Giro de mesa preocupa donos de restaurante: leia mais

O giro de mesa é um indicador da operação de restaurantes. Esse número mostra quantas vezes uma mesa é ocupada em determinado período do atendimento. Por exemplo: se duas famílias ocupam uma mesa de quatro pessoas durante o almoço, essa mesa “girou” duas vezes.

E, quanto maior o giro, portanto, mais clientes atendidos e melhor aproveitamento do espaço, mas de nada adianta melhorar o número sem manter os padrões de qualidade.

Entenda mais detalhes neste artigo, saiba calcular o índice e qual o ideal. Descubra também como aumentá-lo, inclusive com uso da tecnologia de Cardápio Digital.

Para começar, o que é o giro de mesa em um restaurante? Importante!

O giro de mesa é um indicador de desempenho; uma medida da rotatividade de clientes em um estabelecimento em determinado período, válido especialmente para quando acontece o atendimento em salão.

Esse número indica quantas vezes cada mesa de um restaurante foi ocupada e liberada e mostra se o fluxo do pedido ao pagamento está otimizado, ou seja, mostra se:

• A recepção é ágil
• O fluxo do pedido ao pagamento está fluindo
• Equipe e infraestrutura “dão conta do recado”

E talvez você já tenha ouvido falar sobre “meio giro”, então, cabe explicarmos a expressão antes de seguirmos em frente: ela indica que uma mesa foi usada apenas parcialmente em relação ao seu potencial, ou seja, que uma mesa de quatro pessoas acomodou somente um casal em determinado momento do atendimento, por exemplo.

Qual a importância do giro de mesa na prática?

Um giro de mesa alto indica eficiência do serviço e mostra que a equipe e a infraestrutura do restaurante estão aptas para atender mais pessoas – preferencialmente, sem comprometimento da qualidade.

Por outro lado, um giro baixo pode apontar lentidão no atendimento, muito tempo de espera pelos pratos ou pelo fechamento da conta, por exemplo, fatores que afetam diretamente o faturamento e a satisfação do cliente

Além disso, giro de mesa e faturamento, é claro, têm tudo a ver! Afinal, mais gente passando pelo restaurante = mais consumo.

Só não considere o dado sozinho!

Há operações nas quais faz mais sentido giro baixo + ticket médio alto, como restaurantes premium, e há operações que vivem de giro alto + ticket médio menor, como cafeterias, restaurantes por quilo etc.

Você pode adotar a seguinte regra prática:

Como calcular o giro de mesa? Fórmula simples

Divida a quantidade de clientes atendidos em determinado período pelo total de lugares do salão do seu restaurante ou pelo total de mesas.

Se um restaurante com 20 mesas atende 60 grupos de clientes durante o almoço, o giro médio é de 3. Isso significa que, em média, cada mesa foi ocupada três vezes no turno. Agora, veja uma opção de cálculo em que são considerados os assentos individualmente:

• Período analisado: jantar (19h às 23h)
• Clientes atendidos: 200
• Lugares disponíveis: 50

Giro de mesa = 200 ÷ 50 = 4

Isso significa que, durante o jantar, cada lugar do estabelecimento em questão foi ocupado quatro vezes, por quatro pessoas diferentes que pagaram suas respectivas contas.

Ainda, dá para usar a fórmula principal e descobrir o giro por hora, identificando picos de movimento vs. períodos ociosos e ajustando a operação e o cardápio! É só dividir o total pela quantidade de horas monitoradas.

E qual a média ideal de giro de mesa por hora? Sane sua dúvida!

Esta é uma pergunta com várias respostas, pois um número ideal vai variar bastante de restaurante para restaurante, dependendo do serviço oferecido e do modelo de negócio.

Dá uma olhada no quadro:

Operação	Giro de mesa ideal
Quick service (Serviço rápido ou QSR)	3 a 5 por hora
À la carte	1 ou 2 por hora
Bares/Cafeterias/Outros	1 a 3 por hora, podendo variar

Um local cuja operação seja voltada à experiência gastronômica completa não deve ter interesse em seguir o mesmo ritmo de um fast food, e vice-versa.

Veja 6 estratégias para aumentar seu giro de mesa!

Simplificar o cardápio, facilitar o pagamento e usar tecnologias para filas, reservas e pedidos são ações importantes para melhorar a quantidade de pessoas passando pelo seu negócio a cada dia, hora ou período.

Mas não se esqueça de que o segredo está na combinação entre gestão eficiente + equipe bem treinada + digitalização do restaurante.

