O Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) é um indicador que aponta quanto um restaurante gasta para fazer ou comprar o que é comercializado aos seus clientes. Para chegar a ele, você precisa reunir informações de estoque e faturamento da empresa dentro de determinado período e aplicar uma fórmula específica.
Essa métrica mostra se os custos estão sendo diluídos apropriadamente nos preços das mercadorias vendidas e, por isso, pode ser considerada um termômetro, não devendo ser nem muito baixa e nem muito alta.
Vale destacar que só através do cálculo do CMV você consegue definir uma precificação justa para os clientes sem que o seu lucro seja comprometido! Então, considere-o um índice importante demais para deixar para a próxima semana ou o próximo mês ou semestre.
Inteire-se sobre o assunto, tome as rédeas do seu negócio e aprenda, em poucos passos, como fazer os cálculos por aí: continue lendo.
O que é o CMV de um restaurante?
O Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) é um indicador que mostra todos os gastos que um restaurante teve com compras e produções de cada produto dentro de um período pré-estabelecido, comparando-os com os ganhos obtidos através das vendas.
Para calculá-lo, a quantidade inicial e final de cada item em estoque e o faturamento conquistado durante o tempo em questão são considerados, além de custos fixos e variáveis do estabelecimento – exceto se a conta estiver ligada a um produto apenas revendido, como uma bebida em lata.
Você vai ver a fórmula mais detalhada adiante, ainda neste artigo.
Qual é a importância do CMV para um restaurante?
Ficar de olho no Custo de Mercadorias Vendidas do seu negócio vai ser importante para você avaliar se cada prato ou produto está “se pagando” e se a margem de lucro aplicada à precificação do cardápio está justa.
Assim, você também descobre se vale a pena manter a opção no menu e decide se precisa buscar maneiras de reduzir seus investimentos em determinada produção sem comprometer a qualidade.
Caso isso não seja possível, o CMV ajuda, ainda, a saber que será preciso potencializar seus ganhos em cima de cada prato ou de determinado item, o que também entra como uma sacada importante para o restaurante não ficar estagnado.
A lista de motivos para começar os cálculos hoje mesmo é longa!
Por que calcular CMV em restaurante?
Redução de custos e oportunidades de crescimento compõem o guarda-chuva das vantagens de incluir a análise do CMV como parte fundamental da sua rotina de gestão estratégica.
Outras razões foram listadas abaixo.
- Precificar cardápio de modo inteligente e estratégico
- Redefinir a margem de lucro, se necessário
- Reavaliar o relacionamento com fornecedores do restaurante
- Ter mais clareza sobre a rentabilidade do negócio
- Identificar desperdícios e possíveis desvios de estoque
- Avaliar o desempenho de cada item do cardápio
- Optar por incluir ou remover produtos do menu
- Reconhecer a necessidade de inclusão de novas tecnologias que podem contribuir com vendas e cortes de gastos, a exemplo de sistemas para restaurantes
Agora, siga em frente para os cálculos!
Como calcular o CMV do restaurante?
Você pode encontrar seu indicador de três maneiras diferentes: subtraindo, do custo de compra e produção, o valor de venda do produto ou do prato; usando informações de estoque inicial e final de cada item do cardápio ou calculando números gerais dentro de determinado período.
Por produto ou prato
Esta é uma das alternativas mais fáceis e rápidas para você chegar ao CMV de cada item comercializado no seu restaurante, mas será necessário ter uma planilha de custos atualizada em mãos, com os preços de compra ou produção de cada item.
Lembre-se de somar centavos de cada ingrediente antes de aplicar a fórmula quando o produto não for só revenda, hein!
Por período, para cada item do cardápio
A segunda possibilidade de cálculo é a forma mais tradicional utilizada em restaurantes, e consiste em escolher um período de análise, registrar a quantidade inicial de determinado produto no estoque, anotar compras de reposição (se houver) e anotar o estoque final ao término do período.
Se você começar comprando, – 500 unidades de refrigerante entre o dia 1º e o dia 31 de um mês – um período de 30 dias –, precisar de mais 300 unidades depois e, no final do mês, perceber que sobraram 100 unidades em estoque e a sua receita em vendas no mesmo período for R$ 4.200, seu CMV ficará assim:
CMV por período = 700 ÷ 4.200 × 100
CMV por período = 16%
Aí, é só repetir o cálculo com todos os itens do cardápio!
Por período, mas geral – e não para cada produto
Nesta última possibilidade, você vai precisar escolher um período a ser analisado, somar o valor total investido na compra e/ou produção dos itens de todo o cardápio nesse intervalo de tempo, dividir o montante pelo faturamento total conquistado na mesma janela e multiplicar por 100 para obter a porcentagem.
Investiu R$ 200 mil e vendeu R$ 500 mil?
CMV total = 0,4 × 100
CMV total = 40%
Isso quer dizer que o seu Custo Médio de Vendas geral está dentro da média aconselhada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), e que os outros 60% do dinheiro em caixa podem ser usados para cobrir custos operacionais, fazer novos investimentos ou simplesmente virar lucro.
Qual o CMV ideal para um restaurante?
De acordo com a Abrasel, o CMV ideal para cada produto comercializado ou calculado com base no faturamento geral de um restaurante deve ficar entre 25% e 40%, mas quem empreende no ramo sabe: cada caso é um caso.
Não dá para ficar muito abaixo disso, mas quanto menor o CMV, melhor, porque, dessa forma, você terá mais certeza de lucro e garantia de um controle melhor do dinheiro em caixa, direcionado para compras e produção principalmente.
Só que nem sempre um CMV baixo indica boa gestão, pelo contrário: às vezes, ele pode servir como um alerta de que os ingredientes usados na produção de seus pratos tenham uma qualidade inferior à pretendida, por exemplo, então, cuidado!
Por outro lado, o CMV alto nunca é motivo para comemorar.
6 dicas de como reduzir CMV de restaurante
A dica para quem precisa reduzir o Custo de Mercadorias Vendidas dentro do food service é melhorar ou implementar um controle de estoque e estar sempre atento(a) ao relacionamento com fornecedores. Além disso, vale tentar cortar desperdícios e, claro, dizer “sim” à tecnologia.
- Compre mercadorias de forma consciente, ou seja, adequando a quantidade às necessidades do restaurante.
- Monitore a relação com fornecedores para entender se o preço pago está justo, principalmente em comparação com a qualidade do que você recebe.
- Negocie! Se um produto ou ingrediente sai demais, pergunte ao fornecedor se vocês podem conversar sobre comprar em uma quantidade maior com um bom desconto.
- Capriche nas suas fichas técnicas e as mantenha sempre atualizadas.
- Crie procedimentos operacionais e capacite seus colaboradores para que todos trabalhem juntos contra o desperdício.
- Invista em tecnologias capazes tanto de ajudar na redução ou eliminação de erros que também levam ao desperdício quanto de contribuir com sua gestão de estoque.
Por último, não espere o CMV do seu restaurante chegar no limite para começar a se movimentar. Seu bolso agradece!
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