DRE para restaurante: como saber se o seu negócio realmente dá lucro

Tem uma cena que se repete em consultoria financeira de restaurante toda semana. O dono mostra o caixa do mês, fala que está indo bem, que pagou todas as contas e que sobrou um troco. Ao abrir a DRE de verdade, com tudo categorizado, descobre que está tirando dinheiro do próprio bolso há meses sem perceber. Ou, na situação inversa (mais raro mas existe), descobre que ganha mais do que achava e está deixando de investir no negócio com medo de uma realidade que só existe na cabeça dele.

Os dois casos têm a mesma raiz: educação financeira aplicada à operação ainda é um ponto cego no foodservice brasileiro. Segundo a Abrasel, 42% dos bares e restaurantes brasileiros estão com dívidas vencidas com impostos, fornecedores ou serviços públicos. Boa parte desse índice não vem de ideia ruim de negócio. Vem de gestão financeira que tomou decisão com base em achismo em vez de número.

Neste artigo, a gente destrincha por que tantos donos de restaurante confundem caixa cheio com lucro, o que a DRE mostra que o dia a dia esconde e como transformar essa ferramenta em decisão real, não em planilha bonita que o contador entrega e ninguém abre. A discussão ganha peso prático com a visão de Silvana Buzzi, CEO da Sterna Café, no episódio do podcast da Goomer embutido mais adiante.

Por que tantos donos de restaurante acham que ganham dinheiro e não ganham?

Restaurante é um dos negócios em que o caixa engana mais. Entra dinheiro o dia inteiro, sai dinheiro o dia inteiro, e a sensação de movimento se confunde com sensação de lucro. Mas as duas coisas não são iguais.

Movimento é venda bruta. Lucro é o que sobra depois de você descontar custo de mercadoria vendida (CMV), folha, aluguel, taxa de cartão, marketplace, impostos, contador, energia, gás, manutenção, distribuição de pró-labore. Quando essa conta fica só na cabeça do dono, ela some. Quando está organizada na DRE, aparece.

A confusão tem três causas comuns:

A primeira é misturar pessoa física e pessoa jurídica. Dono que pega dinheiro do caixa para pagar coisa pessoal, ou que paga conta da casa direto pelo cartão da empresa, perde a noção do que é resultado real do negócio. Vira tudo a mesma coisa.

A segunda é não separar custo fixo de custo variável. Aluguel é fixo: mesmo se vender zero, paga. Insumo é variável: depende do quanto vende. Sem essa separação, o dono não sabe quanto precisa vender no mês para começar a lucrar.

A terceira é tratar pró-labore como "tirar do que sobrou". Pró-labore é custo da operação. Se o dono não inclui o próprio salário na conta, está subsidiando o restaurante com o tempo dele. Quando ele perceber, é tarde.

O que a DRE mostra que o caixa do dia a dia esconde?

DRE é a foto da operação no mês. Não do dia, não da semana. Do mês inteiro, com tudo dentro.

Ela mostra quatro coisas que o caixa não mostra:

Margem real por linha de receita. Quanto sobra de cada R$ 100 vendidos depois de pagar o que entrou no produto. Em restaurante, esse número (margem bruta) costuma ficar entre 60% e 70%. Se está abaixo, o CMV está alto.

Peso do custo fixo no faturamento. Aluguel sobre faturamento. Folha sobre faturamento. Taxa de marketplace sobre faturamento delivery. Esses percentuais dão o diagnóstico mais rápido do que está apertando.

Resultado operacional antes do imposto e do dono. O famoso EBITDA. Mostra se a operação em si está saudável, isolando o efeito do imposto e da remuneração do dono. Aqui você vê a verdade nua do negócio.

Lucro líquido real do mês. Depois de tudo, quanto sobrou. Esse número é o que tem que ser comparado mês contra mês para entender tendência.

