O grande vilão das hamburguerias: a má gestão dos negócios. Saiba como evitar

No conteúdo de hoje você verá dicas valiosas para te ajudar na gestão do seu negócio e no sucesso da sua hamburgueria, tendo um olhar atento para a operação. Evite o vilão das hamburguerias: a gestão de negócios. Aprenda com o case da Jamp Burguer. Confira!

O vilão das hamburguerias, saiba como a Jamp venceu esse obstáculo

No último dia 4 de novembro, a Jamp Burger na Vila Madalena em São Paulo completou seu primeiro ano de atividade. Gildo Chan, de 47 anos, é CEO da ChanCorp Consult e entrou neste mercado, a partir de uma dica de um bom hambúrguer.

Filho de dono de restaurante, ele reuniu sua paixão pelo hambúrguer americano com a experiência acumulada como consultor.

A dica de um amigo da cidade de Registro, no interior de São Paulo, era do sucesso de um chef que fazia hambúrgueres nos fundos de sua casa. Gildo foi conferir o trabalho deste profissional e o convidou para participar da abertura de uma casa em São Paulo.

Consultor experiente, ele sabe a importância de estruturar bem o projeto para se ter sucesso em qualquer setor da economia. E não tem dúvidas de alertar sobre o maior risco para as hamburguerias nos dias de hoje:

Muitas hamburguerias vão morrer, mas não morrem em função do hambúrguer. Elas morrem em função da gestão. O grande vilão das hamburguerias (e dos negócios) não é o negócio em si, é a gestão.

Da conversa que tivemos com Gildo Chan, separamos também boas dicas para você que sonha em montar uma hamburgueria. 

O projeto da Hamburgueria

Com a contratação do chef que aceitou o desafio de sair de Registro e vir para a cidade de São Paulo, o projeto da hamburgueria começou a tomar forma. Gildo buscou a montagem de um fundo de investimento para ajudá-lo na redução do risco do projeto, que consumiu 700 mil reais na montagem da casa.

Foi importante a experiência como consultor para a montagem de um plano de negócios que, além de apresentar o projeto lúdico, também demonstrasse o potencial de lucratividade do negócio, como explica Gildo:

Não adianta ter um bom ‘business plan’ sem um projeto claro de produto. O objetivo do investidor é buscar retorno do seu investimento. Por isso, ele precisa acreditar que o projeto vai funcionar.

O desenvolvimento do cardápio

O desenvolvimento da hamburgueria aconteceu no meio da onda gourmet, mas Gildo buscou diferenciar seu projeto deste modismo

O hambúrguer nos Estados Unidos é uma comida diária, barata e acessível. Aqui no Brasil tem hamburgueria vendendo hambúrguer por 50 e até 52 reais. Nossa proposta não é essa. Nós queremos democratizar o hambúrguer.

Com uma estratégia de preços bastante agressiva, a Jamp Burger trabalha com um hambúrguer de 17 reais, o Litle Jimmy, do seu cardápio kids, e chega até o seu carro chef, o Daddy Rock’n’ roll, um hambúrguer de 200 gramas de blend especial da casa que é vendido a 34 reais.

Um cuidado também são as opções de pães. A Jamp oferece o pão tradicional, o brioche, mas também tem pão de cebola, pão australiano e um pão vegano para os três hambúrgueres vegetarianos: de milho, pupunha e shimeji shitake. Compõem o cardápio ainda seis porções também baseadas no estilo americano, entre elas: Onion Rings, Bufalo Wings e Barbecue Ribs.

A harmonia no conceito do preço foi ajustada na oferta de bebidas. A Jamp acertou um acordo com a cervejaria Ecobier que fornece seu chopp para casa por R$ 3,55, um valor competitivo para a região da Vila Madalena.

A criação de um ambiente agradável

Na Jamp, Gildo trabalhou na montagem de um ambiente agradável para o consumidor que busca um hambúrguer.

Muitas casas que eu vejo oferecem um projeto arquitetônico incrível, mas que não tem nada a ver com hambúrguer. É um lugar lindo, mas não encaixa com a proposta.

A Jamp Burger foi ambientada a partir da pesquisa do hambúrguer americano e foi definido o conceito da rota 66.

