Treinamento constante, a receita de sucesso dos bons restaurantes
Pouco se fala da operação de salão em livros e até mesmo nas faculdades de gastronomia. O trabalho do atendimento é um aprendizado constante na operação, no dia a dia de cada casa, mas é muito importante que se crie rotinas de treinamento em seu restaurante. Sabemos que cada estabelecimento possui características muito pessoais de trabalho, seja pelo seu cardápio, espaço físico disponível e até mesmo pelo seu público alvo. Mas existem premissas e cuidados que devem ser detalhadamente explorados.
Treinamentos rápidos
Quando um cliente senta à mesa de seu restaurante, ele já possui estas relações no seu subconsciente e, a partir do momento em que a casa é apresentada a ele pelo seu garçom trazendo o cardápio, toda uma relação de expectativa é montada. Dito isso, é vital que se perceba a necessidade recorrente de um treinamento com seus garçons. Estes profissionais devem entender profundamente não somente sobre o preparo destes pratos, como também os conceitos que os levaram a fazer parte daquele cardápio. Da montagem da mesa à forma como o cliente é abordado, sua equipe precisa ser treinada e entender como é o processo correto de abordagem do cliente. Isto diferencia o trabalho de um garçom e de um estabelecimento. Uma boa reunião diária antes da operação, ou mesmo um conversa semanal com sua equipe, vão manter claros os conceitos criados pela cozinha e o nível de experiência que se deseja criar.
Treinamento de cardápio
Outro cuidado muito especial é com o treinamento do cardápio. É necessário que haja uma história a ser contada, um tema com um enredo que seja representativo. As receitas, juntas, montam a ideia de um lugar e um momento na história. Entender as harmonizações dos ingredientes, escolhas dos seus métodos de cocção e até mesmo a forma como foi empratado. Para se chegar a tal nível de excelência, não há muitos segredos a não ser realizar encontros com suas equipes. Uma explicação minuciosa do cardápio seguida de degustações é o primeiro passo deste processo. Muitas vezes, este momento é confundido com uma situação de festividade e desperdícios, mas este não deve ser o tom. A degustação do cardápio, começando com a explicação dos ingredientes, a forma de cozimentos e a disposição dos elementos é um momento de extrema seriedade para o processo de treinamento. É a forma mais simples de garantir que a venda do prato seja feita com precisão durante a operação. Gestores precisam entender que sua equipe de salão é o cartão de visita do seu restaurante. E que os funcionários deste setor são seus vendedores, não meros anotadores de pedidos.
Treinamento em hospitalidade
Todos gostam de ser bem recebidos e recepcionados. A hospitalidade é uma arte que trabalha a delicadeza do bem servir. Precisamos tomar cuidado com exageros, pois o importante aqui é deixar o consumidor confortável. Você pode ter certeza que grande parte do processo de fidelização de clientes se dá pelo diferencial de atendimento. Se uma pessoa sai de sua casa, ela não está só preocupada apenas em comer bem. Servir uma comida de qualidade é obrigação dos restaurantes. Não há diferencial algum nisso. O primeiro cuidado é a receptividade e profissionalismo de seus funcionários. Quem trabalha no salão precisa gostar de atender pessoas. A cortesia, o respeito pelo consumidor, que é um convidado em nosso restaurante, é que dá o tom da experiência. Você pode usar os profissionais de mais tempo de casa para treinamentos mais estruturados, ou mesmo contratar uma consultoria especializada. Existem casas preocupadas com a experiência que já contrataram serviços de professores de português e de teatro. Sua equipe precisa entender que o serviço completo, preciso e pontual de garçons, maítres e sommeliers não pode ser uma tarefa mecânica. É o trabalho da equipe do salão que prepara o terreno para os personagens centrais, ou seja, as criações gastronômicas, drinques e vinhos espetaculares. A experiência que tanto nos referimos nos dias de hoje está ligada a todos os momentos que descrevemos acima. O consumidor precisa entender que este foi um momento singular e memorável, que valeu a pena sair de sua casa.
Crie rotinas de treinamento, de conversas diárias com a equipe antes de cada operação, e treinamentos formais pelo menos a cada semestre. Tenha certeza que a rotina de treinamentos é que garante o sucesso do seu restaurante.
