Precificar cardápio: como ter um preço justo e que dá lucro

Precificar cardápio de restaurante não é brincadeira, pelo contrário: exige dedicação e atenção! Mas também não precisa ser uma dor de cabeça para você. Que tal começar definindo padrões e avaliando seus custos e suas fichas técnicas?

Depois, vale ponderar impostos e taxas e, finalmente, considerar sua margem de lucro!

Este artigo ensina como caminhar por cada etapa sem colocar a carroça na frente dos bois e, acima de tudo, sem ficar para trás da concorrência!

A leitura não vai lhe tomar nem 5 minutos e ainda vai gerar uma diferença significativa – para melhor! – no seu caixa.

Como precificar cardápio de restaurante em 6 passos

Padronize as produções, reúna fichas técnicas, lembre-se de complementos e adicionais, calcule os gastos diretos e indiretos do restaurante, defina o repasse de taxas e impostos e também a sua margem de lucro para precificar um menu sem erros.

1. Padronize as produções e porções

Antes de qualquer coisa, você precisa definir padrões para a produção de tudo o que quer vender: se uma porção de batatas fritas deve pesar 500 g, nada de enviá-la à mesa do cliente pesando 550 g, porque essa pequena diferença de gramatura vai fazer uma enorme diferença no seu bolso no fim das contas!

A partir da padronização, ficará mais fácil montar fichas técnicas bem completinhas para atribuir os preços justos a cada item do menu.

2. Tenha todas as fichas técnicas em mãos

Tanto os pratos quanto as bebidas que são produzidos dentro da cozinha e do bar do seu restaurante precisam de fichas técnicas detalhando seus ingredientes e seu modo de fazer para que ninguém fuja do padrão – e da precificação.

Junto com a sua equipe, você vai elaborar essas fichas para, em seguida, calcular o preço de custo de cada prato com base nelas.

Lembre-se de fazer dois documentos diferentes caso você decida oferecer, por exemplo, um mesmo prato com duas opções de proteínas: o passo a passo da receita e o valor final de um frango à milanesa não serão os mesmos de um bife bovino à milanesa.

3. Atenção aos complementos e adicionais

Outra coisa que você precisa considerar para acertar na precificação são os itens apresentados como “opcionais” no cardápio, bem como complementos, acompanhamentos e extras.

Dá para vender um pote de molho da casa a R$ 1 só para fazer propaganda da receita secreta do seu chef? Sim! Mas será que vendendo a R$ 2,50 e fazendo um bom marketing de divulgação as pessoas não comprariam do mesmo jeito e você não sairia no prejuízo?

4. Calcule os gastos diários do restaurante

Também influenciam na definição dos preços do menu todos os custos diretos e indiretos do restaurante, sendo os primeiros diretamente ligados à produção dos pratos, e os outros aqueles que fazem parte do cotidiano do estabelecimento no geral, como os com mão de obra e, mesmo baixos, os com a aquisição de cardápios digitais que vão lhe ajudar a vender mais.

Atenção, ainda, para a variação dos valores praticados pelos fornecedores de cada insumo.

5. Decida como você quer repassar taxas e impostos

Restaurantes pagam diversos tributos e, muitas vezes, arcam até com a taxa de entrega das suas compras de insumos, então, decida se você vai repassar cobranças assim para os seus consumidores e como fará o repasse: do total dos gastos, de apenas uma parte, distribuído entre todos os itens do menu ou só atribuídos aos carros-chefes etc.

6. Defina sua margem de lucro

Levando em consideração todos os pontos anteriores, defina, por fim, sua margem de lucro! O ideal para restaurantes é cobrar pelo menos 20% a mais em cima de cada prato ou bebida para fechar o caixa no azul ao fim do mês.

Tem gestores que optam por ficar perto dos 15%, pelo menos em alguns itens do cardápio, e que chegam a até 30% ou 35% em outros. Isso vai depender, novamente, de como você decidir seguir nas outras etapas, bem como da sua pesquisa de mercado.

Para os insumos que você não produz, apenas compra e repassa, verifique se há uma tabela de valores sugeridos pelos fornecedores. Caso você queira seguir com sua própria precificação, considere, além da margem de lucro, a investigação da concorrência.

Tudo para não o valor não ficar nem muito maior e nem muito menor do que o praticado em outros estabelecimentos!

Como calcular preço de venda de restaurante?

Você pode se apoiar num índice chamado de “markup multiplicador” na sua busca pela precificação ideal de cardápio.

A fórmula para conhecê-lo está no quadro abaixo!

Markup = 100 ÷ (100 - % despesas - % lucro)

O resultado, somado ao Custo de Mercadoria Vendida (CMV), poderá lhe trazer um bom preço de venda.

Aliás, se você precisar, anote o cálculo de CMV.

CMV = (custo total do item ÷ preço de venda) x 100

Tá vendendo algum prato que nem água? Suba, aos pouquinhos, o valor final.

Acha que precisa vender mais ou que está entregando muito pelo valor cobrado? Busque por fornecedores que cobrem menos pelos insumos, diminua o tamanho das porções ou investigue outras formas de cortar gastos cotidianos!

E, se o seu restaurante faz entregas, não vá embora sem terminar a leitura.

Dica extra para precificação de delivery de comida

Você não só pode, como deve, considerar as porções padronizadas, os complementos e adicionais, as fichas técnicas, o repasse de taxas e a margem de lucro para precificar pratos e bebidas enviados por delivery.

Mas alguns outros aspectos são exclusivos para esse tipo de serviço, como:

valor pago pelas embalagens;
contratação de motoboys (terceirizados ou não);
despesas com gasolina, manutenção dos veículos, atendimento e pós-vendas; e
gastos direcionados a reenvios de pedidos que chegaram com algum problema.

Sem contar as taxas abusivas de alguns marketplaces que continuam fazendo parte da contabilidade de restaurantes que não migraram para um cardápio digital exclusivo para delivery!

Cada centavo conta, literalmente! Então, não vá calcular o valor das suas vendas sem considerar esses outros pontos.

Seguidas todas as orientações deste artigo, bastará que você mergulhe em alguns conceitos importantes ainda dentro do assunto “precificação”.

4 conceitos para você explorar se quiser precificar corretamente

A famosa “saída”, a “barreira de preço”, os valores quebrados e o público-alvo nunca deixam de marcar presença na hora que um dono de restaurante precisa decidir quanto seus clientes vão pagar por cada prato.

Saída: é a quantidade de vendas de cada item do menu em determinado período. Quanto maior a saída, mais chances de você subir o valor de um prato e continuar vendendo bem mesmo assim.
Barreira de preço: é o teto da sua precificação; o preço máximo que você pode cobrar por um prato ou uma bebida para que eles sejam de interesse dos consumidores. “Até quantos reais a freguesia aceitaria pagar por tal coisa?”.
Valores quebrados: de acordo com a engenharia de cardápio, não usar valores redondos nos preços do menu pode incentivar compras, isso porque muita gente prefere pagar R$ 29,90 em vez de R$ 30 por um prato.
Público-alvo: sempre presente, nunca menos importante, o público-alvo representa exatamente quem você quer atingir e precisa ser pensado com carinho, senão o seu restaurante vai tentar falar com todo mundo e acabará não falando com ninguém.

Para mais dicas assim, continue acompanhando o blog e as redes sociais da Goomer! Até a próxima.