável pelo preparo dos coquetéis disponíveis no cardápio de bebidas do restaurante. |
| Sommelier | Apresenta aos clientes a carta de vinhos do estabelecimento, sugerindo alternativas para harmonizar os pratos e as bebidas. |
| Auxiliar de limpeza | Realiza a função de limpar o salão do estabelecimento mesmo durante o período em que ele estiver aberto, bem como banheiros e outras áreas de uso público.
Pode ou não ser a mesma pessoa direcionada para limpeza da cozinha e da área de preparo de bebidas. |
A descrição de cargos e funções trazida acima pode ser bastante resumida perto do trabalho executado dia a dia em muitos dos estabelecimentos a nível nacional e mundial, mesmo assim, com essa distribuição, fica mais fácil se ter uma ideia de como gira a engrenagem.
Agora, talvez você esteja perguntando onde está a apresentação da tão falada “hierarquia do restaurante” – que ficou ainda mais famosa depois da série “The Bear”, transmitida originalmente pela emissora Hulu, distribuída pela Disney e assistida por muita gente através do serviço de streaming Star+.
Está?
Se sim, entenda que existe uma equivalência de cargos no salão (atendimento), na cozinha e no bar, tome como base o que consta na segunda coluna da tabela e a listagem adiante e será suficiente por ora.
Como funciona a hierarquia de cargos em um restaurante?
Dá uma olhada!
| Hierarquia básica de um restaurante (salão/cozinha/bar) |
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Cada restaurante pode ter mais ou menos cargos além dos mencionados acima. Alguns contam com o trabalho de mixologistas, que são os especialistas na criação de coquetéis única e exclusivamente. Eles seriam equivalentes ao gerente ou ao chef de cozinha na hierarquia do bar.
Também podem haver os chamados “barback”, responsáveis por exercer, no bar, praticamente a mesma função que um auxiliar de cozinha exerce no que diz respeito ao preparo dos pratos, e há, ainda, colaboradores contratados apenas para lavar a louça. Eles entram na mesma posição hierárquica que os auxiliares de limpeza.
É a partir dessa sequência que os gestores de estabelecimentos do setor definem como acontece o pagamento da caixinha – a gorjeta, contabilizada a partir de uma porcentagem do valor total da conta paga por cada cliente – e, quanto mais alta a posição de um funcionário na hierarquia, maior a quantia recebida por ele.
Atualmente, existem legislações que regulamentam e orientam essa caixinha, e conhecê-las ajuda a evitar problemas trabalhistas, bem como a reduzir o giro de contratações, também chamado de “turnover”, mas esse é um papo para outra hora, então, continue acompanhando o blog da Goomer e não perca novos conteúdos.
Por fim, trate sempre todos com respeito independentemente das funções e incentive quem trabalha no seu time a se capacitar para crescer dentro da empresa. Sucesso!
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