A gestão de um restaurante feita de forma eficiente envolve muito cuidado com o estoque, estratégias para redução de custos e uso de soluções tecnológicas. Outras boas práticas também entram em jogo, a exemplo do treinamento da equipe e do investimento em marketing.
Administrar um restaurante é sempre um desafio, mesmo para os empreendedores mais experientes, inclusive porque o setor passa por mudanças constantes, e a concorrência está cada vez maior, mas nada que algumas leituras não facilitem, como a deste artigo!
Entenda agora todos os princípios da melhor gestão possível para aplicar ao seu negócio e confira dicas que vão lhe ajudar no dia a dia.
O que é exatamente a gestão de restaurantes?
A gestão de um restaurante nada mais é do que o conjunto de estratégias e atividades voltadas para torná-lo mais eficiente e organizado, tanto na operação quanto na solução de burocracias financeiras e contábeis.
Essa gestão difere no setor de foodservice porque ela envolve etapas que nem todo o mercado precisa seguir, como a elaboração de cardápio, o investimento em automações digitais bem específicas e o controle de um estoque perecível.
Além disso, gerir um restaurante vai depender de outras boas práticas: planejamento de contas, padronização do atendimento ao cliente, cuidados com manutenções e limpeza, ações de marketing e tudo o mais que esteja relacionado à rotina do estabelecimento, dos colaboradores e dos consumidores.
Até o cumprimento das leis sanitárias entra em jogo!
Qual a importância de uma boa gestão de restaurante?
Só uma gestão de alto nível garante a saúde do estabelecimento e das pessoas envolvidas em sua operação direta ou indiretamente como um todo, então, cada passo dado nesse sentido será fundamental para a satisfação dos clientes, a retenção de funcionários, a máxima qualidade da comida, da bebida e do serviço, um estoque otimizado e uma boa margem de lucro.
É provável que você já tenha ido a um ótimo restaurante com boa comida, ambiente agradável, garçons atenciosos e preço justo e, depois de algum tempo, tenha percebido que o estabelecimento acabou fechando sem motivo aparente…
O problema pode ter sido uma má gestão, que levou a desperdícios de recursos e insumos, a uma equipe desmotivada e a um caixa desorganizado, então, independentemente dos desafios, faça a sua acontecer da melhor forma.
Quais os desafios enfrentados na gestão de um restaurante?
Rotatividade de funcionários, muitos gastos para controlar, controle financeiro dependente de conhecimentos específicos sobre impostos e fórmulas e um estoque perecível para gerir são alguns dos principais desafios enfrentados por gestores de bares e restaurantes.
Perceba como você não está só, conhecendo mais sobre eles e outros nos próximos tópicos.
Rotatividade de funcionários
O entra e sai de pessoas na equipe impacta na rotina do restaurante e administrá-lo até que seja alcançado um clima organizacional positivo o suficiente para que os colaboradores permaneçam em seus postos por mais tempo é um enorme desafio.
Fora os gastos com recrutamento, novos funcionários precisam participar de treinamentos e aprender do zero, o que pode afetar a qualidade do atendimento no restaurante caso isso ocorra com frequência.
Muitos gastos para controlar
Além das despesas fixas do restaurante, gestores também precisam contabilizar as despesas variáveis e emergências do estabelecimento, tentar manter uma reserva de emergência correspondente a pelo menos seis meses de operações, reduzir gastos decorrentes de desperdícios e pagar seus funcionários e fornecedores sempre em dia.
Controle financeiro dependente de conhecimentos específicos
A gestão de restaurantes exige que se saiba como e por quais motivos calcular, por exemplo, markup, Custo de Mercadoria Vendida (CMV) e outros indicadores-chave de desempenho.
Em paralelo, exige conhecimentos em relação a tributos cobrados sobre mercadorias e serviços, como ISS e ICMS, dentre outros.
Garantia de padrões e consistência na qualidade
Outro desafio comum na gestão de estabelecimentos do foodservice é o da consistência na qualidade do serviço, do atendimento, dos alimentos e das bebidas e, ao mesmo tempo, da observação de adequação a padrões que levam ao alcance dessa qualidade.
Gestão de estoque (com produtos perecíveis)
Se, por si só, a gestão de estoque já é uma missão tremenda, quando ela envolve insumos que estragam em questão de dias, torna-se ainda mais desafiadora.
Donos e funcionários de restaurantes precisam estar sempre atentos aos insumos armazenados em prateleiras, geladeiras, freezers e câmaras frias e ter cuidado com a data de validade do que entra e sai.
Num restaurante, o excesso de um item estocado pode gerar perdas financeiras, enquanto a falta pode reduzir as vendas de um prato com boa saída e causar enorme frustração aos fregueses.
Queda no fluxo de consumidores
A sazonalidade ou o menor movimento em determinados dias da semana, por exemplo, também entram na lista de obstáculos a serem enfrentados, afinal, abrir o estabelecimento e vender menos do que está sendo gasto para mantê-lo funcionando é prejuízo na certa.
Promoções e cardápios com combos especiais podem ajudar! Essas estratégias, aliás, entram na lista das oito melhores práticas que você explora adiante.
8 boas práticas para gestão de restaurante
Quer saber o que fazer para uma boa gestão de restaurante? Reconheça e capacite os funcionários e implemente boas tecnologias nas operações para começar.
Os fantasmas da boa gestão estão sempre perseguindo os donos de restaurantes, portanto, não seja mais um(a) na estatística dos assombrados e aprenda logo a blindar seu negócio contra eles.
