A origem do cardápio e sua importância
Etimologicamente, a palavra cardápio vem da aglutinação de dois termos latinos; charta, "papel", e dapum, genitivo de dapes, "iguarias”. Em algumas casas, o que valia era a memória de seus garçons para oferecer seus produtos, já que era impossível o cliente memorizar tanta informação antes de se sentar à mesa.
No início, os restaurantes utilizavam-se de placas na fachada ou porta dos restaurantes, chamadas CARTE (palavra francesa que acabou por se tornar um tipo de serviço, o famoso à la carte) para anunciar seus pratos.
Com o passar do tempo, os próprios clientes começaram a solicitar uma cópia da CARTE. Contudo, como a versão apresentada era uma réplica reduzida da encontrada na fachada, esta começou a ser chamada de MENU, uma variação da palavra minutu, que do latin significa reduzido, diminuto.
O uso moderno do cardápio
Atualmente, esta ferramenta teve que se adaptar à complexidade de operação de um restaurante moderno. E o cardápio ganhou novas funções, extrapolando a simples atribuição de apresentar as opções de produtos da casa.
Para os clientes, o cardápio ocupa um papel essencial na experiência gastronômica. Nele é contada uma história, não só dos pratos, mas da mensagem maior sobre o propósito do restaurante, através de sua gastronomia e história.
É possível, através de um cardápio bem elaborado, termos a primeira impressão sobre um restaurante em que entramos pela primeira vez.
Cardápio com ferramenta de comunicação
Já o gestor tem no cardápio seu maior instrumento de comunicação e marketing, escolhendo a fonte da letra, o espaçamento das linhas, a posição dos valores, a utilização ou não dos centavos nos preços, onde posicionar os pratos com maior margem de lucro.
Estas são algumas das preocupações que envolvem a construção de um cardápio de sucesso. Sua confecção pode alavancar as vendas, como também, sendo mal executada, pode levar à falência.
Hoje tais conhecimentos estão intimamente ligados aos preceitos básicos dos estudos publicidade e marketing. E não somente de um menu fixo vive um estabelecimento. Lidar com sazonalidade dos ingredientes e da própria frequência dos seus clientes pode justificar cardápios variáveis, muitas vezes que nos remetem à CARTE na porta do restaurante (escritos a mão).
Os cardápios de bebidas
E não é só de pratos que vive um negócio. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), a vendas de bebidas em um restaurante representa entre 40% e 60% do seu faturamento.
Isso significa que é vital que o cardápio de bebidas inspire uma atenção especial dos gestores. Apesar das bebidas montadas ( que dependem basicamente de destilados) representarem a maior fatia deste lucro, tendo em vista seu alto poder de transformação e fácil armazenagem, é importante também levar em considerações os vinhos e, nos casos mais recentes, as cervejas.
Diferente de destilados e suas variáveis, nas mãos de um bom profissional, de forma geral, são os vinhos que conseguem atrair maior possibilidade de vendas harmonizadas com os pratos da casa, o que pode elevar significativamente o ticket médio dos seus clientes.
O mesmo cuidado dedicado ao cardápio dos pratos do restaurante deve ser dedicado ao cardápio de bebidas, com opções de drinques, vinhos e cervejas. Os cardápios são ferramentas de venda e indicadores de gestão de restaurantes.
