Franquia ou operação própria? Qual escolher em restaurante

Tem quem pense que franquia é sempre a solução, até porque o crescimento é mais rápido e com capital dos outros, mas nem toda operação consegue ser franquia e, quanto antes isso ficar constatado, melhor.

Você abriu seu restaurante e ele funciona bem.

Aí, aos poucos, vai pairando na sua mente aquela pergunta que todo empreendedor uma hora faz: como crescer? E algumas opções aparecem, por exemplo: franquear (o franqueado bota dinheiro, e você cresce rápido) ou expandir numa operação própria e/ou sendo sócio operador (processo mais lento, mas no qual você controla tudo).

Qual escolher?

O grupo Qa+, que tem o “Guacamole”, que funciona bem como franquia, e o “Didge”, que é mais um restaurante com sócio operador, enfrentou exatamente essa dúvida e aprendeu que operação complexa é menos franqueável e que nem sempre o rápido é bom.

Ele entra como case de sucesso neste artigo, mas, durante a leitura, além de conhecer detalhes sobre o grupo, você também vai descobrir quando franquear realmente funciona e quando optar por sócio operador/operação própria. Siga em frente!

Franquia vs. operação própria: para escolher, entenda os modelos de expansão

Antes de qualquer coisa, você precisa saber que:

• Modelo “Full Franquia” – Você cria um manual operacional completo. Franqueado coloca dinheiro, abre loja, você cuida de marca e royalties.
• Modelo “Sócio Operador” – Você tira um franqueado que não se encaixa no modelo padrão e vira sócio dele naquela unidade. Você investe, controla, gera resultado junto.
• Modelo “Operação Própria” – Você abre e opera todas as lojas com sua equipe.

Tudo certo até aqui?

Prós e contras de cada modelo de expansão

Outros pontos importantes a ponderar são as vantagens e desvantagens das alternativas. Vamos a eles!

Modelos de expansão de restaurantes Prós e contras
Modelo	Vantagens	Desvantagens
Franquia	Replicável; mais simples de executar	Menor controle sobre qualidade, risco à reputação e necessidade de estrutura de suporte
Sócio operador	Mais seguro; capital é integralmente do dono	Crescimento mais lento, dependência maior do dono
Operação própria	Controle total do dono sobre toda a operação	Crescimento ainda mais lento e dono refém da operação

Como escolher entre franquia, sócio operador ou operação própria?

No fim das contas, essa é a pergunta que não quer calar.

Sua operação pode ser resumida em 5-10 processos principais?
(   ) Sim = potencial franqueável
(   ) Não = sugestão sócio operador

Um novo gerente consegue “operar solo” após 3 meses de treinamento?
(   ) Sim = potencial franqueável
(   ) Não = sugestão sócio operador

O segredo do negócio está no sistema e não em uma única pessoa?
(   ) Sim = potencial franqueável
(   ) Não = manter operação própria, pelo menos por mais um tempo

Franqueados conseguiram payback em menos de 18 meses?
(   ) Sim = potencial franqueável
(   ) Não = sugestão sócio operador

Inspire-se no case da Qa+ e nas marcas “Guacamole” e “Didge”!

Para seguir em frente na sua decisão, perceba como ambos os estabelecimentos da Qa+ cresceram, mas com modelos diferentes.

O Guacamole, restaurante temático mexicano presente em vários estados do Brasil, abriu 20 unidades, enquanto o Didge, um “autraliano de garfo e alma”, abriu entre 4 e 5 unidades no mesmo período.

Didge

• Ingredientes únicos (difícil sourcing em qualquer lugar)
• Entretenimento específico (Ex.: banda ao vivo)
• Menos procura de franqueados
• O gestor percebeu que respondeu “não” a pelo menos duas perguntas do tópico anterior, e entendeu que o melhor a fazer seria escolher entre operação própria ou sócio operador

Guacamole

• Operação moderadamente complexa
• Pode fazer versão "simplificada" sem perder essência
• O gestor, ao responder “sim” em três das quatro perguntas do tópico anterior, percebeu que poderia franquear, mas com atenção

Então, fez-se o teste real da franquia.

Hoje, o que o dono do Guacamole pode ensinar a você tendo uma marca franqueadora?

Antes de o Guacamole virar uma franqueadora, Chico Barão, dono da marca, já havia sido sócio de uma outra franquia, e aí está o primeiro diferencial: muita gente quer franquear sem nunca ter sido franqueada.

Com essa experiência, ele tinha certeza de que entendia as dores dos franqueados, porque alguns queriam renegociar contrato, outros mudar o cardápio etc. E de que entendia que cada um recebia uma pressão específica de seu mercado local.

O aprendizado que ficou foi: se você quer franquear, experimente ser franqueado, primeiro, em outro segmento. Você aprende rápido se o modelo funciona ou não, então, está mais preparado para agir.