Vamos aos detalhes!
1. Treine a equipe e reconheça seu esforço
Ofereça ou contrate treinamentos específicos sobre procedimentos operacionais padrões (POPs), montagem dos pratos, armazenamento dos insumos, etiquetamento dos produtos já abertos, serviço de bebidas, cuidados com desperdício, economia de água e eletricidade etc.
Reconheça a dedicação e o esforço dos colaboradores: uma boa gestão depende de um time inteiro trabalhando ao lado do administrador do estabelecimento.
2. Implemente tecnologias para restaurantes
Esqueça aquela ideia ultrapassada de querer resolver tudo por conta própria e busque por automações comerciais feitas especificamente para facilitar o dia a dia de gestores e funcionários de restaurantes.
Você pode implementar um cardápio digital reconhecido no mercado, um sistema PDV que ajude os operadores de caixa e reduza erros na comunicação dos pedidos, um sistema de gestão completo (ERP) para cuidar do financeiro com mais precisão e assim por diante.
Converse com outros gestores que já tenham enfrentado os principais desafios mencionados no decorrer deste artigo e ouça o que eles dizem sobre o uso de inovações como essas! Spoiler: vão ser só coisas boas.
3. Dedique mais tempo e atenção ao controle de estoque
Aproveite sua pesquisa por novas tecnologias para restaurantes e investigue quais podem lhe ajudar também no controle de estoque. Dedique mais tempo e atenção a esse assunto, pois o estoque vai ser crucial para padronização, qualidade, precificação e muitos outros aspectos da sua operação.
A quantidade de produtos adquiridos dos fornecedores precisa estar alinhada com as receitas dos pratos mais vendidos para que não falte nada para o preparo, e nada de excesso de ingredientes armazenados, pois isso gera desperdício e pode levar até à menor performance de equipamentos – por carga excessiva.
Além disso, verifique se todos os itens usados nas produções estão guardados no lugar certo, devidamente etiquetados e mantidos na temperatura indicada pelo fabricante ou fornecedor.
Sua dedicação vai valer a pena!
4. Estude gastos para identificar lacunas
Acompanhe todos os gastos dentro de uma semana, um mês, um semestre, um ano, desde aqueles com insumos até os com energia e conta de água, mão de obra fixa e freelancer e outros custos operacionais.
Considere cada despesas, mesmo os “caprichos”, como a aquisição de uma nova cortina para as janelas, identifique falhas ou exageros e entenda como corrigi-las.
Se você perceber que os clientes estão deixando sobrar muita comida em uma porção de batata e carne, considere reduzir a quantidade sem baixar o preço, caso você entenda que a atitude não será mal recebida.
Se entender que o ar-condicionado está ficando ligado em momentos de temperaturas baixas na área externa, considere desligá-lo e usá-lo somente em outros dias ou horários.
Se descobrir que um fornecedor está cobrando demais por determinado ingrediente, marque uma reunião e assim por diante!
Uma boa gestão precisa de monitoramento atento o tempo todo.
5. Crie ou repense o planejamento financeiro do negócio
Depois de estudar cada gasto, invista no controle rígido da entrada e da saída de dinheiro do caixa do restaurante, garantindo a saúde financeira do negócio.
Nunca misture suas contas pessoais com as do estabelecimento, busque proximidade com o(a) gerente da sua conta pessoa jurídica (PJ) para tratar de assuntos mais complexos quando necessário, tenha ajuda de um especialista em contabilidade na hora de fechar o mês e faça adequações aqui e ali para manter tudo no azul.
6. Esteja envolvido(a) com o marketing
Pois é, gestor(a), além de tudo, seu envolvimento com o marketing, seja você o responsável por executar as campanhas ou só a pessoa que opina sobre elas, será essencial para uma boa gestão.
Quem não é visto, não é lembrado e, infelizmente, alguns empreendedores esquecem disso e acabam subestimando o poder do marketing e perdendo vantagem em relação à concorrência.
Use as redes sociais, anúncios pagos e parcerias com outras empresas e influenciadores para divulgar seu restaurante, faça promoções para fidelizar quem é cliente, planeje combos que não pesem no caixa para atrair movimento em dias mais fracos etc.
7. Seja a pessoa que mais conhece as tendências do setor
Como o foodservice está sempre mudando, para uma boa gestão, ainda é preciso ficar atento(a) às tendências de mercado e buscar, constantemente, entender os novos interesses dos consumidores.
Estando ligado(a) em tudo, você consegue adequar seus produtos, seu menu, as próprias campanhas de marketing e até a forma de atender da sua equipe para não só alcançar como superar as expectativas do público-alvo do restaurante.
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8. Nunca ignore as normas sanitárias
Por último, de nada adianta você batalhar para ser um bom gestor em todas as frentes se ignorar as normas da Vigilância Sanitária, então, anota aí:
- execute inspeções regulares em aspectos de higiene, armazenamento e limpeza;
- crie um manual de regras e um cronograma a ser seguido pela equipe;
- contrate um(a) nutricionista especializado no cotidiano de negócios do foodservice para lhe ajudar no monitoramento e nas orientações ao time; e
- acompanhe novidades publicadas no site da Anvisa.
Mais uma boa prática de gestão é se adequar constantemente às Leis e cuidar da segurança alimentar em seu restaurante. Até porque, ninguém merece uma reputação prejudicada por causa de sujeira, descarte irregular de lixo ou venda de produtos impróprios, né?
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