8 principais tipos de serviço de mesa e características

O serviço de mesa ou à mesa é uma parte importante da experiência gastronômica dos consumidores em restaurantes, e não existe um serviço melhor e outro pior: a escolha da alternativa ideal vai depender de uma série de fatores, como o perfil dos clientes, o estilo do estabelecimento e até o número de colaboradores disponíveis. 

Desde aquele serviço em que o garçom coloca o prato pronto à mesa do freguês até os formatos mais ágeis e simples, o importante é você, dono(a) de restaurante, sempre alinhar sua operação à expectativa dos frequentadores, garantindo que todos se sintam bem-vindos.

Neste artigo, conheça os principais tipos de atendimento, veja dicas para tomar decisões ligadas ao seu negócio e aprenda mais sobre diferentes possibilidades. Boa leitura!

Como funciona o serviço à mesa em restaurantes?

As diferentes maneiras de um restaurante levar a refeição até um cliente são chamadas de “serviço de mesa” ou “serviço à mesa”. Elas variam conforme o estilo de cada estabelecimento e a experiência gastronômica que seus administradores desejam oferecer à freguesia.

Para restaurantes cujo enfoque é a elegância e a exclusividade, por exemplo, serviços que trazem uma abordagem mais refinada, com a equipe entregando os alimentos de forma cuidadosa e detalhada, são altamente recomendados.

Já em ambientes mais casuais ou de alto fluxo, como churrascarias, pizzarias e restaurantes por quilo, o serviço brasileiro ou o americano se destacam pela praticidade e agilidade. 

Adiante, você conhece as alternativas em detalhes.

8 principais tipos de serviço de mesa

Os serviços de mesa volante, à francesa, à inglesa, americano, brasileiro, franco-americano ou empratado, à russa e rodízio são os mais comumente vistos em restaurantes do mundo todo hoje em dia.

Cada um atende um diferente tipo de público e corresponde a uma food experience diferente também. Além disso, têm estabelecimentos que combinam mais de um deles, a depender do contexto e das necessidades a cada momento, de horários de pico, da realização de eventos especiais etc.

Uma escolha criteriosa vai ser indispensável para o seu restaurante estar alinhado com o público-alvo e deixar claras as visões e os valores que tem como marca, bem como atender e superar expectativas.

Vamos às apresentações!

1. Volante (em bandeja)

Principalmente usado em coqueteis, recepções e outras ocasiões mais informais em que se espera uma movimentação livre das pessoas, o serviço volante depende de garçons que circulam pelo ambiente do restaurante com bandejas nas mãos e servindo comidas e bebidas diretamente aos clientes.

Muitos estabelecimentos que adotam o formato optam pela venda de “finger foods”, as pequenas porções que podem ser consumidas com as mãos, sem muita sujeira, como mini sanduíches, canapés e petiscos. 

Em espaços tradicionais, o serviço volante não é comum, mas ele pode vir a ser opção se o estabelecimento oferecer, paralelamente ao atendimento diário, um serviço de “catering”, reproduzindo sua culinária em eventos específicos, internos ou externos.

2. À francesa

No serviço à francesa, o garçom fica posicionado ao lado esquerdo do cliente, que está sentado à mesa já num lugar previamente determinado, e serve os alimentos de acordo com os desejos de cada um, retirando das travessas que segura apenas as porções desejadas e colocando-as nos pratos.

É o cliente que decide o que quer comer e em qual quantidade.

Cada garçom pode servir, no máximo, cinco pessoas e os talheres precisam estar dispostos de uma maneira específica na mesa (à direita do prato, aqueles de uso principal, como faca e colher, e à esquerda, os de uso secundário, como garfo), assim como copos e taças.

O uso de sousplat (base do prato) é obrigatório.

Com tantas peculiaridades, esse serviço aparece apenas em eventos mais formais, jantares chiques e ocasiões especiais e depende de uma equipe bem treinada de garçons exclusivamente para fazê-lo acontecer.

3. À inglesa

O formato à inglesa é muito parecido com o “à francesa”, mas difere no modo de servir, pois os alimentos já chegam porcionados aos garçons, que apenas os transferem das travessas para os pratos dos clientes.

Nele, não existem tantos critérios em relação à posição da louça ou ao lugar marcado de cada pessoa à mesa, mas existe uma definição clara da ordem de serviço: primeiro mulheres, depois homens e, por último, a pessoa anfitriã da refeição.

As bebidas do cardápio são servidas sempre pela direita do cliente, e o objetivo principal do atendimento é garantir fluidez e evitar interrupções na experiência gastronômica.

4. Americano

O serviço à americana, também chamado de buffet ou self-service, é um modelo em que os pratos ficam dispostos em uma mesa ou balcão, e os clientes se servem sozinhos, escolhendo o que querem e quanto desejam comer.