E foi sobre isso que Silvana Buzzi, CEO da Sterna Café, falou no episódio do podcast da Goomer. Ela conta uma cena que se repete na rede: o consultor de campo senta com o franqueado, abre a DRE da unidade e descobre que o franqueado estava com leitura completamente errada do próprio resultado. Às vezes pra cima, às vezes pra baixo. O detalhe de como a Sterna estruturou treinamento mensal de DRE, fluxo de caixa e CMV para os franqueados (pra resolver justamente esse ponto cego) está no episódio abaixo.

A frase do episódio que sintetiza esse ponto:

A gente vê muitas vezes uma empresa fechando, não porque a ideia não era boa, mas porque não teve uma boa gestão financeira. Ela quebra por conta disso.

Quais linhas da DRE precisam ficar embaixo do seu olho todo mês?

Não precisa ser contador para acompanhar uma DRE. Precisa entender quatro grupos de linhas e o que eles dizem.

Receita bruta e deduções

Receita bruta é tudo que entrou (salão, delivery, eventos, voucher). Deduções são impostos sobre venda, cancelamentos e devoluções. A diferença é a receita líquida. Olhe se a receita está crescendo mês a mês e se as deduções estão proporcionais ou se viraram um buraco silencioso.

CMV (Custo de Mercadoria Vendida)

CMV é o custo direto do que foi vendido. Em restaurante, o saudável fica entre 28% e 35% do faturamento, com variação por categoria (em bar e cafeteria tende a ser mais baixo, em churrascaria mais alto). CMV em alta sem aumento de venda é sinal de roubo, desperdício, ficha técnica desatualizada ou aumento de fornecedor não repassado.

Despesas com pessoal

Folha completa, com encargos, vale, treinamento, uniforme. Costuma representar de 25% a 35% do faturamento, dependendo do modelo. Se passou disso e não cresceu junto à venda, o dimensionamento da equipe está errado.

Despesas operacionais e administrativas

Aluguel, energia, gás, contador, marketing, manutenção. Aluguel saudável fica abaixo de 12% do faturamento na maioria dos modelos. Acima disso, ou o ponto está caro ou o faturamento está abaixo do potencial do ponto.

Como transformar a DRE em decisão real, não em planilha bonita?

DRE só serve se virar decisão. Planilha que o contador manda no e-mail e ninguém abre é custo, não ferramenta.

A diferença entre DRE como obrigação contábil e DRE como ferramenta de gestão está em três hábitos.

Frequência mensal religiosa

Toda DRE precisa ser fechada até o dia 10 do mês seguinte, no máximo. Mais tarde que isso, a informação chega quando a decisão já foi tomada errada.

Comparação histórica e setorial

DRE isolada não diz nada. DRE comparada com os 12 meses anteriores e com benchmark do setor (CMV de 32% é bom ou ruim para a sua categoria?) vira diagnóstico.

Rotina de discussão com quem opera

Dono do restaurante (ou consultor de campo, no caso de rede) precisa abrir a DRE com o gerente da unidade, mostrar onde apertou, definir uma ação concreta e revisitar no mês seguinte. Sem essa rotina, o número fica no papel e a operação continua igual.

Lucro Líquido = Receita Líquida - CMV - Despesas Operacionais - Despesas Administrativas - Despesas Financeiras - Impostos sobre Lucro

Próximo passo: como começar essa rotina hoje?

Se a sua operação não tem DRE mensal estruturada, três passos cabem nas próximas duas semanas.

1. Separe pessoa física de pessoa jurídica de vez. Conta da empresa só paga conta da empresa. Pró-labore vai pra conta pessoal e a vida pessoal sai de lá. Sem isso, qualquer DRE vira ficção.
2. Defina um modelo simples de DRE. Pode ser planilha, pode ser sistema, pode ser o que o contador já tem. O importante é categorizar receita, CMV, folha, despesa fixa e despesa administrativa de forma estável.
3. Marque uma reunião mensal de DRE. Trinta minutos, no dia 10 ou no dia 15. Você sozinho, com o sócio ou com o gerente, abre a planilha e olha os cinco indicadores. Anota uma ação concreta. Revisita no mês seguinte.

Não tem ferramenta sofisticada que substitua esse hábito. E não tem hábito que sobreviva sem essa simplicidade.