- 1. Preveja a sua demanda
- 2. Tenha clareza do tempo de reposição dos insumos
- 3. Defina o estoque ideal do seu restaurante
- 4. Saiba qual o “ponto” de cada pedido – spoiler: não se trata de bem ou mal passado!
- 5. Faça a contagem periódica de inventário do estoque
- 6. Armazene os insumos corretamente
- 7. Adote o “primeiro a entrar, primeiro a sair”
- 8. Crie uma ficha técnica para cada receita
- 9. Treine sua equipe
- 10. Incentive o máximo aproveitamento
Uma boa gestão de estoque de restaurante começa na previsão de demanda, passa pelo armazenamento adequado dos insumos, pela utilização prioritária daqueles que estão mais perto do vencimento e por outras etapas obrigatórias, como a orientação da equipe que trabalha na cozinha.
Este artigo explica tudo o que você precisa saber para evitar desperdícios, afinal alimento perdido é lucro que escorre pelo ralo!
Imagine só: o Brasil descarta 41 mil toneladas de comida por ano, e os restaurantes são responsáveis por 15% desse desperdício. Comece, hoje mesmo, a eliminar esse tipo de prejuízo que afeta o planeta e o seu bolso.
Veja 10 dicas essenciais de como fazer um controle de estoque de alimentos no foodservice.
1. Preveja a sua demanda
Para prever sua demanda de forma assertiva, identifique quais os pratos preferidos do público-alvo do restaurante e entenda o que é mais pedido num dia ou numa semana, por exemplo.
Considere variações sazonais do movimento, como aumento de vendas em datas comemorativas, e faça a sua projeção.
Você descobrirá quais são os ingredientes mais usados periodicamente, então, precisará chegar à definição de um estoque ideal para evitar desperdícios e garantir que nenhum prato fique em falta.
Mas, antes, vamos falar de tempo de reposição – algo igualmente importante!
2. Tenha clareza do tempo de reposição dos insumos
Sabendo do que a cozinha e o bar precisam para operar sem turbulências, conhecendo os acordos com fornecedores e até o trânsito da sua região, defina quanto tempo cada ingrediente leva para chegar ao estabelecimento após o pedido de reabastecimento.
Considere também a existência de feriados, mesmo os municipais, assim, nenhuma demanda acontece às pressas ou deixa de acontecer por falta de esperança no recebimento em tempo.
3. Defina o estoque ideal do seu restaurante
O estoque ideal é, justamente, o equilíbrio entre ter sempre os ingredientes disponíveis para atender a clientela e minimizar perdas, garantir frescor e qualidade e manter as contas em dia.
Picanha não gira no mesmo ritmo que arroz, e tomate não dura o mesmo que feijão, certo?
Entenda o que são os estoques mínimo, médio e máximo e defina qual o tipo que melhor se adapta ao seu restaurante. Use este quadro como guia:
| Estoque | O que é | Cálculo |
|---|---|---|
| Mínimo | Um seguro contra imprevistos | Prazo de reposição x consumo médio diário |
| Médio | Ponto de equilíbrio: evita clientes insatisfeitos e dinheiro perdido ou parado | Estoque mínimo + 50% da quantidade de insumos pedida no período preestabelecido |
| Máximo | Armazenamento da quantidade máxima suportada* | Estoque mínimo + reposições |
*Apenas recomendado em casos nas quais a administração é garantida para não haver desperdício, nem prejuízo.
4. Saiba qual o “ponto” de cada pedido – spoiler: não se trata de bem ou mal passado!
Com base na previsão de demanda e no tempo de reposição, estabeleça o momento exato de repor um insumo, ou seja, quando cada pedido de cada ingrediente deve ser feito – por você ou pela pessoa responsável por essa tarefa.
Tenha em mente que seu estoque não pode zerar, mas também que um estoque muito cheio inviabiliza reposições e deixa margem para o desperdício.
Use como base a sua contagem de inventário (explicada adiante).
5. Faça a contagem periódica de inventário do estoque
A contagem física do que o restaurante tem em estoque é a diferença entre lucrar e perder dinheiro, e é o momento em que a teoria vira prática.
