Ficha técnica de restaurante: aprenda a montar a sua
Embora o talento na cozinha e a paixão pela gastronomia sejam princípios essenciais para um restaurante de sucesso, uma boa administração também é fundamental para ter um bom retorno. A ficha técnica de restaurante é uma ótima ferramenta para garantir essa organização.
Se você pretende abrir um negócio no ramo da gastronomia ou precisa repaginar a gestão do seu restaurante, este artigo chegou em boa hora. Continue a leitura e descubra quais são as vantagens de implantar a ficha técnica de restaurante e como fazer isso.
O que é uma ficha técnica de restaurante?
A ficha técnica é o manual de registro das referências relevantes para preparação de alimentos e bebidas em um restaurante, tenha ele delivery ou não. Nesse relatório simplificado, você encontra as mais variadas informações, como nome do prato, lista de ingredientes, composição, fornecedores, preços de custo etc.
Em outras palavras, a ficha técnica é o “documento de identidade” dos itens disponíveis no cardápio. Por se tratar de um ponto crucial na gestão, deve ser empregada em estabelecimentos de todos os portes. Conheça agora os tipos de ficha técnica disponíveis.
Tipos de ficha técnica de alimentos
Apesar da importância do documento, nem todo mundo está por dentro dos tipos de ficha técnica de restaurante que existem e suas principais diferenças. Em linhas gerais, é possível dividi-los em dois tipos: operacional e gerencial.
Ficha técnica operacional
A ficha técnica operacional define ingredientes, medidas ou proporções e formas de preparo dos produtos. Além de especificar o item utilizado na preparação dos pratos ou bebidas, é interessante incluir um passo a passo do preparo.
Ficha técnica gerencial
Na ficha técnica gerencial, as informações estão relacionadas à composição de preços com base nos custos de produção. Para preenchê-la, basta inserir dados como impostos, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores, custos básicos, entre outros. Ela deve ser sempre consultada pelo gerente do restaurante.
O que não pode faltar em uma ficha técnica gastronômica?
A ficha técnica de restaurante traz, portanto, informações de suporte para padronização e melhoria da gestão administrativa e operacional. Por isso, devem conter aquelas informações que são mais relevantes para o dia a dia e para o crescimento do negócio. Confira abaixo as mais importantes.
Checklist para ficha técnica operacional e gerencial
A seguir, compartilhamos com você as informações que não podem faltar na ficha combinada. Preste atenção a todos os itens e não deixe de compartilhar com mais pessoas que estão à frente de estabelecimentos iguais ao seu:
- nome do prato;
- lista e quantidade de ingredientes;
- tempo de preparo da comida ou bebida;
- métodos utilizados na preparação;
- equipamentos empregados no preparo;
- tamanho da porção (rendimento);
- preço de custo dos insumos utilizados;
- fotografia do produto pronto para consumo;
- custo final do prato;
- preço de venda sugerido;
- mão de obra e encargos;
- despesas fiscais e administrativas;
- instruções específicas quando necessárias.
Não deixe de incluir insumos na ficha
Para deixar o relatório completo, vale destacar a necessidade de se atentar aos detalhes. Durante a criação da lista de ingredientes, é muito comum não considerar alguns insumos. Geralmente, apenas os ingredientes principais são citados, ignorando, por exemplo, temperos adicionais, óleos etc.
Embora pareçam irrisórios, todos esses valores, somados ao final de cada receita, podem representar uma parcela significativa do seu custo total. Por isso, é recomendado utilizar uma tabela com o preço de cada ingrediente, usando a unidade de medida de cada produto (ml, l, g, kg, etc.).
Como organizar e atualizar essas informações?
A automatização dos dados em uma ficha técnica é uma excelente forma de gerenciar os ingredientes em estoque, bem como auxiliar na hora de planejar as compras ou calcular os lucros. Confira as soluções que ajudarão você a realizar esse tipo de tarefa sem precisar de grandes recursos.
Softwares de gestão
Alguns softwares de gestão disponíveis no mercado também já contam com opções de ficha técnica. A partir das informações inseridas no sistema, os relatórios são gerados automaticamente, economizando ainda mais seu tempo.
O ideal é que essa funcionalidade já faça parte do principal sistema do restaurante. Isso evita a necessidade de contratação de vários programas ou sistemas que não são integrados.
Planilhas ou planilhas online
Mesmo quem ainda não tem um software de gestão consegue criar uma ficha técnica para o ramo gastronômico. O bom e velho Excel pode ajudar nessa missão, ou seja, não é necessário entender de tecnologias muito avançadas.
Com uma pesquisa rápida na internet, é fácil encontrar um modelo de ficha técnica para o preenchimento desses registros. Os layouts vão dos mais básicos até os mais completos. Avalie qual a necessidade do seu negócio e garanta o modelo que tenha as informações essenciais citadas no checklist.
Compartilhe a ficha técnica com a equipe
Uma vez preenchido, o documento deve ser impresso e colocado em um local de fácil acesso para consulta (geralmente organizado em pastas ou catálogos). A ficha operacional vai para a cozinha ou copa. A ficha gerencial pode ser compartilhada com a gerência e acessada online.
Independentemente do meio ou formato escolhido, o que vale é ter a ficha técnica de alimentos. Acredite: isso fará toda diferença para o seu restaurante. Aproveite as nossas dicas e revolucione a administração do seu restaurante.
Conte com a Goomer para expandir seu negócio
Como você viu, a ficha técnica de restaurante é um instrumento fundamental para a rotina e gestão do restaurante. Na prática, a partir das visões apresentadas, a operação pode ser simplificada e se tornar mais eficiente. Na ponta do lápis, isso também significa redução de custos e aumento de margem.
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