Como montar uma ficha técnica dos pratos e bebidas nos Restaurantes?

Para que o seu negócio seja bem-sucedido não basta apenas a paixão pela gastronomia. Além das habilidades na cozinha, é preciso desenvolver competências gerenciais e estratégicas. Para isso, algumas ferramentas ou recursos são essenciais para a rotina do seu restaurante, como a ficha técnica dos pratos.

Quando bem desenvolvido, esse instrumento permite a padronização de todos os processos operacionais. Por consequência, menores serão as falhas e gastos desnecessários.

A montagem das fichas é uma tarefa que merece bastante atenção. Afinal, poderá tornar o seu estabelecimento ainda mais rentável. Se você ainda não utiliza, aproveite para conhecer as 6 dicas essenciais para montar a ficha técnica dos pratos e bebidas do seu restaurante.

6 dicas essenciais para montar a ficha técnica dos pratos e bebidas do seu Restaurante

A famosa "receita do bolo" só pode ser replicável se tiver seus ingredientes, modo de preparo e outras dicas documentadas.

O padrão que tanto se fala no ambiente de negócios não é diferente na cozinha. Essa é apenas uma das funções da ficha técnica - e por isso, é tão importante. Veja como criar a sua:

1. Defina um modelo de ficha

Existem alguns modelos disponíveis no mercado, mas, no geral, uma ficha técnica deve dispor das seguintes informações básicas:

• nome;
• preço de custo dos insumos;
• cotação atualizada do fornecedor;
• cálculo de uso do item (incluindo as perdas);
• tempo de elaboração de cada prato;
• preparação e métodos utilizados;
• conservação do produto;
• temperaturas de armazenamento;
• rendimento total;
• tamanho das porções;
• custo final;
• receituário;
• imagem ou foto do produto;
• instruções especiais sempre que houver.

Tendo em vista ainda que essas fichas podem ser classificadas de maneiras distintas, é preciso conhecer os tipos disponíveis para saber qual utilizar:

Operacional

Nesse item, a riqueza de detalhes passa diretamente pela área da cozinha. Isso porque, deve-se elaborar um passo a passo apresentando de forma bem detalhada todos os procedimentos adotados nos preparos de cada prato ou bebida.

Além disso, nesta ficha é possível incluir os profissionais e equipamentos indispensáveis na realização do preparo e qualquer outra recomendação que impacte na apresentação do produto.

Gerencial

Diferente do que ocorre no modelo operacional, nas fichas gerenciais os detalhes estão totalmente voltados para a formação dos preços com base nos custos de produção.

Esse tipo de matriz é, portanto, de suma importância para a gestão do restaurante. Afinal, é possível inserir despesas operacionais, gastos com fornecedores, impostos, tributos e demais expensas.

Vale lembrar ainda que é possível ter e/ou utilizar tanto a ficha técnica dos pratos operacional e gerencial, conforme necessidade.

2. Descreva o nome da receita ou prato

Descreva o nome do prato ou da bebida para facilitar a identificação e, se possível, inclua ainda uma imagem ilustrativa para facilitar a associação de todos os itens do cardápio.

Se preferir, é possível ainda adotar nomenclaturas mais fáceis ou até mesmo utilizar os nomes técnicos.

3. Liste os ingredientes

Em seguida, é hora de listar a quantidade de cada ingrediente necessário a elaboração do produto já que pode interferir na precificação.

É muito comum, portanto, que a ficha técnica dos pratos tenha as informações de pesos, medidas, quantidades especificadas para evitar erros na execução, uso indevido de ingredientes ou falta de algum item.

4. Calcule o tempo de preparo e rendimento

Insira as orientações de preparação, incluindo os utensílios e equipamentos utilizados utilizados em cada fase.

Outra recomendação é citar o tempo de preparo que deve considerar ainda o período para cozimento (assar no forno, espeto, grelha, refogar, fritar, refogar etc.), se for um prato ou bebida quentes ou ainda o tempo de resfriamento mínimo para garantir a qualidade do item final.

Já o rendimento é um parâmetro fundamental sobre a quantidade de porções que cada receita produz. Com isso, é possível determinar as medidas que devem ser preparadas, evitando-se assim grandes desperdícios e até mesmo o controle de estoque.

5. Defina o custo da receita

A soma de todos os ingredientes empregados no preparo de determinado prato ou bebida devem compor os custos totais da receita.

Nesse caso, é preciso listar os valores gastos em função das medidas de cada produto, ou seja, do preço por quilo, litro, unidade, grama, etc. Esse processo deve levar em consideração todos os insumos, incluindo temperos e outros condimentos.

6. Defina o preço de venda

O preço de venda é aquele formado após a soma de todas as despesas de cada produto, incluindo os custos fixos, impostos pagos e o lucro desejado.

Como já vimos, o custo é conhecido através do cálculo de cada insumo utilizado em cada receita. Já os Custos fixos dizem respeito às despesas que ocorrem independente das vendas, como o pagamento de salários, energia elétrica, aluguel, entre outros.

O preço de venda pode considerar o custo básico, a margem desejada, o preço percebido. Para não errar no cálculo, uma dica indispensável é avaliar também o preço cobrado pela concorrência.

Quais as vantagens em utilizar a ficha técnica de pratos e bebidas?

Como já destacamos, a ficha técnica dos pratos e bebidas garante mais eficiência à rotina diária da cozinha e serve também como suporte para o planejamento do cardápio.

Confira, a seguir, os principais benefícios de se adotar essa ferramenta estratégica no seu restaurante:

Padronização de processos

A sistematização de processos é uma importante aliada a minimização de erros. Com todas as informações técnicas e modo de preparo, é natural que a produção se torne mais eficiente.

Além disso, a partir das medidas padronizadas é possível calcular os custos produtivos e, assim, determinar quantidades, rendimentos, controlar gastos etc.

Controle de custos

Para que seu negócio seja lucrativo é preciso fazer o devido gerenciamento. O aumento das despesas, por sua vez, pode representar a redução da margem de lucro e ocasionar a inviabilidade financeira do estabelecimento.

Quando não existe padrões no preparo dos receitas, por exemplo, cada funcionário pode fazer de uma forma, usar medidas diferentes. No final, além do cliente receber um prato sem conformidade, seu restaurante pode ainda desperdiçar recursos.

Otimização do tempo de preparo

A padronização das receitas garantirá mais agilidade no preparo dos pedidos. Como na ficha está descrito as quantidades e o modo de preparo, os cozinheiros não encontrarão dificuldades para fazê-la.

Aqueles pratos que são preparados em várias fases, também poderão ser adiantados, agilizando assim as próximas etapas.

Como você viu, montar uma ficha técnica dos pratos e bebidas pode garantir diversos benefícios tanto para o seu negócio, quanto para os clientes. Se você ainda não utiliza aproveite para avaliar os modelos, estudar exemplos e validar qual é o tipo mais indicado para a sua necessidade.