Importância da segurança alimentar em restaurante e como ter

Garantir a segurança alimentar em bares e restaurantes é sinônimo de preocupação com a qualidade do serviço e a saúde dos clientes.

Como há manipulação constante de alimentos nesses locais, qualquer deslize pode resultar em contaminações, surtos de doenças e até prejuízos financeiros, além de comprometer gravemente a reputação dos estabelecimentos.

Mas, para você conseguir a garantia, precisa entender de fato o que é segurança alimentar e quais medidas adotar, então, este artigo pode ajudar! Conheça mais sobre o conceito e entenda a relação dele com o sucesso do seu negócio. Continue lendo!

O que é a segurança alimentar em um restaurante?

A segurança alimentar em restaurantes é o conjunto de ações e regras adotadas no dia a dia que asseguram que os alimentos servidos estejam livres de contaminação e seguros para o consumo.

Ela deve ser uma preocupação desde o momento da seleção de insumos até o armazenamento, o manuseio, o preparo e o serviço.

No contexto de um restaurante, a segurança alimentar é transformada em realidade por meio de boas práticas de higiene pessoal e dos produtos, de manipulação de cada alimento até de controle de temperatura, por exemplo. Não à toa, ela tem tudo a ver com as normas impostas pela Vigilância Sanitária.

Ainda, o treinamento contínuo da equipe, a adoção de procedimentos rigorosos de limpeza do espaço como um todo e o controle de estoque são outras vertentes nas quais deve existir máxima cautela no que diz respeito à proteção da saúde de todos os que vão consumir os preparos do estabelecimento.

Adotar padrões voltados à segurança alimentar, portanto, serve para um restaurante preservar a saúde dos clientes e funcionários ao mesmo tempo que fica protegido de possíveis multas e ações legais, além de manter sua credibilidade perante o público. Fique de olho nisso!

Por que a segurança alimentar é importante para o seu restaurante?

Existem vários motivos pelos quais adotar padrões de segurança alimentar é fundamental para a sobrevivência e o crescimento de um restaurante, mas, acima deles, tal cuidado tem extrema importância porque garante que o estabelecimento está minimizando riscos de causar problemas de saúde a todos os que consomem seus preparos.

Veja a seguir uma lista de fatores!

Compromisso com a saúde e o bem-estar de clientes e funcionários
Adequação às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
Construção de uma reputação positiva para o estabelecimento
Distanciamento do restaurante de quaisquer problemas com a Justiça
Atração e retenção de consumidores satisfeitos com a qualidade dos alimentos
Redução do desperdício de insumos e dinheiro
Sobrevivência e crescimento da empresa no mercado

Não é exagero: caso os gestores não consigam evitar erros mais graves ao cuidar de seu estoque e serviço, a Anvisa pode interditar o espaço e prejuízos financeiros decorrentes dessa interdição podem levar à falência.

Antes de ir, veja dicas valiosas para fugir dos problemas!

7 dicas para garantir segurança alimentar em restaurantes

Como a segurança alimentar passa por todo o processo de compras e produção de um bar ou restaurante, para garanti-la você vai precisar treinar funcionários, implementar procedimentos rigorosos de higiene, escolher fornecedores confiáveis e realizar um bom controle dos alimentos recebidos e armazenados. Pelo menos!

Anote todas as melhores orientações, trazidas a você por especialistas.

1. Treine e atualize sua equipe constantemente

O treinamento contínuo garante que toda a equipe esteja atualizada sobre as melhores práticas para garantia da segurança alimentar e pode ser aplicado em forma de uma conversa, de palestra, de vídeos informativos, dentre outros.

Busque fazer com que todos estejam cientes de informações corretas sobre higiene pessoal, armazenamento e manipulação de insumos, controle de pragas, uso adequado de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e procedimentos de limpeza.

Vale até para quem não fica dentro da cozinha!

2. Documente procedimentos

Para além dos treinamentos, crie e divulgue os chamados “procedimentos operacionais padrões”, carinhosamente conhecidos como “POPs” no universo do foodservice, pelo menos um manual completo de boas práticas no salão e na cozinha e as fichas técnicas de produção de cada prato e bebida.

Esses documentos terão grande valor não só para a segurança alimentar, mas também para o aumento da lucratividade do negócio.

3. Adeque o estoque

Seja em prateleiras, geladeiras ou câmaras frias, seu estoque precisa estar adequado tanto para a entrada quanto para a saída dos insumos e devidamente organizado para receber todos os tipos de alimentos.

Ingredientes crus devem ser separados de comidas já prontas ou em preparo
Recipientes precisam fechar corretamente e ser etiquetados
Alimentos refrigerados precisam estar guardados abaixo de 5°C e congelados abaixo de -18°C
Tudo o que entra primeiro, sai primeiro, ou seja, nenhum produto recém-chegado deve ser posicionado, no estoque, à frente daqueles mais “antigos” ou que estejam perto do vencimento

Algum insumo venceu? Descarte imediatamente.

4. Escolha fornecedores confiáveis

Antes de chegarem ao seu restaurante para serem estocados, os alimentos passam por várias outras mãos, e todos os envolvidos precisam estar igualmente preocupados com a segurança alimentar, por isso, selecione fornecedores de confiança.

Busque por pessoas ou empresas com a certificação de boas práticas de segurança alimentar, capazes de lhe entregar insumos frescos, em embalagens adequadas e com validade devidamente sinalizada.

Dica extra: se todos vocês puderem acompanhar a rastreabilidade dos produtos, melhor ainda!

5. Garanta a higiene pessoal dos funcionários

Fora a obrigação de lavar as mãos do jeito certo antes, durante e após a manipulação de alimentos, objetos etc., os colaboradores de um restaurante precisam seguir outras normas diretamente ligadas à sua higiene pessoal, por exemplo:

evitar uso de joias e acessórios;
usar touca no cabelo e na barba quando estiverem dentro da cozinha;
sempre tirar seus aventais ao saírem do espaço de trabalho, mesmo que estejam fazendo um intervalo rápido;
manter as unhas curtas e limpas; e
comunicar qualquer sintoma de doença imediatamente à gerência.

Cada detalhe conta.

6. Faça alertas sobre contaminação cruzada

Quem não leva a sério o perigo da contaminação cruzada, precisa mudar a forma de pensar, e cabe a você fazer alertas importantes à sua equipe, inclusive levando em consideração outras dicas deste artigo.

As tábuas precisam, sim, ser diferentes para cada tipo de alimento, assim como os utensílios usados na manipulação e no preparo. Carnes nunca são feitas no mesmo “lugar” que vegetais e insumos crus, nunca preparados nos mesmos utensílios que os já cozidos ou vice-versa.

Cada equipamento, louça e superfície terá um tipo específico de limpeza, com produtos também específicos. Tudo ficará definido nos manuais criados por você – preferencialmente com base nas determinações da Anvisa, divulgadas online no site do órgão!

7. Não descarte o lixo de qualquer jeito

O lixo deve ser descartado em lixeiras com tampa e pedal, mais de uma vez por dia a depender da quantidade de descartes produzida pelo restaurante, e longe dos ambientes de preparo e serviço dos alimentos.

As áreas nas quais o lixo fica até ser retirado por uma empresa especializada devem ser inspecionadas e limpas regularmente. Qualquer foco de infestação de pragas precisa de eliminação imediata.

Ultrapassando as preocupações diárias, lembre-se também de realizar desinfestações preventivas dos ambientes. Converse com uma empresa especializada para entender de quanto em quanto tempo você precisará ter esse tipo de cautela.

Para saber mais, continue acompanhando o blog e as redes sociais da Goomer. Até a próxima!