As fichas técnicas de um restaurante nada mais são do que documentos que resumem praticamente todas as informações sobre cada prato e drink produzidos no local: nome, ingredientes, modo preparo, custos etc.
Elas são uma ferramenta estratégica de organização e padronização, além de ajudarem no controle de estoque e na manutenção da saúde financeira do negócio, portanto, entender como montá-las pode diferenciar um item lucrativo de um prejuízo que você está deixando passar sem perceber.
Este artigo traz minutos de sabedoria (e modelos prontinhos para usar)!
Fichas técnicas de restaurantes: o que são + tipos
As fichas técnicas são documentos que contém, em detalhes, informações sobre tudo aquilo que é preparado e servido dentro de um restaurante. Elas podem ser operacionais e organizacionais e garantem a qualidade, a melhor experiência do cliente e a redução de custos.
Compare-as:
| Operacional | Organizacional |
|---|---|
|
|
Os colaboradores têm um guia para a padronização dos pratos do restaurante, a redução de desperdícios de insumos e a orientação de quem estiver chegando para trabalhar na cozinha ou no bar.
Enquanto isso, você, com fichas técnicas adequadas, vai conseguir melhorar sua gestão de insumos e o seu fluxo de caixa, por exemplo.
Por que um gestor de restaurante precisa se preocupar com fichas técnicas?
A documentação ajuda a calcular rapidamente as quantidades de ingredientes para um determinado número de pratos, permitindo melhor previsibilidade na hora das compras. Ainda, deve ser usada na precificação do cardápio para o restaurante não ficar no prejuízo.
O controle de custos é facilitado por fichas técnicas porque os gestores sabem exatamente quanto de cada insumo saiu numa receita, num dia ou numa semana, quanto precisa ser reposto em estoque e quando ainda está disponível.
Através delas, também fica muito mais simples definir um markup adequado, ou seja, quanto cobrar pelos itens do menu de forma a manter o negócio competitivo e lucrativo.
Fichas técnicas são base para expansão e inovação
E você já se perguntou como grandes franquias conseguem manter seus produtos praticamente idênticos em aparência, textura e sabor, mesmo com filiais em lugares diferentes do mundo?
Fora todas as vantagens operacionais, a padronização de receitas obtida por fichas técnicas constantemente atualizadas pode representar muito mais chances de expansão de negócios!
As documentações ainda funcionam como ferramentas de base para automações comerciais a partir da implementação de ERPs, PDVs e cardápios digitais.
Afinal, como montar uma boa ficha técnica de restaurante?
Se quiser documentar seus preparos, comece enumerando cada um deles e separando informações relevantes de todos. Aí, vai ser só transformar tudo isso num registro organizado – e os modelos para usar nesse momento, você encontra aqui, neste artigo.
Faça uma lista de tudo o que é preparado e servido no restaurante
Cada produção usada nas receitas do restaurante e cada prato e bebida feitos no estabelecimento para serem servidos aos clientes são “dignos” de uma ficha técnica: consulte o seu menu, identifique-os (mesmo os sazonais) e prepare-se para documentar tudo o que diz respeito a eles.
Separe todas as informações relevantes sobre os seus produtos
Para tudo o que você listou, registre:
- Nome
- Ingredientes
- Quantidades
- Tempo de preparo
- Modo de preparo
- Equipamentos utilizados
- Rendimento
- Preço dos insumos ao comprá-los
- Despesas fixas e variáveis
- Custo final da receita
- Preço de venda
- Fotografia da montagem
- Outras instruções e observações específicas
Já vá distribuindo o que for informação operacional e o que for organizacional…
Crie suas fichas técnicas
Tudo aquilo que for relevante para a cozinha ou o bar, ficará na ficha operacional de cada produto, enquanto quesitos financeiros e administrativos ficarão na ficha organizacional. Consequentemente (e provavelmente), cada item do cardápio terá duas documentações.
Mantenha as fichas atualizadas
Nunca, em hipótese alguma, deixe de voltar aos seus registros e atualizá-los, caso necessário.
As informações financeiras, principalmente, mudam de acordo com o cenário interno, o externo, as negociações com fornecedores etc., e deixar de atualizar cada uma delas na ficha técnica equivale a prejuízo.
Com o dia a dia e os feedbacks dos clientes, alguns modos de preparo e até equipamentos utilizados nas receitas também podem mudar, então, cuidado redobrado!
Use modelos prontos, se precisar
Apesar de o passo a passo não ter segredos, a gente sabe que a ilustração ajuda ainda mais na explicação – tanto quanto na sua economia de tempo, certo?
Trouxemos dois modelos de fichas técnicas para você utilizar no seu restaurante!
Ficha técnica culinária profissional
Ficha técnica administrativa
Quer incluir outras informações nesses modelos,pois elas são relevantes para o seu negócio? Fique à vontade! E continue contando com as informações do blog da Goomer para tornar seu restaurante infalível.
Até a próxima!
Deixe seu comentário ou dúvida