Por que é essencial trabalhar com a ficha técnica no Restaurante?

Embora utilizada com maior frequência, estima-se ainda que cerca de 60% dos estabelecimentos ainda não usem a ficha técnica no restaurante. E, entre um dos maiores motivos da resistência está o trabalho que se faz necessário para gerar as fichas técnicas de um cardápio.

Para quem não sabe, a ficha técnica de um prato traz o detalhamento da sua composição. Assim, é possível conferir os ingredientes, porções e quantidades e até mesmo custo do prato. Portanto, ter e saber essas informações é essencial para a gestão do restaurante.

Mas engana-se quem entende que esta é sua única função e que apenas os gestores se beneficiam de seu uso. Saiba agora quais são as 5 principais vantagens de usar a ficha técnica no restaurante.

5 principais vantagens de usar a ficha técnica no restaurante

O uso de fichas técnicas em sua operação, pode fazer toda diferença. Além de facilitar o preparo dos pratos esse recursos traz outros benefícios como:

1. Padronização dos processos

A partir do correto dimensionamento das quantidades usadas na produção de um prato é possível aumentar o controle do consumo de insumos.

É recomendável que se trabalhe na montagem de porcionamentos, ou então podem ser usados potes de medida que vão ajudar a equipe a trabalhar com agilidade. A adoção de medidas corretas leva a um padrão na produção, e isto ajudará muito no controle do consumo de insumos e, consequentemente, na redução de desperdícios e custos.

2. Auxílio da montagem das praças

A ficha técnica no restaurante funciona como uma receita prática para os cozinheiros. Portanto, com essa informação fica mais fácil organizar os ingredientes, equipamentos e montar cada praça na cozinha ou copa.

Esse planejamento pode parecer um cuidado pequeno, mas com ingredientes à mão, equipamentos mais próximos e praças mais organizadas, os funcionários precisam se movimentar pouco e com isso, a operação ganha ainda mais agilidade. É simples: com a concentração focada na produção, o funcionário ganha em eficiência e na redução no tempo de produção dos pratos.

3. Organização dos estoques

Outra vantagem do uso da ficha técnica no restaurante é a melhor gestão dos estoques. Pense que, com as fichas detalhadas, é possível identificar os produtos com maior giro da casa. Assim, o inventário fica mais claro.

O ganho, neste caso, está em reduzir a necessidade de ter estoques grandes, sem necessidade. Dessa forma, os itens estocados também podem ser utilizados e priorizados conforme validade.

4. Gestão de compras

Sabendo quais pratos, bebidas ou sobremesas tem maior saída, assim como o consumo dos respectivos ingredientes os gestores dos restaurantes também podem fazer uma melhor gestão das suas compras. Em outras palavras, isso quer dizer ganhar também na negociação com fornecedores da cadeia.

Ao invés de comprar diversos itens que não serão utilizados (só porque estão em promoção), negocie os ingredientes e insumos que você realmente precisa.

5. Engenharia de cardápio

Apesar de parecer um tema avançado, a engenharia do cardápio pode ser entendida como uma avaliação geral do cardápio do seu restaurante.

Com a adoção da ficha técnica no restaurante, é possível entender também a contribuição de cada prato, nos resultados financeiros.

Para simplificar, basta pensar que cada prato tem uma margem de contribuição no lucro do restaurante. Embora muitos gestores olhem apenas para o volume de vendas, nem sempre o prato mais vendido é o que traz a maior contribuição.

Dessa forma, quando se tem um trabalho mais estratégico no cardápio, é possível substituir produtos com o uso dos mesmos insumos disponíveis no estoque e ainda manter o mesmo ganho.

Acredite: é essencial trabalhar com a ficha técnica no restaurante. Se você ainda não faz uso dessa ferramenta, saiba que pode estar perdendo dinheiro (e deixando de ganhar mais também!).

Como anda a gestão do seu restaurante? Nós aqui da Goomer, somos especialistas em soluções que podem te ajudar a fazer uma melhor gestão do seu bar ou restaurante. A começar pela gestão do seu cardápio.

Quer saber como? Fale com um dos nossos especialistas agora mesmo e descubra como podemos ajudar o seu negócio a crescer.