O menu engineering no cardápio digital permite uma apresentação dinâmica e estratégica de pratos e bebidas, fazendo com que o consumidor queira pedir o que o deixa mais feliz, mas também o que mais aumenta o ticket médio.
A estratégia de “engenharia de cardápio” é usada por donos de bares e restaurantes para reorganizar suas “vitrines escritas” com o objetivo de aumentar as vendas e os lucros de seus negócios.
E, hoje em dia, nada melhor do que aplicá-la a partir da programação de soluções de autoatendimento. Este artigo explica detalhes.
O que é menu engineering?
O menu engineering ou a engenharia de cardápio é a avaliação, por parte dos donos de bares e restaurantes, de como anda o desempenho de cada item do cardápio do estabelecimento.
Essa avaliação acontece com base em dois fatores principais:
- Popularidade (volume/quantidade de vendas)
- Lucratividade (margem de lucro gerada por cada produto)
Ela entra em jogo quando os gestores precisam desenvolver menus mais eficientes, identificar itens mais e menos populares entre a clientela, alterar a categorização dos mesmos, dar mais visibilidade a alguns ou eliminar outros, se necessário.
E permite destaques adequados dos itens mais lucrativos, promoções e combos mais estratégicos e atualizações ou substituições de produtos com baixa saída.
Por que aplicar menu engineering em cardápios digitais?
A ciência que estuda os cardápios de estabelecimentos do foodservice pode ser benéfica tanto para menus digitais quanto para os impressos, mas é mais assertiva em estabelecimentos que contam com a automação comercial.
Se a apuração de dados importantes para a execução da engenharia de cardápio acontecer através de soluções de autoatendimento, os relatórios gerados serão muito mais completos e detalhados, tornando as tomadas de decisões verdadeiramente precisas.
Fazendo menos testes e desperdiçando menos tempo, dinheiro e insumos, a tendência é que a lucratividade aumente de forma exponencial.
Como fazer a otimização das vendas de um restaurante com engenharia de cardápio?
São quatro as categorias do menu engineering que você precisa conhecer e aplicar. A partir desse método, os produtos do seu cardápio ficam distribuídos entre estrelas, burros de carga, quebra-cabeças e abacaxis.
Estrelas – queridinhos da casa
Esses itens, literalmente, brilham no cardápio!
São aqueles que vendem muito e garantem boa margem de lucro.
O que fazer com eles? Destacar e sugerir ao freguês.
Burros de carga – populares, mas dão pouco lucro
Eles movimentam a cozinha, mas o retorno financeiro que trazem não é tão interessante quanto parece, então, tente torná-los mais lucrativos. Seu primeiro passo vai ser entender por que o item está nessa categoria.
Motivos para a existência de um burro de carga
- Ingredientes custam muito caro
- Preços dos fornecedores oscilam muito
- Custo operacional é alto, seja pelo tempo dedicado à receita ou pela quantidade de pessoas da equipe
Como agir
- Repense a receita
- Mude a apresentação
- Diminua o tamanho
- Ofereça num combo especial
Os burros de carga podem se transformar em verdadeiras estrelas: fica a dica.
Quebra-cabeças – lucrativos, mas pouco pedidos
Verdadeiros mistérios, os itens dessa categoria têm alta margem de lucro, mas vendem pouco, ou seja, quando vendidos, geram um excelente retorno financeiro, porém costumam passar despercebidos.
Reposicione-os no menu, mude os nomes, faça novas fotos deles, capriche na descrição do cardápio e busque maneiras de aguçar os cinco sentidos. Se fizer sentido para o caixa, insira os quebra-cabeças em promoções de vez em quando.
Abacaxis – já sabe, né?
Os abacaxis se opõem aos produtos estrela, pois não vendem e não dão lucro. Seus insumos só ocupam espaço, eles complicam a operação e o único retorno é a dor de cabeça.
Avalie se vale mudar as receitas e tentar vendê-los de outra forma ou com outra apresentação, mas não batalhe muito por esses BOs: caso você conclua que não há rentabilidade, o melhor caminho será removê-los do cardápio.
Um menu enxuto, composto apenas por itens que vendem bem e dão lucro, costuma ser bem mais eficiente e até melhor percebido pela clientela.
Próximo passo, pesquisa de mercado
Feita a categorização, considere também:
- O que o seu público-alvo valoriza e o que ele ignora
- Como a concorrência está saindo à frente e por quê
- Uma análise detalhada do seu fluxo de caixa
E não pense que os itens estrelados precisam ficar de fora das melhores ofertas do estabelecimento: promova-os pontualmente, destaque-os como der e aproveite o seu cardápio inteligente para programar promoções para dias e horários específicos.
Alguma tentativa de mudança parece não ter funcionado? Sem problema! O autoatendimento pode ser atualizado em tempo real, à distância, a partir de uma breve análise de vendas no seu painel de gestão.
Além disso, dá até para apontar um produto como indisponível, evitando frustrações dos clientes na hora de pedir!
São os recursos avançados somados ao menu engineering que ajudam você a vender mais com cardápio digital. Experimente-os.
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