Quem opera restaurante sabe que o sábado à noite não perdoa. O salão enche, a equipe está incompleta porque a vaga de garçom continua aberta, e o cliente que esperou quinze minutos para pedir um chope é o mesmo que vai avaliar a casa depois.
Em toda reunião de rede aparecem os mesmos três problemas, e nenhum deles é novo. A dificuldade de achar e segurar gente boa no salão já era assunto dez anos atrás, a margem vem apertando desde então e o consumidor sempre mudou de comportamento mais rápido do que o cardápio conseguia acompanhar. O que mudou é que hoje os três chegam juntos.
A Água Doce se antecipou a essa conta. Rede de restaurantes de culinária brasileira com mais de 30 anos e 60 unidades franqueadas, ela levou o Cardápio Digital em Tablet da Goomer para o salão há cinco anos. Na unidade de Guarapuava, no Paraná, o franqueado Davi Cesar Hotz hoje opera 40 mesas com 22 tablets e 3 pessoas atendendo.
Neste artigo, você vai ver o que mudou na prática em duas unidades da rede e como o cardápio digital virou uma ferramenta de teste rápido para a operação. Vamos aos números!
Como fica a rotina do garçom com o tablet na mesa?
Davi usa o pedido de um chope para explicar a diferença. Antes, o cliente chamava o garçom ou esperava que ele passasse pela mesa, pedia, e o garçom ia até o bar, aguardava e voltava. Hoje o pedido sai da própria mesa e, em três segundos, está imprimindo no bar, então o garçom já sai com o produto na mão.
Aquele conhecido vai e volta desaparece, e o tempo que sobra vai para aquilo que nenhuma tela faz, como receber bem, resolver o imprevisto e perceber que a mesa do canto está comemorando um aniversário. A tecnologia fica com a parte operacional, e a hospitalidade continua sendo da equipe.
A conta de mesas por garçom muda junto. Na média do mercado, um garçom atende bem seis mesas sem nenhum apoio de tecnologia, e esse número pode até triplicar com o tablet na mesa.
O que mudou na operação da Água Doce de Guarapuava?
Em Guarapuava, o salão está dividido em dois espaços. No mezanino, onde a logística é mais difícil, os tablets ficam concentrados, e um garçom atende 18 mesas. Os outros dois cuidam do restante da casa. Sem sobrecarga para a equipe e sem espera para os clientes que querem pedir.
O ganho maior apareceu na equipe que já estava lá. Com o pedido saindo da própria mesa, o mesmo time passou a cobrir o salão inteiro, e a casa ganhou capacidade de atendimento sem precisar aumentar o quadro, mantendo a qualidade que a rede exige.
Outros resultados que Davi destaca:
- Erro de pedido próximo de zero. O cardápio é extenso e tem muitos nomes parecidos. Com o pedido lançado na tela, ninguém erra o código do prato.
- Cerca de R$ 4.000 por ano economizados em cardápio impresso. Antes, a unidade precisava mandar imprimir o dobro de exemplares para dar conta do salão. Hoje, o que muda no cardápio muda na tela, sem nova tiragem.
- Fim da briga na hora de dividir a conta. Com comanda individual, cada cliente paga o que consumiu e o caixa deixa de virar gargalo no fim da noite.
Um dos ganhos apareceu direto na receita. No verão e nos dias de maior movimento, bebida é venda por impulso, e impulso não espera. Com o chope e a cerveja como primeira opção do cardápio, Davi calcula que houve um aumento de 30% a 40% no consumo nesses dias.
Nada disso passa por digitação dupla. O pedido feito na mesa cai direto no sistema de gestão que o restaurante já usa, e a conta continua sendo fechada onde o time já sabe fechar.
A implementação resolveu qualquer resistência com treinamento. Foram várias reuniões até que todos soubessem exatamente o que dizer quando o cliente senta na mesa e encontra um tablet ali.
"Preparação da equipe é tudo. Fizemos várias reuniões e treinamentos, principalmente na parte em que você recebe o cliente, sempre deixando muito claro: isso aqui é para facilitar, mas nós temos a nossa equipe aqui para lhe dar o apoio se você achar necessário", conta Davi.
A dúvida sobre o público mais velho também apareceu, já que parte dos clientes da unidade tem 45 anos ou mais, mas a adaptação não foi problema, de acordo com o franqueado.
Por que as vendas subiram e o CMV caiu na unidade de Tupã?
A unidade de Tupã, na cidade onde a rede começou, virou case apresentado no Radar Tech Foodservice Brasil, a plataforma de cases de tecnologia da Galunion.
Foram 20% de aumento em vendas, e eles vieram da venda sugestiva dentro do fluxo do pedido, com opcionais, harmonização e foto em todos os itens. O cardápio oferece para todas as mesas, inclusive naquele sábado em que a equipe, por mais bem treinada que seja, não consegue oferecer para ninguém.
Além disso, houve uma queda de pelo menos 3% no CMV, o Custo da Mercadoria Vendida, que é quanto do seu faturamento vai embora só para pagar o insumo do que foi vendido. Cada ponto que cai ali sobra na margem no fim do mês.
A estratégia foi usar o cardápio para dar destaque aos produtos com estoque maior, girando o que estava parado antes que virasse perda.
Como testar uma mudança de cardápio em um fim de semana?
Quando o cardápio é digital, mudar um item leva minutos. Isso abre uma possibilidade que o cardápio impresso nunca deu, que é testar antes de decidir. Foi o que a Água Doce fez em algumas lojas, e a resposta veio no primeiro fim de semana.
Em uma sexta-feira, a rede colocou duas mudanças no ar. Em algumas lojas, a água passou a ser sugerida como harmonização das sobremesas. Em uma delas, o preço de um item de acompanhamento também foi ajustado.
As duas respostas superaram a expectativa. A venda de água foi a maior desde o início de junho, cerca de 80% acima da média dos sábados anteriores. No ajuste de preço, o cliente continuou pedindo o item com naturalidade, e a unidade teve a resposta que procurava em três dias.
Nenhuma das duas mudanças exigiu reimpressão de cardápio nem parada na operação. Cada uma levou um dia para ir ao ar e três para ser medida. São ganhos pequenos vistos de perto, mas eles se multiplicam pelas unidades de uma rede e pelos 12 meses do ano. E o que não funciona volta atrás na mesma velocidade.
O que a sua rede pode levar deste case?
Uma rede não precisa de tecnologia que impressiona na demonstração. Precisa de uma que sobreviva ao sábado à noite em dezenas de unidades, com equipes diferentes, e que possa ser replicada sem virar projeto novo a cada abertura.
A Água Doce levou cinco anos para chegar a esse resultado, e começou por uma unidade, que é o caminho mais seguro para quem opera rede ou franquia. Uma loja recebe os tablets, a operação roda algumas semanas, e a decisão sobre as outras vem com o número na mão.
Se você quer entender como esse modelo se encaixaria na operação da sua rede, fale com um especialista da Goomer.
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