Esse formato é bastante comum em restaurantes de grande movimento, refeitórios, lanchonetes e churrascarias devido à sua praticidade e, diferentemente dos formatos apresentados nos tópicos anteriores, no serviço à americana ou americano os pratos e talheres não ficam dispostos à mesa, mas em um local acessível às pessoas, para que elas possam pegá-los antes de se servirem.

O papel dos garçons num atendimento assim costuma ser fazer a reposição dos alimentos, garantindo que o bufê esteja sempre abastecido, e a limpeza e organização do espaço, além de oferecer suporte em caso de dúvidas e levar as bebidas até as mesas.

5. Brasileiro

Menos formal, o serviço brasileiro ou à brasileira é aquele em que todos os pratos pedidos são colocados no centro da mesa e os clientes se servem por conta própria. Embora leve esse nome, o serviço à brasileira não surgiu no Brasil, mas ficou famoso aqui, por representar bem a forma como a comida costuma ser servida nos lares em todo o território nacional.

Esse tipo de serviço é, na verdade, bastante utilizado em vários outros países, especialmente aqueles mais informais e/ou que oferecem muitas variedades de receitas ou cujo movimento é tão grande que a interação com os garçons e os pedidos feitos “aos poucos” acabam mais atrapalhando do que ajudando.

6. À russa

O formato “à russa” também envolve o serviço do cliente diretamente onde ele está acomodado, dando-lhe a oportunidade de escolher quanto e o que quer comer.

Ele se diferencia de alguns formatos anteriores porque as receitas são colocadas em travessas decoradas e é bastante comum o uso de um carrinho “guéridon” (foto) para apresentá-las à freguesia, passando de mesa em mesa.

No mais, cabe ao próprio garçom fazer a finalização de alguns pratos antes de entregá-los aos consumidores, ou melhor, à equipe de garçons responsável por cada turno, já que são sempre pelo menos três atendendo: um para conversar com o cliente, um para servir e outro para reposições e suporte.

Esse serviço, portanto, combina a sofisticação de um ambiente formal com a personalização no atendimento, criando uma experiência única para o cliente

Obs.: o formato “à russa” não é amplamente adotado no Brasil e em muitos outros países devido ao custo elevado e à complexidade, sendo mais comum em banquetes de alto padrão e restaurantes de luxo.

7. Franco-americano ou empratado

Como o nome já diz, no serviço ao estilo “empratado”, cada prato é montado na cozinha e chega à mesa do freguês já pronto para o consumo, o que permite uma apresentação cuidadosa por parte do restaurante e a entrega de porções já definidas. 

Esse modelo oferece aos estabelecimentos maior controle sobre a qualidade e as quantidades de cada prato, ajudando-os a manter um padrão mais alto, um alto nível de consistência nas entregas e o trabalho da cozinha mais ágil.

O serviço empratado é mais comum em locais onde o foco está na experiência completa do cliente, como restaurantes de alta gastronomia.

“Posso dizer que franco-americano ou empratado e à la carte são a mesma coisa?”. Até pode, mas, tecnicamente, enquanto os dois primeiros termos são usados para denominar um tipo de serviço de mesa, o terceiro corresponde mais a um tipo ou uma ideia de cardápio.

Um evento pode acontecer com serviço franco-americano ou empratado, por exemplo, mas um cardápio de restaurante sempre vai ser à la carte, já que o cliente escolhe o prato que deseja consumir e paga por ele.

8. Rodízio

Em restaurantes de rodízio, por sua vez, os garçons circulam entre as mesas oferecendo uma variedade de receitas, cortes de carnes e/ou sobremesas aos clientes, que podem escolher o que desejam ou não consumir. 

Popular em churrascarias e pizzarias, esse serviço sempre tem alimentos servidos pelos garçons diretamente no prato dos clientes e em intervalos regulares. Os clientes, então, vivenciam o prazer de experimentar vários sabores em uma mesma refeição sem a necessidade de fazerem pedidos ou pagarem por cada prato individualmente.

Vantagens e desvantagens de cada tipo de serviço de mesa

Conhecendo os principais tipos de serviços e até experimentando-os, se for o caso, você vai identificar que as vantagens e desvantagens aparecem, geralmente, nos quesitos “agilidade”, “controle das porções e/ou do desperdício”, “treinamentos” e “experiência do consumidor”. 

Fizemos uma tabela comparativa para lhe apresentar prós e contras comuns. Confira agora.

Pondere que um serviço mais direto pode ajudar a reduzir o tempo de espera e a aumentar o giro de mesas, enquanto um serviço mais formal pode reforçar uma imagem de sofisticação e justificar valores mais altos no cardápio, então, faça a sua escolha!

Independentemente do caminho seguido, para conseguir lucratividade e redução de custos, não se esqueça ainda de explorar as soluções tecnológicas à sua disposição hoje em dia, como os cardápios digitais.

As automações podem ser suas novas melhores amigas e, ao contrário do que alguns ainda pensam, não vão substituir os garçons.