Compostagem em restaurantes: precisa fazer? Informações úteis

Em dúvida sobre precisar ou não fazer compostagem no seu restaurante? Saiba que essa ação não é obrigatória na maioria dos casos, mas tem se tornado relevante para a redução de desperdícios, a otimização dos custos e o atendimento a um consumidor cada vez mais preocupado com o meio ambiente.

Quando o foodservice transforma resíduos orgânicos em insumos reaproveitáveis, os estabelecimentos não estão apenas executando uma ação sustentável: estão buscando uma gestão mais eficiente.

E entender a compostagem na prática pode te ajudar a visualizar as coisas dessa forma, então, segue em frente com a gente!

O que é “compostagem”?

Compostagem é o processo natural de decomposição de resíduos orgânicos. Em vez de esses resíduos serem descartados num lixo comum, eles são devidamente armazenados para passarem por uma transformação biológica.

Quando a compostagem acontece, portanto, microorganismos transformam os seguintes resíduos em adubo orgânico:

• Restos de alimentos crus e cozidos
• Cascas de frutas e verduras
• Borra de café e filtros de papel
• Pães, bolos ou massas que não foram consumidos
• Cascas de ovos e pequenas sobras de laticínios
• Folhas, cascas de vegetais e restos de ervas aromáticas
• Borra de chá e filtros de infusões naturais

Em casa ou num restaurante!

E esse adubo pode ser usado para fertilização de horas urbanas e jardins, por exemplo, ação que “fecha” o ciclo natural da comida e evita desperdícios.

Qual a importância da compostagem em restaurantes?

Atualmente, muitos donos de bares e restaurantes vêem a compostagem como uma prática estratégica para os seus negócios – e não só porque destacam suas marcas como sustentáveis e preocupadas com o meio ambiente.

Esse processo traz vantagens de gestão e operação também, como:

• Menos lixo gerado e, consequentemente, descartado e/ou coletado
• Melhor aproveitamento de insumos e reaproveitamento de resíduos
• Fortalecimento dos vínculos com a comunidade ou parceiros locais
• Decisões mais inteligentes de compra e preparo e melhor gestão de estoque
• Cozinha mais organizada, afinal, a prática incentiva um monitoramento atento dos funcionários no que diz respeito ao fluxo dos alimentos

Enquanto os clientes valorizam o estabelecimento pela prática adotada, a compostagem também funciona como um instrumento de controle e otimização, percebe?

Como fazer compostagem em restaurante?

A melhor forma de fazer compostagem dentro do foodservice é seguindo métodos rígidos e adequando tanto o espaço quanto os instrumentos utilizados, conforme necessário.

Mas não se preocupe: você pode começar aos poucos, organizar o passo a passo de forma prática para a sua estrutura e adaptar cada etapa à rotina da sua cozinha ou aos equipamentos que já existem à disposição!

Então, busque informações com outros gestores que já aderiram a prática há mais tempo e vá modernizando seu processo.

Aqui estão algumas dicas:

1. Escolha entre compostagem interna ou feita por terceiros
2. Estabeleça práticas diárias para o seu restaurante conforme a escolha
3. Explique o propósito para a sua equipe, orientando-os sobre a separação correta dos alimentos e a participação de cada um
4. Separe os resíduos em recipientes específicos e identificados (restos de alimentos, cascas, borra de café, folhas etc.)
5. Se for fazer a compostagem por conta própria, misture resíduos secos e úmidos, tomando cuidado para não ter problema com líquido “sujo” escorrendo no seu espaço
6. Evite misturar materiais que não se decompõem facilmente e mexa e areje os resíduos regularmente
7. Crie um registro de compostagem no qual você vai marcar quantidade e tempo de resíduos decompostos, além de benefícios que enxergou na sua operação

Mesmo que você comece pequeno, garanta disciplina e acompanhamento. Isso é o que mais importa!

“Preciso obrigatoriamente fazer compostagem no meu restaurante?”

Não, a compostagem não é uma exigência da Vigilância Sanitária para o foodservice brasileiro, então, se você não a fizer, não está correndo riscos de autuação.

O mesmo vale para outros processos, como a reciclagem de materiais, mas todos são práticas cada vez mais valorizadas no mercado e presentes entre os novos comportamentos dos consumidores.

Dúvida comum! O que pode e o que não pode ir na compostagem?

A maior parte dos restos de comida gerados na cozinha pode ser destinada à compostagem. Esses materiais se decompõem facilmente e se transformam em um adubo rico em nutrientes. Por outro lado, existem outras coisas que você deve evitar incluir no processo.

Baseie-se neste quadro:

O que pode e o que não pode ir na compostagem de restaurante
PODE	NÃO PODE
Cascas de frutas Cascas de verduras Casca de ovo Pães, bolos, massas Borra de café/chá	Carne e ossos Alimentos gordurosos Processados industriais Laticínios em excesso Produtos químicos

Todos os itens catalogados na coluna à direita têm potencial para comprometer a decomposição, gerar mau cheiro e/ou atrair pragas (insetos e roedores).

Produtos e resíduos químicos, por sua vez, contaminam o adubo e tornam o processo inseguro. Cuidado!

Quanto tempo demora o processo de compostagem?

Tudo depende do método utilizado e dos resíduos também, mas, em composteiras pequenas ou na chamada “vermicompostagem” (feita com minhocas e similares), o processo leva de 4 a 12 semanas.

Em sistemas maiores ou numa compostagem externa, podem se passar alguns meses até a produção final do adubo. E tudo bem!

Depois que tudo é armazenado no recipiente certo, os microrganismos começam a decompor os resíduos orgânicos de forma gradual.

Nesse período, restos de alimentos, folhas e outros materiais passam por transformações naturais, gerando calor, reduzindo de volume e se convertendo aos poucos em um composto escuro, com aparência de terra e rico em nutrientes para plantas e hortas.

E o prazo para o fim do ciclo depende de fatores externos também, então, deixe a natureza agir!

Quanto mais favorável estiver o ambiente para a ação dos microrganismos e minhocas, mais rápida e eficiente tende a ser a decomposição, mas nem sempre as coisas vão acontecer no seu tempo.

Extra! Mais ideias para diminuir o desperdício de alimentos no seu restaurante

Para além da compostagem, se você quiser mais (com razão!), experimente trabalhar:

• Adequação do cardápio à sazonalidade
• Controle mais assertivo de porções e quantidades
• Planejamento de compras e melhor gestão de estoque
• Aproveitamento integral dos alimentos (em caldos, molhos, sopas etc.)
• Conscientização dos funcionários sobre desperdício
• Oficialização de boas práticas de manipulação dos alimentos
• Monitoramento e registro de sobras para posteriores ajustes no menu

— Leia também! Como administrar restaurante? Dicas para pequenos negócios —

Mudanças simples podem gerar grandes impactos, e essa não é só uma frase bonita. Fica a dica!