Para calcular o preço da comida japonesa que você vai vender no seu restaurante, identifique quanto você gasta para produzir cada um deles, divida as despesas pelo número de itens vendidos e acrescente sua margem de lucro.
Calma, a gente explica!
Se precificar seu cardápio está gerando dúvidas, principalmente porque a culinária japonesa é diferente das outras na forma do serviço, às vezes tem ingredientes mais caros e alguns até difíceis de se encontrar, continue lendo este artigo até o final.
É uma boa ideia investir neste mercado desde que cada número seja colocado no papel, cada combinado seja muito bem pensado e o valor do rodízio por pessoa, por exemplo, não deixe seu caixa no vermelho.
Confira agora tudo o que você precisa saber!
Por que a precificação para comida japonesa é tão importante?
Por causa da necessidade de um restaurante japonês contar com mão de obra especializada, por causa do custo dos ingredientes e pela experiência gastronômica que precisa ser completa, a precificação é importante para o caixa não fechar no vermelho ao fim de cada mês.
Em todos os nichos do foodservice, mas principalmente neste, cobrar mais barato nem sempre é o melhor diferencial que se pode oferecer, então, mais um motivo para definir os preços do cardápio com muita cautela.
Diminuir a qualidade para uma precificação mais em conta? Nem pensar!
É através do cálculo adequado de valores dos itens à venda em um restaurante japonês que o estabelecimento consegue lucrar e se manter competitivo.
Dedique seu tempo para isso logo ao montar o cardápio japonês e, depois, de tempos em tempos quando for necessário atualizá-lo.
3 maiores motivos para você calcular preços em restaurante japonês
Se faltavam motivos que justificassem o cálculo da sua precificação, não faltam mais. São eles: ingredientes, mão de obra e experiência.
1. Ingredientes
Restaurantes japoneses são conhecidos por usar ingredientes frescos e de boa qualidade – alguns até mesmo sazonais, cujos preços podem sofrer variações ao longo do ano.
A verdade é que os insumos dessa culinária costumam ter um custo mais expressivo, e uma precificação equivocada pode significar prejuízo.
2. Mão de obra
A culinária japonesa exige profissionais altamente qualificados, o que acaba elevando o custo da operação como um todo, afinal, o freguês espera consumir alimentos preparados com máximo critério em relação ao sabor, à textura e ao tempero, sem falar da apresentação.
Esse é mais um motivo para pensar bem na hora de definir os preços, pois você precisa cobrir o custo de funcionários especializados.
3. Experiência gastronômica
Como o sucesso de um restaurante japonês vai muito além de comida de qualidade, é preciso criar uma experiência gastronômica completa para o cliente, desde a decoração e até o pagamento da conta, passando pelo atendimento e o serviço, os utensílios usados – que precisam estar adequados às normas da Vigilância Sanitária – e até as bebidas com e sem álcool, preferencialmente tradicionais, além das comuns.
Isso custa dinheiro e os custos devem ser repassados ao freguês de forma justa e transparente: mais um motivo para precificar o cardápio com atenção. Mãos à obra?
O que saber antes de precificar comida japonesa?
Antes de determinar preços para colocar no cardápio de um restaurante japonês, considere seus custos, os preços praticados pela concorrência, o perfil do seu público-alvo e as negociações feitas com fornecedores.
- Liste tudo o que você usa no preparo de cada item antes de pensar em quanto cobrar por ele
- Calcule quanto gasta com salários dos funcionários, aluguel, energia, água e tudo o que for necessário para o funcionamento do restaurante
- Faça uma pesquisa de mercado completa, avaliando outros restaurantes japoneses da região
- Entenda por que seu público-alvo compra de você, quais as preferências dessas pessoas e quanto eles estão dispostos a pagar por cada produto
- Revise acordos com fornecedores: os valores pagos por ingredientes e até a forma de pagamento podem impactar na precificação
Aí, sim, contabilize o valor real de cada prato considerando todos os seus gastos e, em seguida, aplique uma margem de lucro competitiva.
Como fazer uma precificação adequada de comida japonesa?
Todas as despesas fixas e variáveis que você tiver na elaboração de cada prato dentro de determinado período – da compra dos insumos à entrega ao cliente final, considerando até impostos – uma vez colocadas no papel, devem ser divididas pelo número de itens vendidos.
Depois, será necessário acrescentar ao resultado a porcentagem chamada de “margem de lucro”, ou seja, quanto você quer colocar “no bolso” a partir de cada venda. Em um restaurante japonês, uma boa margem líquida gira entre 10% e 20%.
Para ilustrar…
Um combinado simples com cinco peças de sushi custa cerca de R$ 10 para um estabelecimento japonês, com o arroz usado no preparo, de acordo com a ficha técnica, saindo por R$ 2,50, o salmão por R$ 6, a alga por R$ 1 e o molho shoyu por R$ 0,50.
Agregue aos R$ 10 a média das despesas da casa, que giram em torno de R$ 5 por prato já que todos os gastos, somados, equivalem a R$ 3 mil mensais e a expectativa é que sejam vendidos 600 combinados assim no decorrer do mês.
O montante total aplicado na produção do item será, portanto, R$ 15.
Se o estabelecimento acrescentar, ainda, 20% de margem de lucro, o custo do prato ficará em R$ 15 + (R$ 15 x 20%) = R$ 15 + 3 = R$ 18. Esse será o valor final de venda do produto, pago pelo freguês.
E dá pra lucrar mais sem aumentar o preço?
Até dá, desde que a solução não seja reduzir a qualidade da comida! Uma dica valiosa é otimizar a operação através da automação digital, pensando em aumentar o ticket médio e reduzir custos ao mesmo tempo.
Diversos restaurantes japoneses já provaram e comprovaram os benefícios, por exemplo, da implementação de um cardápio digital: além de tornar a escolha dos itens mais interativa, essa solução aumenta a rotatividade, o upselling e o cross-selling e oferece recursos que ajudam no serviço de rodízio, dentre outros.
Somadas à uma boa precificação, elas vão levar à atração e retenção de clientes, fluxo de caixa saudável o ano todo e muito mais margem para ofertas e ações de marketing capazes de colocar a sua marca no topo das escolhas da galera.
Irashaimase! Seja bem-vindo(a) a um mundo de novos e melhores resultados!
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