O markup de um restaurante define quanto cobrar por um prato a partir dos seus custos e da margem de lucro pretendida. Sua fórmula não é complexa: markup = 100 ÷ [100 - (custos + margem de lucro)], mas existem alguns detalhes importantes na hora de aplicá-la.
Você confere tudo, tim-tim por tim-tim, neste artigo!
Pense em dois estabelecimentos que servem o mesmo estrogonofe. Um calcula o valor do produto a partir do markup, enquanto o outro tenta só “não cobrar nem caro, nem barato demais”.
O primeiro, com certeza, terá chances múltiplas de manter uma operação saudável, mesmo com flutuações nos preços praticados por fornecedores e até surpresas na economia do país. Continue lendo e entenda por quê.
Como calcular o markup dos pratos de um restaurante?
Antes de qualquer coisa, entenda todos os custos envolvidos no preparo e na venda de cada produto, considerando despesas fixas e variáveis, gastos com embalagens, energia elétrica, salários, gás de cozinha, impostos e até taxas de aplicativos e caixinha.
Depois disso, defina a margem de lucro desejada, valor que pode variar conforme o tipo de prato, o perfil do restaurante, o comportamento do consumidor e a concorrência na região, dentre outros fatores, e que deve, se possível, considerar uma parcela para reserva de emergência.
Lembre-se: markup e margem de lucro não são a mesma coisa! O markup é o multiplicador que transforma o custo do prato no preço final, enquanto a margem de lucro indica a porcentagem do preço de venda que representa o lucro efetivo do negócio.
Finalmente, aplique a fórmula:
Markup = 100 ÷ [100 - (custos + margem de lucro)]
Em seguida, você conseguirá chegar ao seu preço de venda, com um markup que cubra os custos e ainda garanta retorno!
Preço de venda com makup = custo total do produto x markup
Então, se um prato custar 30%, e você tiver aplicando uma margem de lucro de 20% sobre o custo, seu markup será 2, pois markup = 100 ÷ [100 - (30 + 20)] = 100 ÷ 50 = 2. Isso significa que o prato, que custa R$ 30, está sendo vendido a R$ 60.
E que, talvez, para alcançar resultados melhores, você possa vendê-lo a R$ 70 num futuro próximo…
Existe um markup ideal para restaurante?
No geral, o markup ideal para um restaurante fica entre 2,5 e 3, o que significa que o valor de venda de um prato deve ser entre duas vezes e meia e três vezes maior que o custo total de sua produção.
Mas, atenção: drinks, sobremesas ou pratos de maior valor agregado podem ter um markup de 4 a 5 – vai caber ao restaurante convencer o consumidor e aceitar o preço maior sem torcer o nariz, percebendo os diferenciais do que compra!
“E o CMV, aonde entra na história?”
CMV, lucro e markup não são assuntos a serem tratados individualmente, mas de forma conjunta, portanto, considerar o CMV do restaurante ao pensar o markup e a margem de ganho a partir das vendas é sinônimo de garantia de saúde financeira e de decisões mais seguras.
O quadro abaixo vai lhe ajudar a criar uma espécie de “nota mental” para quando precisar!
| Conceito | Aplicação | Cálculo |
|---|---|---|
| Markup | Ao definir quanto cobrar por cada produto | Markup = 100 ÷ [100 - (custos + margem de lucro)] |
| Margem de lucro | Quanto do valor de cada produto é ganho real | Margem de lucro = (receita - custo) ÷ receita |
| Custo de mercadoria vendida (CMV) | Custos tidos diretamente com a produção | CMV = preço de custo do produto ÷ valor de venda |
Munido(a) do conceito e das orientações de cálculo, aplique tudo o que aprendeu numa primeira precificação e, com o passar do tempo, faça revisões periódicas nos números, ajustando-os conforme houver necessidade.
Para facilitar os ajustes em precificação, você pode usar cardápios digitais que permitam atualizações em tempo real e sem gastos com impressões ou interrupções da sua operação.
Integrados ao seu ERP e PDV, essas soluções de autoatendimento ainda ajudam no cruzamento de dados de estoque, vendas e ticket médio e acabam impactando direta e positivamente no cálculo do markup ideal de cada prato.
O resultado? Aparece no caixa!
Seis em cada 10 bares e restaurantes fecham as portas antes de completar dois anos de vida, e um dos principais motivos é a falta de controle dos gestores sobre os números e resultados.
Chegou a hora de sair do achômetro, né?
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