Parece clichê, mas um bom planejamento de cardápio depende da definição assertiva da identidade da marca e da identificação do público-alvo do restaurante ou bar. Além disso, se você quiser acertar em cheio, precisará de definição da estrutura e do layout do menu.
Precifique pratos e bebidas com base nas despesas e no lucro desejado e organize todas as informações numa lista antes de transmiti-las ao menu oficial – ou digitalize seu cardápio para poder atualizar valores e descrições sempre que quiser!
O menu é como a vitrine de um estabelecimento, então, precisa traduzir sua proposta, comunicar seu estilo, enfatizar seus diferenciais e, acima de tudo, facilitar a decisão do cliente. Neste artigo, aprenda a transformá-lo em uma ferramenta estratégica.
Como elaborar um cardápio eficiente?
O segredo da eficiência do menu de restaurante está em pensar no público-alvo a todo momento, fazer uma seleção cuidadosa dos pratos oferecidos, dividir o cardápio em categorias lógicas, escolher um layout estratégico e precificar os pratos e bebidas corretamente.
Vamos aos detalhes!
Tenha o público-alvo do restaurante sempre em mente
Entender quem você quer atrair e, portanto, o público-alvo do restaurante, preferências, hábitos, faixa etária, poder aquisitivo etc. ajuda a definir desde o tipo de culinária até o tom de voz do cardápio, a forma como são feitas as descrições dos itens à venda e o layout, aumentando as vendas.
Se o foco do estabelecimento forem pessoas jovens, que buscam novidade e praticidade, vale apostar em nomes criativos para os pratos, num layout simples ou num cardápio digital fácil de navegar. Se o público for mais maduro, pratos clássicos e descrições detalhadas podem funcionar melhor.
Catalogue os itens que serão vendidos
Faça uma seleção dos pratos e bebidas que serão comercializados pela casa, colocando-os numa lista para poder enxergá-los melhor, distribuí-los em categorias e precificá-los.
Se você já tem um negócio em funcionamento, certifique-se de tirar do menu os pratos pouco vendidos (ou muito caros). Use a engenharia de cardápio para lhe ajudar! Se for criar uma nova estrutura, evite o excesso de opções, especialmente se o público-alvo do restaurante for da Geração Z.
Segundo a pesquisa “The Future Menu Trends Report 2025”, feita pela Unilever Food Solutions, 26% das pessoas da GenZ se sentem sobrecarregadas por cardápios longos.
O número mágico vai de 5 a 7: essa quantidade de pratos por categoria será suficiente!
Faça uma distribuição lógica dos itens em categorias
Pense ou repense a distribuição dos seus produtos no menu, certificando-se de garantir uma leitura que leve ao fluxo natural da refeição, mesmo se precisar criar subcategorias para isso acontecer.
Aquela lógica tradicional tem sentido para as vendas!
- Entradas
- Pratos principais
- Acompanhamentos
- Sobremesas
- Bebidas (não alcoólicas e alcoólicas separadas)
E também é legal adicionar destaques especiais e algumas recomendações.
- Sugestão do chef
- Prato do mês
- Opções sazonais
- Edições limitadas
- Para compartilhar
- Etc.
No digital ou não, facilite a navegação do usuário e oriente a decisão de compra do cliente.
Precifique os produtos, considerando seu bolso e o do cliente
Nada de copiar e colar o preço do concorrente ou de precificar o cardápio do seu restaurante na base do achismo, tá? Sabe aquela lista de itens que serão vendidos e que você já deve ter criado por aí? Estude-a com muita calma, faça contas e, aí sim, defina o valor de cada um.
Para definir preços num cardápio, lembre-se de:
- Patronizar o tamanho e o peso de porções e produções
- Criar fichas técnicas para tudo
- Calcular preço de custo considerando todas as despesas fixas e variáveis
- Incluir na conta dos valores finais itens que são “oferecidos” ao consumidor, como molhos ou sachês de ketchup e mostarda
- Considerar o repasse de impostos para os clientes, seja total ou parcial
- Definir a margem de lucro ideal ou desejada
E considere markup de vendas e o CMV do restaurante! Em seguida, transforme todo o seu trabalho em uma realidade palpável (ou digital).
Escolha o layout perfeito
Hoje em dia, tem cardápio de tudo quanto é jeito no mercado: de papel ou plástico, na prancheta, na parede ou na lousa e soluções de autoatendimento para delivery, em QR Code, em tablet e em totem, por exemplo.
A escolha ideal tem a ver com tudo o que você leu até aqui, neste artigo: público-alvo, produtos à venda, identidade do estabelecimento, proposta do negócio, formato do atendimento..!
No mais, vale dar uma navegada pelas tendências em alta no foodservice antes de bater o martelo da decisão – não sem antes anotar outras dicas importantes!
EXTRA: 7 dicas de especialistas para montar um cardápio lucrativo
Seguindo o passo a passo da construção de um menu estratégico, você colocará o seu restaurante à frente da concorrência. Agora, aplicando também uma (ou várias) das dicas da lista adiante, pode ter certeza de que aumentam as chances de posicioná-lo muuuuuito acima dos outros.
- Preço-isca e produto-isca podem ser recursos extremamente eficazes, pesquise-os e faça testes
- Evite utilizar o cifrão à frente dos preços de cada item e substitua números redondos por valores com centavos
- Faça vendas sugestivas, aumentando o ticket médio sem esforço extra na operação
- Use fotos reais e, se quiser ir além, direcione seus clientes para fotos 360º ou conteúdos em vídeo das receitas dos pratos e das bebidas, tornando a experiência mais imersiva e reduzindo a insegurança na hora de pedir
- Adicione ícones, sinalizadores visuais, cores diferentes etc. em pratos que deseja vender mais
- Anuncie ofertas e combos especiais no cardápio. Outro artigo aqui do blog conta qual é o melhor cardápio digital para promoção, caso você queira saber!
- Revise o cardápio frequentemente, melhorando o que pode ser melhorado
Duas das principais qualidades de quem administra bares ou restaurantes são a flexibilidade e a resiliência: coloque-as em prática quando o assunto for a gestão e o planejamento estratégico do menu.
Faça isso com ajuda da tecnologia, vai ficar mais fácil.
Cardápio digital vs. Cardápio físico: o que vale mais a pena?
Para testes e atualizações que não atrapalhem a operação ou causem frustrações aos consumidores, o cardápio digital é mais recomendado.
Ao mesmo tempo em que ajuda na exposição dos pratos e das bebidas do restaurante, ele reduz custos operacionais, aumenta o ticket médio e reúne dados de vendas.
Somado às facilidades e aos benefícios, o comparativo de investimentos entre o cardápio digital e cardápio físico impacta na escolha de muitos gestores, e uma unidade dos melhores menus inteligentes do mercado equivale ao atendimento de mais de 10 mesas por garçom.
Agora que você aprendeu tudo sobre como transformar sua “vitrine escrita” numa ferramenta estratégica, entre em ação. Depois conta pra gente os resultados!
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