Gestão de vendas para o sucesso do seu bar - entrevista Kingsford

Eric Francisco Zanetti, 43, começou sua vida profissional como caminhoneiro, seguindo uma tradição familiar. Mas um acidente o fez mudar de planos. Foi na área de entretenimento que ele montou seu primeiro negócio.

Uma operação que só funcionava aos sábados - uma balada como define Eric – sua casa transformou-se numa referência aos sábados à noite na cidade de Sorocaba para quem gosta de rock. Foram os consumidores que começaram a chamar a balada de Pub, e foi assim que o negócio acabou sendo conhecido. O Pub completa 21 anos de operação em janeiro próximo, e foi a porta de entrada para Eric e seus sócios ampliarem os negócios com um bar.

A experiência no entretenimento

A família de Eric sempre gostou de organizar festas. Ele se lembra de participar das festas em sua casa desde os 5 anos de idade. Transformar a diversão em negócio foi algo rápido, mas viabilizar o negócio foi algo mais complicado: “Nós tivemos que aprender na marra, no dia a dia, com os erros e acertos do próprio negócio. Hoje é fácil gerenciar o negócio, mas tivemos um longo aprendizado”, explica Eric.

Depois do sucesso do Pub, Eric e seus dois sócios, Thiana Zanetti e Breno Macedo, tiveram a ideia de um segundo negócio. Queriam abrir um bar com cozinha, um Pub de fato, ou, como o mercado tem chamado atualmente, um Gastrobar. Nascia o Kingsford.

Como surge a ideia

A motivação para a montagem da casa surgiu de uma oportunidade. Um ponto comercial que estava vago na cidade. Eric conhecia os donos do imóvel e sabia que o prédio era muito bem estruturado e de fácil adaptação para a montagem de um bar.

Depois de seis meses de negociação com os proprietários, o conceito do Kingsford tomava forma. Assim surgiu o primeiro bar vegetariano do estado de São Paulo. “Nós sempre buscamos diferenciar nossos negócios. Não era fácil encontrar uma balada com DJs que tocassem rock como fizemos no Pub. Diferenciamos o Kingsford com a música, o conceito do atendimento e com o cardápio.”

Mapeamento do público

Os sócios imaginavam que a experiência adquirida no primeiro negócio impulsionaria o bar, mas a operação demonstrou-se bem diferente. Eles passaram um ano ajustando os detalhes e aprendendo com a nova casa.

A ideia com o Kingsford foi trabalhar com um público de 35 anos ou mais. Com isso, eles estariam diferenciando o novo negócio da primeira casa, mais focada na faixa de 25 a 35 anos. A correta interpretação do público foi fundamental para definir a montagem da operação. Foi mantido o rock do Pub, e Eric acrescentou o jazz e o blues.

O cardápio de um bar vegetariano

A princípio, a ideia de um bar vegetariano pode parecer um limitador de opções, mas não foi assim que pensaram os sócios. Contrataram os serviços de uma chef de cozinha que não era vegetariana, que teve o desafio de montar o primeiro cardápio vegetariano da casa. Foi assim que surgiram opções que estão até hoje no cardápio, como a brusqueta e a berinjela à parmegiana.

Os sócios sabiam que um bar vegetariano poderia reduzir o público alvo na cidade. Em razão disso, a casa foi lançada sem destaque neste diferencial. Muitos consumidores começaram a frequentar a casa e foram descobrindo com o tempo a proposta vegetariana do cardápio. “Cardápios vegetarianos restringem o uso de sal, do alho e da cebola, e assim é difícil oferecer algo com sabor. Nós buscamos uma chef que não era vegetariana para montar um cardápio atrativo. Tínhamos uma linguiça de soja oferecida num pão francês com anéis de cebola que muita gente comeu aqui sem saber que era um prato vegetariano” afirma Eric.

[caption id="attachment_3996" align="alignleft" width="355"] Pub Kingsford[/caption]

O desafio do atendimento

Um dos pontos fundamentais para os sócios foi a qualidade do atendimento. O tempo de resposta num bar é muito importante para ampliar o consumo. “Nos últimos anos, todos os bares passaram a trabalhar com comandas individuais. Isso amplia muito o trabalho dos garçons e é necessário trabalhar com um maior número de funcionários. Mesmo assim, o tempo de resposta para o cliente é grande”, enfatiza Eric.

Num bar, o grande desafio do cliente é pedir com agilidade. É fundamental para um maior volume de vendas. Para Eric, a adoção da tecnologia do cardápio digital interativo aumentou o potencial de compra do cliente, pois facilitou os pedidos. "Muitas vezes o cliente deixa de consumir mais por conta da demora na entrega de um pedido. Com a tecnologia, há um aumento do tíquete médio da operação.”

Gestão de venda

O Kingsford está próximo de completar 4 anos, e vem trabalhando com a solução da Goomer desde o seu segundo ano da casa. O sistema trouxe mais eficiência na operação, com maior acerto nos pedidos, mas o que definiu o sucesso do uso da tecnologia foi o aumento nas vendas.

Com o Goomer, o Kingsford teve um aumento de 30% nas vendas e Eric ainda pode explorar mais a venda sugestiva. “Mudamos nosso cardápio. Buscamos opcionais para os pratos, ampliando o consumo médio também com a criação de sugestões de complementos”.

Gestão de dados

A casa faz uma gestão ágil dos dados, algo que só é possível por conta da agilidade da captura eletrônica dos pedidos com o Goomer e a integração com a ferramenta de ERP da Bematech.

Isto permite aos sócios gerar avaliações dos produtos, avaliar as melhores performances, e ter uma gestão mais efetiva dos estoques, trabalhando tanto na redução das perdas quando na montagem de ofertas para ampliar o volume de vendas. Essas ofertas são colocadas em destaque na capa do cardápio digital, ou como opção entre os mais vendidos. A rápida gestão dos dados de venda permite a criação de estratégia de venda com agilidade, melhorando a qualidade da operação.

6 dicas para quem vai montar um bar

Para Eric, são seis os principais cuidados para se ter sucesso na gestão de uma operação num gastrobar como o Kingsford:

1. Mantenha a qualidade da oferta: mesmo em tempo de crise como o que vivemos, não reduza a qualidade da entrega do seu produto.
2. Invista na qualidade do seu atendimento: o tempo de resposta de um pedido num bar é fundamental para o aumento do tíquete médio e do tempo de permanência do consumidor em sua casa.
3. Invista em gestão: busque toda a tecnologia possível para auxiliar sua tomada de decisão. Os bares morrem por falta de gestão.
4. Treine sua equipe: os funcionários precisam entender o conceito da casa e conhecer muito bem as opções de produtos. Só se consegue isso com muito treinamento.
5. Seja criativo: seu bar não pode ser refém da moda. Procure inovar sempre para continuar atraindo novos consumidores.
6. Compre com qualidade: com uma correta gestão de vendas, é possível trabalhar na gestão das compras e aumentar o ganho da sua operação. Num bar, é preciso comprar e vender com qualidade. Só assim é possível ampliar os lucros.