Verifique quantidades e vencimentos, item por item, das câmaras frias às ilhas de preparo, anotando tudo!
Fazendo isso você evita furos no cardápio que desapontam os clientes e corta gastos desnecessários com compras por impulso. Sem contar que a prática pode revelar alimentos vencidos, desvios e outros tipos de desperdícios proibidos no foodservice.
Dica: apesar de as planilhas preenchidas manualmente serem mais fáceis de carregar pra cima e pra baixo durante a contagem, nada substitui o uso de um sistema de gestão adequado.
Só a tecnologia dentro da gastronomia permite a criação de um histórico detalhado das contagens de inventário – algo que vai lhe ajudar em análises futuras para tomadas de decisões muito melhores.
6. Armazene os insumos corretamente
Pra sua gestão não virar bagunça, posicione todos os ingredientes de forma estratégica, organizando-os dentro das possibilidades de armazenamento do seu espaço e deixando aqueles que mais saem com um acesso facilitado.
E distribua os insumos entre “secos”, “refrigerados” e “congelados”, seguindo este raciocínio aqui:
| Insumos | Exemplos | Como armazenar |
|---|---|---|
| Secos | Especiarias, temperos, grãos, massas, fermento etc. | Temperatura ambiente; sem contato direto com o chão; em espaço com circulação de ar |
| Refrigerados | Frios, frutas, verduras, legumes, leite e derivados, ovos etc. | Temperatura entre 0ºC e 5ºC |
| Congelados | Carnes cruas, sorvetes etc. | Temperatura abaixo dos 0ºC; hermeticamente fechados |
7. Adote o “primeiro a entrar, primeiro a sair”
O método FIFO (First In, First Out, em inglês) é uma regra básica do controle de estoque de alimentos.
Quem o adota, guarda os ingredientes do restaurante seguindo a ordem de compra, ou seja, armazenando mais “ao fundo” nas prateleiras e câmaras frias produtos que chegam ou vencem depois de outras entregas.
Isso – somado à etiquetagem correta dentro do que ditam as normas da Vigilância Sanitária – previne perdas por vencimento e problemas com a fiscalização!
8. Crie uma ficha técnica para cada receita
Sem a ficha técnica, sua gestão de estoque vira um jogo de adivinhação.
Agora, com ela, você padroniza receitas, calcula com precisão o consumo dos produtos, identifica desperdícios, planeja compras com base na demanda, controla os custos e conhece a margem real de lucro do seu restaurante.
O que não dá pra esquecer de registrar num documento assim?
- Lista de ingredientes
- Quantidade exata de cada ingrediente
- Modo de preparo
- Rendimento
- Custo total do prato
- Preço de venda
Outro artigo aqui do blog diferencia fichas técnicas operacionais de organizacionais e explica o passo a passo da construção dos dois modelos. Salve para ler em seguida!
9. Treine sua equipe
Treine a sua equipe e revise os treinamentos periodicamente. Capacite cada pessoa nova que chegar.
Aborde temas, como:
- Manipulação correta dos alimentos
- Boas práticas na cozinha
- Segurança alimentar
- Definições da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
- Procedimentos Operacionais Padrões
- Prevenção de desperdícios
A colaboratividade é outro aspecto fundamental na garantia do armazenamento correto de cada ingrediente e da precisão das fichas técnicas de restaurantes, portanto, sem ela, certamente a gestão de estoque ficará prejudicada.
10. Incentive o máximo aproveitamento
O uso das “sobras” de forma estratégica não só está na moda, como representa uma economia significativa, pode levar a momentos marcantes de troca entre todos da equipe e tem tudo a ver com o incentivo à criatividade.
Incentive o máximo aproveitamento de todos os insumos – sem precisar deixar as mudanças do menu pra amanhã ou pra quando sobrar uma grana, se você usar cardápio digital!
E o melhor: numa solução de autoatendimento, ainda dá para criar promoções estratégicas para acelerar a saída desses pratos, atraindo clientes além de tudo.
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