Planejar e montar a cozinha de um restaurante é pensar em um espaço funcional que atenda às demandas do dia a dia e permita um fluxo de trabalho eficiente, bem como na organização da área que será o coração das operações.
Cozinhas devidamente planejadas e organizadas têm impacto na redução de desperdícios, nos acidentes evitados e no cumprimento rigoroso de normas sanitárias. Sem falar da lucratividade!
Neste guia rápido e prático, você encontra as dicas que precisa para entrar em ação, desde a escolha do layout ideal até os equipamentos essenciais e regras que devem ser seguidas, então, tire um tempinho para a leitura.
A importância do planejamento de cozinha de restaurantes
Cozinhas planejadas para serem eficientes garantem um fluxo de trabalho organizado, máxima qualidade dos pratos, padronização de receitas e a melhor experiência dos clientes no fim das contas, já que eliminam atrasos e frustrações.
Quando o espaço de uma cozinha de restaurante é bem estruturado, a equipe composta por chef e cozinheiros pode se mover de forma ágil e segura, enquanto os garçons sabem exatamente como agir quando precisam buscar cada pedido para levar às mesas.
Além disso, o planejamento correto desse setor, que é um dos mais importantes no restaurante, minimiza desperdícios, melhora o uso de todos recursos (desde água e luz até tempo e dinheiro) e evita retrabalhos, o que reflete em uma operação mais econômica e sustentável.
Coloque-o em prática com as dicas que vêm a seguir!
7 melhores dicas para montar uma cozinha de restaurante
Cuidado com o que é detalhe e o que não é também: desenhe a disposição dos equipamentos para garantir eficiência e segurança tanto de pessoal quanto alimentar, defina bem os processos de trabalho, organize o espaço pensando no fluxo de colaboradores e siga as normas da Vigilância Sanitária.
Tudo isso depois de definir exatamente o que você espera servir, que tipo de operação quer ter e qual é o seu público-alvo!
1. Defina tipo de restaurante, de comida e público-alvo
Cada tipo de restaurante tem demandas específicas para a cozinha. Da mesma forma, a descoberta do público-alvo e o cardápio oferecido também impactam.
Um bistrô pode contar com uma área menor de preparo de pratos, mas seus gestores não devem esquecer de que muitas receitas vão exigir ingredientes e processos mais elaborados. Um fast-food requer agilidade e produção em linha para atender grandes volumes.
2. Escolha o layout
O desenho da cozinha importam tanto quanto o layout e a arquitetura do restaurante como um todo e envolve não só a disposição dos básicos fogão, forno, pia etc., como também a organização dos equipamentos que permanecem quase sempre no mesmo lugar, a exemplo de uma batedeira industrial, de uma fritadeira e similares.
Além disso, as estações de trabalho entram em jogo!
Dicas:
- Minimize deslocamentos
- Instale armários, prateleiras e bancadas suficientes para o cotidiano
- Separe fisicamente áreas de preparo, cocção, armazenamento de insumos e armazenamento de produtos de limpeza
- Converse com os cozinheiros sobre suas ideias de distribuição do espaço
Um layout de cozinha pode ser linear, melhor para espaços pequenos, em U, com o chef no centro ou em ilhas, permitindo colaboração e interação da equipe.
3. Considere elétrica e hidráulica
O consumo de água e energia em uma cozinha industrial pode ter custo alto, mas o layout pode ajudar nesse controle. Pronto(a) para anotar?
- Afaste utensílios responsáveis por gelar os alimentos daqueles que fazem o contrário
- Verifique a capacidade da rede para suportar equipamentos de alta potência
- Instale tomadas em pontos estratégicos
- Evite o uso de extensões
- Pias e torneiras precisam estar próximas de onde serão mais utilizadas
- Bancadas próximas às janelas são boas para aproveitar a iluminação natural
Investir em um layout bem planejado pensando na parte elétrica e hidráulica reduz custos operacionais e ainda torna a cozinha mais sustentável.
4. Compre e instale equipamentos essenciais
Na hora de comprar equipamentos, preze pela qualidade, não pela quantidade ou pelo valor menor: você precisa daqueles que suportem o ritmo do seu restaurante, atendam ao cardápio e entreguem valor agregado!
São essenciais para começar:
- Fogão
- Forno
- Chapa
- Geladeira
- Freezer ou câmara fria
- Lava-louças
- Pia
- Coifa
Outras tendências de equipamentos você encontra em mais um artigo aqui do blog.
E quanto mais multifuncionais esses e outros itens da cozinha do seu restaurante, maior a economia de espaço e a eficiência, então, pesquise fornos combinados, processadores de alimentos que apesar de caros têm mil e uma utilidades e assim por diante.
5. Preste atenção à ventilação, exaustão e iluminação
O ambiente de trabalho influencia diretamente no desempenho da equipe. Para garantir conforto e segurança:
- Instale exaustores potentes para remover calor e odores;
- Evite a umidade excessiva, que pode comprometer a conservação de ingredientes;
- Use iluminação LED de alto brilho para facilitar a visibilidade;
- Posicione luzes em pontos estratégicos, como bancadas e fogões.
Manter a cozinha bem ventilada e iluminada contribui para um ambiente de trabalho mais seguro e eficiente.
6. Siga as normas sanitárias
Outro ponto que conta no planejamento de cozinhas industriais e de restaurantes: seguir as normas sanitárias, ou seja, as regras criadas e impostas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Isso não só será fundamental para garantir a segurança alimentar e o bem-estar dos clientes, como para evitar que você enfrente a aplicação de multas, processos na justiça, perda de funcionários para a concorrência etc.
Aqui está um checklist com alguns pontos essenciais para manter sua cozinha dentro das regras!
- Todos os funcionários devem manter as mãos sempre limpas e higienizadas
- O armazenamento de alimentos deve acontecer nas temperaturas adequadas
- Transporte e recebimento de insumos também devem seguir as normas
- Pisos e paredes também devem ser laváveis
- É fundamental haver pias exclusivas e separadas para lavagem das mãos e manipulação de alimentos
- É obrigatório adotar um Plano de Controle Integrado de Pragas
- O uso de telas de proteção em janelas é recomendado
- Também é recomendado o uso armadilhas e barreiras químicas para insetos (dentro do que autoriza a Anvisa)
- As lixeiras precisam ter tampa e ser acionadas por pedal
- A higienização regular de lixeiras é igualmente obrigatória
Certifique-se de que toda a equipe esteja treinada e ciente das boas práticas para manter a qualidade e a reputação do seu negócio!
7. Pense no estoque também
Para além do layout central e de tudo o que gira em torno da operação cotidiana da cozinha, o estoque é igualmente importante, afinal, quando bem planejado, ele permite melhor armazenamento dos insumos, o que evita desperdícios e otimiza cada processo.
Certifique-se de que o estoque seja o foco na organização da cozinha do seu restaurante e tenha prateleiras e espaço suficientes para produtos em embalagens individuais e em caixas e que os itens possam ser organizados, por exemplo, em filas dentro dele.
Outra coisa: garanta que você vai conseguir mantê-lo sempre limpo, ou seja, pense nos ralos, no material de pisos e paredes, na proteção contra insetos etc.
As dicas deste artigo não são à toa: promovendo a excelência “por trás das cortinas”, a experiência dos consumidores quando suas estrelas principais estiverem no palco será muito melhor!
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