Dark kitchen e ghost kitchen: o que é e tem diferença?

Sucesso no foodservice em vários países, as dark kitchens prometem entregas mais rápidas e menos custos operacionais aos donos de restaurantes. Elas são cozinhas destinadas exclusivamente para o preparo de pratos de delivery, que abrigam uma ou mais marcas e se localizam em pontos estratégicos das cidades.

Mas, para abrir uma ou pertencer a alguma já aberta e ter lucros, é preciso um bom plano de gestão de negócios!

Conheça melhor a proposta, também chamada de “ghost kitchen” ou “cozinha fantasma”, em português, no decorrer deste artigo.

O significado de dark kitchen

A expressão, traduzida do inglês, pode significar algo como “cozinha oculta” ou “cozinha virtual”, e espaços assim levam esse nome porque ficam fora da visão dos clientes e sequer recebem, em suas fachadas, qualquer tipo de informação sobre o(s) restaurante(s) que está/estão ligado(s) a eles.

O que é uma dark kitchen?

Dark kitchen não é uma cozinha no escuro ou mal assombrada! É um espaço que abriga a cozinha de um ou mais restaurantes nas quais acontecem produções exclusivamente para delivery.

Ela se tornou alternativa principalmente para quem já tem um estabelecimento atendendo clientes fisicamente e quer focar também nas entregas, afinal, promete diminuir gastos fixos como o com aluguel, e seu maior sucesso aconteceu durante a pandemia de coronavírus, com o aumento da demanda por entregas de comida pronta em decorrência do isolamento social.

Foi assim que o modelo virou tendência alguns anos atrás!

Por que as dark kitchens viraram tendência?

Esse formato de serviço se popularizou principalmente durante a emergência sanitária causada pela Covid-19: como as pessoas não podiam ir presencialmente aos restaurantes, o comércio teve que se adaptar para sobreviver.

A origem do conceito de “dark kitchen” vem do Reino Unido, mais especificamente da empresa “Deliveroo”, plataforma britânica de entregas, que começou com a ideia de estabelecer cozinhas profissionais exclusivas para o envio de pedidos, operando, muitas vezes, numa espécie de “coworking” com outros restaurantes.

Cowork = conjunto de escritórios divididos entre várias empresas ou marcas

E, embora tenha começado como uma ideia simples e pequena, o modelo acabou alcançando várias partes do mundo por questões de necessidade.

Agora, como funciona uma dark kitchen?

Na prática, os pedidos dos clientes chegam às cozinhas fantasma por aplicativos de entrega ou cardápios digitais adotados pelos próprios restaurantes que operam dentro dela, ficando integrados ao sistema do próprio espaço.

Os funcionários, por sua vez, entregam eficiência e rapidez na produção das refeições, deixando-as nas mãos dos motoboys em questão de minutos para serem levadas a cada destino.

Vale ressaltar que essas cozinhas não têm espaço para nenhum freguês consumir no local, e costumam aplicar um foco maior na tecnologia gastronômica direcionada para a gestão de pedidos, de estoque, de equipe e até de embalagens.

Existem alguns formatos de dark kitchen mais usuais, estabelecidos de acordo com a demanda de cada negócio. Dá uma olhada na tabela a seguir!

Tipos mais comuns de dark kitchen
Exclusiva	Grandes marcas, como Domino's, China In Box, Outback Steakhouse e KFC, apesar de terem um funcionamento de restaurante normal, exploram o modelo para agilizar as entregas, oferecendo o mesmo menu Também existem dark kitchens pertencentes a um único restaurante que não trabalha com atendimento em salão, portanto, elas são criadas do zero especificamente para delivery
Multimarcas	Alguns grupos de restaurantes possuem mais de uma marca à disposição do consumidor e abrigam, então, todas elas numa mesma cozinha fantasma. As franquias Papila e Boali são bons exemplos
Compartilhada	Nesse modelo, a produção e os funcionários de várias marcas ou restaurantes convivem em um mesmo espaço, geralmente maior do que o de uma dark kitchen exclusiva. É um grande coworking, porém, de delivery de comida

Pensando em montar a sua? As dicas do próximo e último tópico podem ajudar!

7 dicas para montar uma dark kitchen

A primeira etapa de como estabelecer uma cozinha fantasma com sucesso é estruturar bem a sua gestão de delivery e estudar o formato a fundo. Depois disso, sua melhor decisão vai ser seguir as orientações trazidas abaixo.

Calcule quanto espaço você vai precisar: ter um espaço ideal dedicado para produção e entregas, com tamanho suficiente e todos os equipamentos necessários, é fundamental para pensar na organização de uma estrutura assim.
Escolha o menu: pense se faz sentido criar um menu específico para o delivery ou adaptar o que já existe no seu restaurante! Escolha o tipo de cardápio mais adequado aos seus objetivos e ao seu público-alvo.
Entenda como controlar o estoque: preocupe-se com monitorar a qualidade das entregas e armazenar os ingredientes corretamente e faça um controle de estoque adequado ao seu novo espaço e à sua operação.
Contrate sua equipe: para saber o número de funcionários necessários, leve em consideração o estágio em que seu negócio está. Também procure por cozinheiros ágeis e alguém capaz de auxiliar no atendimento virtual, evitando sobrecargas ao time.
Defina as taxas de entrega: você pode cadastrar seu negócio num marketplace e pagar taxas por pedidos ou considerar ter um cardápio digital exclusivo para delivery que lhe ajude na definição automática dos valores de entrega e lhe permita cobrar menos dos clientes por cada envio.
Invista nas embalagens: a qualidade de cada uma delas (e até das sacolas!) pode ser a chave de que você precisa para desbloquear uma experiência do consumidor cinco estrelas no seu delivery! Escolha aquelas mais resistentes, que sejam à prova de vazamento e que mantenham a comida quentinha – ou gelada, se você vender sorvetes, por exemplo – por mais tempo.
Estabeleça procedimentos padrões: assim como em qualquer outro restaurante, defina algumas regras internas e as compartilhe com todo mundo para garantir o máximo de higiene pessoal e do ambiente, além de estabelecer padrões de qualidade tanto do serviço quanto dos produtos vendidos.

Outro artigo aqui do blog traz mais algumas dicas de como ter um delivery de sucesso, independentemente da maneira que você escolher vender. Leia agora se tiver interesse ou salve para depois!

Seja ao melhor estilo “oculto” ou mostrando a sua marca para todo mundo, nunca deixe de aproveitar boas oportunidades e estar aberto(a) à mudanças. Bom trabalho por aí.