Aqui estão seis dicas para você seguir à risca:

1. Reduza o tempo entre a saída dos clientes e uma nova ocupação de cada mesa

Faça isso a partir da padronização da recepção e acomodação dos consumidores, certifique-se de que não haja lentidão na entrega do cardápio e facilite a anotação dos pedidos e o repasse à cozinha.

Uma sugestão aqui é integrar Cardápio Digital, sistema PDV e impressoras ou monitores KDS.

Outra coisa: a equipe precisa estar bem treinada para identificar mesas vazias o mais rápido possível e fazer a higienização e preparação para os próximos clientes.

2. Simplifique o cardápio

Pense bastante para escolher entre um cardápio variado ou um enxuto, pois muitas opções sempre acabam aumentando o tempo de escolha e decisão, o que leva à uma queda no giro.

Independentemente da sua escolha, trabalhe com menus bem estruturados e organizados e informe sobre cada receita de forma clara. Fotos reais dos itens também vão ajudar, bem como combos promocionais pensados para um atendimento personalizado do público-alvo.

3. Coloque um tempo máximo para cada etapa do atendimento

Um dos maiores horrores do atendimento de restaurantes é aquela espera loooonga entre cada etapa da experiência e/ou do consumo: um tempão até conseguir o cardápio, outro até pedir, mais vários minutos até receber o prato e assim por diante.

Analise padrões da sua operação e determine um prazo limite para cada coisa acontecer.

Etapa da operação	Tempo médio [2025]
Entrega do cardápio	2 minutos
Realização do pedido	7 minutos a partir da entrega do cardápio
Entrega de bebidas	5 minutos
Entrega de pratos	12-20 minutos
Pagamento	3 minutos

Quando esses tempos ficam muito fora da média, o giro cai e a percepção de qualidade também.

A integração entre Cardápio Digital e PDV, sugerida na primeira estratégia desta lista, encaixa-se neste momento tanto quanto: os garçons páram de ter trabalho com redigitação dos pedidos ou repasse, para o computador, do que anotaram no papel.

E ganham tempo para fazer outras coisas que levam a um giro melhor.

Sem contar que isso diminui os erros e desperdícios, aumentando o ticket médio!

4. Facilite o pagamento

Depois que o cliente decide ir embora, ter que esperar o garçom ir à mesa para pedir a conta, esperar a chegada da conta, aguardar pela maquininha, pagar… Isso é outro desperdício de tempo que poderia ser investido em giro.

Cobranças digitais e emissões automáticas de Notas Fiscais, com certeza, vão ajudar.

5. Adapte a operação especificamente para o pico

Em dias ou horários em que você queira vender mais sem filas ou espera, como finais de semana, feriados ou datas comemorativas, preocupe-se em adequar a operação para a qualidade do atendimento e das entregas continuar em alta.

Considere contar com freelancers se não tiver um Cardápio Digital, mas desde que todos estejam devidamente preparados para a correria e trabalhem sem atrapalhar uns aos outros.

Veja se faz sentido atualizar o layout do salão temporariamente, criando áreas mais funcionais e melhorando o fluxo entre as mesas e conte com um sistema de reservas ou de fila de espera à distância.

6. Crie incentivos para momentos de baixa demanda

E, como nem sempre é possível manter o salão cheio o dia todo, atue a favor das vendas nos horários de menor movimento, fazendo:

• Descontos exclusivos de “X” a “Y” hora
• Venda de combos especiais só em determinado período
• Happy hour estendido às terças e quartas
• Promoções para famílias/grupos de amigos
• Recompensas exclusivas no programa de fidelidade
• Etc.

Você vai perceber que acertou, quando…

… Seu restaurante estiver contabilizando um faturamento saudável, aliando lucratividade e velocidade e mantendo um alto nível de experiência para o consumidor.

Sempre que precisar, volte a este artigo ou consulte uma captura de tela do que vem adiante:

Giro de mesa alto	Giro de mesa baixo
Quando ticket médio é baixo/médio Quando a cozinha é rápida Quando o lucro depende de volume	Quando o ticket médio é alto Quando a experiência é prolongada Quando o serviço é detalhado e os pratos mais complexos
Ex.: QSRs, cafeterias, hamburguerias, lanchonetes, pizzarias que vendem por fatia etc.	Ex.: marcas que vendem o ambiente, o atendimento e não só a comida; restaurantes de serviço completo

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