Outro artigo do blog da Goomer detalha melhor como escalar experiência numa rede de restaurantes. Leia em seguida! Aproveite o momento para também acompanhar a entrevista completa de Chico Barão ao podcast Ingrediente Certo:

“Mas, afinal, minha operação é franqueável?”

Reflita bastante, a partir destas considerações:

Dá pra copiá-la? Qual é o nível de execução necessário?

Alguns restaurantes são simples demais de copiar, como os que usam ingredientes congelados para a montagem de sanduíches ou para sucos, por exemplo, e essa facilidade em replicar receitas os torna excelentes opções de franquias.

Em contrapartida, outros estabelecimentos são complexos demais e sua operação exige tanto conhecimento de técnica culinária quanto criatividade, além de tomadas constantes de decisão. O resultado? É difícil treinar alguém em 3 meses para confiar que tudo aconteça como o esperado.

O Guacamole é um bom exemplo “intermediário”: não é gourmet ou seria impossível franquiar, mas também não é fast food; é um autêntico mexicano adaptado, que exige algumas técnicas, só que nenhuma delas entra no rol de técnicas impossíveis de ensinar.

O Didge é mais complexo: usa ingredientes exóticos, tem um conceito de entretenimento diferente... Ou seja! Para franqueá-lo, seria necessário a Qa+ garantir que cada franqueado acessasse os mesmos fornecedores, entendesse a proposta cultural do negócio e cuidasse dos detalhes com alto nível de atenção.

Qual é a barreira de entrada para um cliente imitar?

Outro ponto: se o segredo do restaurante é só a receita, franquear não funciona porque um franqueado pode muito bem aprender o preparo dos carros-chefes, encerrar o contrato, copiar e abrir um rival.

Agora, se o segredo é “como se faz”, “onde se faz” e “quem a marca é” ou o que representa, a franquia funciona, porque a receita de cada item vendido se resume apenas a 20% do negócio.

No Guacamole, o segredo nunca foi a receita da comida, mas o combo ambiente temático + atendimento consultivo + mariachis + coletividade + consistência. Tudo junto! E copiar tudo isso é complicado. Só um franqueado consegue, porque tem a estrutura da franqueadora.

No Did, o diferencial são os ingredientes únicos e o entretenimento. Tudo é menos integrado e mais “copiável” se pensado isoladamente, por isso, franquear ficou mais difícil.

Qual o treinamento necessário? Como fazê-lo?

Boas franquias são aquelas cujos treinamentos funcionam em três meses, ou seja, cujos franqueados conseguem operar sozinhos depois desse tempo. Operações complexas, cujos treinamentos levam seis meses ou mais e, mesmo depois disso, o franqueado precisa de suporte constante, podem dar problema.

Nesse segundo caso, o melhor modelo se torna o de sócio operador, senão o de operação própria: você investe mais tempo, mas controla mais a operação e participa diretamente do resultado.

O Guacamole precisa de uns 3-4 meses de treinamento, o Didge de pelo menos 5. A diferença pequena, mas suficiente para mudar o modelo.

Qual seria o investimento inicial de um franqueado?

Finalmente, pondere o “peso” no bolso de cada envolvido! Se um franqueado da sua marca precisa investir R$ 300 mil para abrir seu restaurante, e o lucro mensal é R$ 15 mil, ou seja, o payback acontece em 20 meses, a chance de desistência é grande.

Em resumo, lembre-se de que, se o payback fica calculado para 18 meses ou mais, franquear fica mais difícil.

• Guacamole pequeno em shopping: investimento de R$ 200 mil, lucro de R$ 20 mil, payback em 10 meses
• Didge: investimento de R$ 350 mil, lucro de R$ 15 mil, payback em 23 meses

Próximos passos para a sua decisão final

Se você está crescendo, haja agora pensando no amanhã.

1. Responda às principais perguntas sobre franquia ou operação própria
2. Compare os modelos e escolha aquele mais coerente para o seu negócio
3. Se franquear, investia em documentação de operação, receitas e processos
4. Se optar pela atuação de sócio operador, estruture um contrato especificamente para isso e dedique-se ao máximo controle de qualidade
5. Se escolher manter operação própria, invista tanto em pessoal quanto em soluções inteligentes/tecnologias que funcionem para o restaurante

E tudo bem se o modelo escolhido agora mudar depois: o Guacamole começou como operação própria e virou franquia parcial. O Didge começou como franquia, mas passou a pertencer a sócios operadores.

Conforme você aprende, a sua marca muda. Apenas certifique-se de que as mudanças sejam para melhor!

E conte com as Soluções de Autoatendimento da Goomer para ter ajuda em qualquer modelo.

Um sistema integrado, que mantém padrão de cardápio, estoque e atendimento em todas as unidades, sejam suas ou franqueadas, reduz erros, aumenta a consistência e o ticket médio e libera você para decisões estratégicas.