Para calcular o preço da comida que você vende no seu restaurante, não se limite a somar o valor dos ingredientes: lembre-se de que o total de cada prato também precisa considerar os custos da operação.
E atente-se aos juros e à inflação, pois eles exigem ainda mais precisão na precificação do cardápio. Caso não haja essa precisão, o risco é vender bem e, ainda assim, operar no prejuízo, corroendo o caixa mês após mês sem perceber.
Mas tem notícia boa nisso também, quer sabê-la? O foodservice tem oportunidades claras para quem ajusta processos e controla bem os números, então, é chegado o momento ideal de você agir.
Neste artigo, aprenda a fórmula básica para calcular preço de venda de alimentos e entenda como definir porções, quando usar o famoso “preço por quilo”, como chegar ao valor ideal de um marmitex, dentre outras respostas para dúvidas comuns.
Como calcular preço de venda de alimentos?
Só considerando custos fixos e variáveis do seu restaurante será possível você definir um preço de venda adequado para cada produto no menu – inclusive, aplicando uma margem de lucro realista e coerente pro freguês ficar feliz e seu caixa ficar no azul!
Então, antes de mais nada, entenda quanto custa produzir um item, ou seja, quanto você gasta com ingredientes, embalagem (quando houver), produção, infraestrutura, impostos, pessoal etc. para servir determinado prato aos seus clientes.
Para isso, primeiro, capriche na montagem da ficha técnica do prato e mantenha as informações deste documento sempre atualizadas. Depois, faça uma espécie de rateio de outros gastos.
Aplique a fórmula:
Preço de venda = custo total ÷ (1 - margem de lucro desejada)
Lembre-se de que até desperdício, rendimento e variações do preço dos insumos entram na conta. Cada fator modifica o resultado final.
Exemplo de cálculo de valor de alimento no foodservice
Se você gastar R$ 10 para produzir um prato, e sua margem de lucro desejada for de 30%, o preço de venda deste item porção equivalerá a R$ 10 ÷ (1 - 30%) = R$ 10 ÷ (1 - 0,3) = R$ 10 ÷ 0,7 ≅ R$ 14,28.
Qualquer valor menor do que este no cardápio vai atrapalhar na cobertura dos gastos e na busca por lucratividade. Qualquer valor maior será positivo, mas não exagere no aumento porque o público-alvo pode torcer o nariz!
Sempre ajuste sua precificação final considerando o posicionamento da marca, a localização da casa, uma análise criteriosa da concorrência e o ticket médio da sua região.
“Quero calcular o preço só de uma porção de um preparo, como faço?”
Boa pergunta! Se você porcionou um preparo, tipo de arroz, feijão, batatas congeladas para fritar, etc., primeiro, calcule o custo total da receita e, depois, divida o valor pela quantidade de porções que a receita rendeu.
Custo por porção = custo total da receita ÷ quantidade de porções Use o resultado para compor o custo total do prato final, somando outros itens do menu (proteína, guarnição, embalagem e rateios operacionais). Utilize-o também para calcular preço de marmitex, caso você trabalhe com combinações fixas de itens e pesos padronizados.
“Agora, como calcular preço do quilo de comida para self-service?”
Aqui está a fórmula:
Preço do quilo = custo médio por quilo ÷ (1 - margem de lucro desejada)Aceita o passo a passo também?
- Divida o custo total de cada receita disponível no dia pelo peso final da receita para encontrar o custo da porção por quilo
- Some o custo por quilo de todos os pratos oferecidos no dia
- Encontre um custo médio ponderado considerando os itens mais consumidos
- Finalmente, aplique a margem de lucro desejada para chegar ao preço do quilo cobrado
Lembre-se de que o consumidor geralmente serve um pouquinho de cada coisa nesse formato de atendimento/operação, por isso o preço do quilo não deve ser calculado com base em apenas um prato isolado e sim refletir o custo médio real do buffet como um todo, evitando prejuízos silenciosos em dias com maior consumo de proteínas ou preparos de maior valor.
E qual a margem de lucro ideal para venda de comida?
A margem de lucro ideal de um restaurante costuma ficar entre 20% e 35% sobre o preço de venda, mas pode variar para mais ou para menos conforme o tipo de operação, sendo mais baixa, por exemplo, em deliveries e em locais com ticket médio menor e giro maior e mais alta quando há venda de combos.
Independentemente de qualquer coisa, o importante é que a porcentagem definida por você para o seu negócio cubra todos os seus custos, acompanhe o posicionamento da sua marca e a mantenha competitiva no mercado.
Outra coisa: ajustes serão necessários com o passar do tempo, e é recomendado fortemente fazê-los a partir da lucratividade, ou seja, a partir da subtração de todos os custos em determinado período pelo valor total das vendas no mesmo espaço de tempo.
Além disso, consegue identificar os impactos da sazonalidade nos seus resultados, mudanças importantes nos hábitos de consumo do seu público-alvo, aumentos preocupantes de custos operacionais etc.
Trabalhe sempre com atenção redobrada para:
- Pratos que vendem muito, mas têm margem de lucro baixa
- Itens com ótima margem, mas que saem pouco
- Receitas que podem ser ajustadas em busca da redução de gastos
- Oportunidades de reformular ou retirar produtos do cardápio
No fim das contas, calcular corretamente o lucro não é só uma tarefa contábil: é o que permite decisões inteligentes de precificação, protege o caixa e garante que o crescimento do restaurante seja sustentável, e não apenas aparente.
Por último, como precificar produtos de revenda?
Essa é mais uma dúvida comum que merece resposta, e não tem segredo para fazer a conta da melhor forma, viu? Para precificar produtos de revenda, seu ponto de partida deverá sempre ser o custo de compra do item em questão – incluindo impostos e eventuais gastos no recebimento.
Então, bastará aplicar um markup (valor adicional visando cobrir custos e garantir lucro) ao montante já descoberto para se chegar a um preço ideal.
Preço de venda = custo de compra × markup Se você paga R$ 3 por uma lata de refrigerante e, colocando 2,5x disso em cima do valor final, você consegue cobrir seus gastos (impostos, logística e custos da operação distribuídos no cotidiano) e ainda lucrar, o preço de venda desta lata será R$ 7,50.
Está dentro do praticado por outros restaurantes do mesmo nicho ou bairro? Belezura, pode colocar no cardápio! Não está? Reveja o markup, negocie com fornecedores ou avalie se o produto realmente faz sentido para o seu mix.
O markup ideal, assim como a margem de lucro ideal, vai depender do perfil da operação e até do produto colocado à venda: itens de giro rápido não precisam de markups tão elevados, enquanto produtos premium ou de menor demanda exigem margens maiores para valerem a pena (senão, a conta não fecha).
A partir de hoje, enfim, nada de sair chutando números, tá bom? Usando as informações obtidas no decorrer desta leitura, dominando ficha técnica e acompanhando outras notícias e informações aqui do blog da Goomer, você garante um restaurante saudável.
Basta querer!
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