Para mim, nada está tão relacionado com hamburgueria como a rota 66. Mas buscamos também um espaço para o consumidor vir de jeans, terno, de gravata ou de camisa de time de futebol, um ambiente democrático harmonizando espaço, boa comida e o preço.

Os cuidados na inauguração

A casa foi lançada com um planejamento de operação em soft opening (período de testes que antecede a inauguração) por 60 dias, formato ideal para garantir eficiência na operação, como menciona Gildo:

"Planejamos um período de soft opening de 60 dias. Neste período, não fizemos nenhuma divulgação, pois estávamos no que eu chamo de afinamento de processo".

A partir da oferta de um desconto para os consumidores deste período, o empresário buscou informações sobre os cinco principais itens da operação: qualidade, serviço, apresentação, ambiente e preço.

Com base neste resultado, a operação foi calibrada e após uma campanha, foi lançada com presença massiva em mídias sociais e divulgação em blogs de formadores de opinião.

O uso do cardápio interativo

Numa pesquisa nos Estados Unidos, mais precisamente no Olive Garden, Gildo conheceu o uso dos cardápios interativos. De volta ao Brasil, foi indicado por um amigo para conhecer a Goomer.

Começamos a usar a tecnologia desde o primeiro dia da operação. 

Com o uso do cardápio interativo Goomer, a Jamp Burger não precisa trabalhar com garçons fixos por área, otimizando o trabalho de sua equipe de profissionais.

Um dos grandes benefícios do uso do sistema veio logo depois do lançamento da casa quando, junto com a equipe da Goomer, foi definida a estrutura da árvore de produtos, buscando relacionar os produtos de maior chance de venda conjunta com ótimos resultados. “Eu fiz um conta depois das mudanças e nós conseguimos um aumento nas vendas de molhos e complementos de 700%”, afirma Gildo.

A ferramenta permite uma visibilidade diária do volume de vendas dos produtos. Com esta experiência, um produto já foi retirado do cardápio, para garantir a eficiência da rentabilidade com um equilíbrio de produtos (que na Jamp está definido em 9 diferentes hambúrgueres).

Os resultados do projeto depois de um ano

Gildo comemora a conquista do ponto de equilíbrio da operação em junho, sete meses após a abertura, mas entende que o momento é de cautela e muita incerteza por conta da conjuntura econômica do país. “Em setembro, eu já tive que fazer um aporte na casa, pois a economia está instável. O segmento hamburgueria vai muito bem, mas não podemos esquecer que a economia vai mal, e economia está acima do mercado de hamburguerias”.

O consultor teve que fazer algumas mudanças no curso do projeto. Atualmente, só serve almoço de quinta a domingo, uma opção de hambúrguer e salada, o seu Burger Salad.

O chef e o fundo de investimento também já não estão nos negócios. Gildo percebeu que era melhor concentrar a liderança da operação:

Aconteceu uma desavença comercial, o problema de sociedade é este. Eu entendo que a sociedade funciona a partir do momento que você tem um mandatário. Tem que ter um mandando. Quando vi que não estávamos mais nos entendendo, eu comprei a parte do fundo e desliguei o chef.

Orientação para quem vai abrir uma hamburgueria

Para Gildo existem alguns enganos no mercado de hamburguerias, mas é muito importante buscar informação. O trabalho inicial com o chef foi fundamental para a harmonização do cardápio e montagem da primeira hamburgueria.

Quando se pensa em algo gourmet, você logo acaba tendo que sair do hambúrguer. Carne moída, pão e queijo bem escolhido são elementos essenciais. É difícil errar.

O empresário entende que o setor vai amadurecer e que isto implicará uma seleção natural. Vai sobreviver quem tiver maior eficiência. “Muitas hamburguerias vão morrer, mas não morrerão em função do hambúrguer, e sim em função da gestão. O grande vilão dos negócios não é o negócio em si, é a gestão", afima Gildo.

Veja agora as seis dicas do Gildo para quem quer montar uma hamburgueria!

Seis dicas do Gildo Chan para quem quer montar uma hamburgueria:

1. Tenha sua cara, crie seu conceito, busque diferenciais;

 

• Esqueça a moda gourmet;

 

 

• Monte um plano de negócios;

 

 

• Contrate os serviços de um chef consultor;

 

 

• Comece a operação em softopening;

 

 

• Trabalhe forte na gestão da sua casa.

 

 

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