Leonardo Junqueira dos Santos e sua sócia Roberta Duarte, da Thug Burger, respondem a pergunta: abrir uma hamburgueria ou não? Será que realmente vale a pena? Veja as dicas práticas para montar uma hamburgueria, empreender na área e ter sucesso nos primeiros meses.
A Infood conversou com o Leonardo para entender como essa ideia, que começou na cozinha de sua casa, tomou forma e se expandiu.
Os sócios acabaram de completar 8 meses com a primeira loja em Sorocaba e conseguiram o retorno do investimento após 3 meses da abertura. Atualmente, prepararam-se para abrir a segunda loja no Shopping Iguatemi, também em Sorocaba.
Nesta entrevista, você pode conferir qual foi o principal diferencial para abrir uma hamburgueria e como foi o desenvolvimento que levou ao lançamento de um cardápio com mais de 12 hambúrgueres com blend, bovino, frango, calabresa ou vegetariano/vegano.
O Leonardo também falou sobre a expansão deste mercado e dos riscos para quem atua com hamburguerias. Confira a entrevista!
O que te fez abrir uma hamburgueria?
(Leonardo) Estava cansado de São Paulo e de trabalhar lá na área de TI por 30 anos. Comecei a trabalhar com 14 anos de idade, e passei pelas áreas de sistemas, suporte e gestão. Chegou um momento em que decidi começar uma segunda carreira.
Viemos para Sorocaba, a Roberta, minha esposa/sócia, e eu. Já cozinhávamos bastante em casa e os amigos sempre nos incentivavam dizendo que deveríamos abrir algo na área. Hamburgueria acabou sendo uma opção mais natural do que montar um restaurante.
Por que abrir uma hamburgueria e não um restaurante?
É verdade que o hambúrguer é um pouco mais simples, pois é carne, sal e chapa. Mas minha operação é um pouco mais complexa, pois temos uma variedade de lanches e diferentes blends.
Na verdade, seria mais fácil pensar em dois pratos no almoço que operar e preparar todo o nosso cardápio.
Com os especiais, temos quase 12 opções, além dos veganos. Com operações diferenciadas, uma vez que para o vegano utilizamos outra chapa. Por fim, não é algo tão simples.
Como surgiu a marca Thug Burger?
O Lee Iacocca falou que levantar a Chrysler é fácil, o difícil é dar nome para carro. Conosco não foi diferente. Pesquisei tudo no site de marcas e patentes, no de domínios, não é fácil encontrar um nome. Queríamos uma pegada rock, que é algo que eu gosto.
Toda vez que cozinhava, eu gostava de colocar um rock tomando minha cerveja. Algo robusto, forte e chegamos em Thug Burger, o hambúrguer bandido. O logo surgiu numa brincadeira, numa ferramenta simples. Mas criar uma marca, em parte, é sorte.
Como ser uma hamburgueria diferente hoje?
Acredito que precisamos de um produto muito bom, e ter qualidade em todos os processos é um diferencial. Visitei várias hamburguerias para comparar e percebi que o nosso pão é um diferencial, por exemplo. Rodamos muito até achar o pão que queríamos.
Fui praticamente a todas as padarias de Sorocaba, até chegar na Padaria do Gonçalo (Sorocaba). Tem um pão novo que a gente lançou aqui, que é o pão de cebola roxa. Nós passamos 2 meses desenvolvendo o pão ideal com nosso fornecedor, e queremos melhorar ainda mais.
Nosso pão camponês, por exemplo, é uma receita muito antiga e, além de ser um pão vegano, é extremamente leve. Quando colocado na chapa, ele fica crocante e saboroso!
Hoje em dia, no mercado, o pessoal coloca carne e queijo e começa a acrescentar ingredientes. Eu até brinco que aqui está proibido ervilha e presunto. As pessoas estão acrescentando qualquer coisa no hambúrguer. É importante harmonizar os ingredientes.
Cada lanche nosso tem uma harmonia própria. Preciso ver se o bacon vai inteiro, se o bacon vai picado, se o tomate vai picado ou vai inteiro, e com o que combina.
Quais são seus principais produtos?
Minha operação é baseada em hambúrguer e cerveja, ambos artesanais. Muitos acham estranho, por exemplo, ser uma hamburgueria e não oferecer milshake.
Não tenho milkshake, pois o custo operacional é gigantesco e, ao inaugurar uma hamburgueria, é necessário ter foco e identificar quais serão seus principais produtos.
As opções do cardápio influencia na operação e no aumento da receita?
Sim, queríamos coisas diferentes, por exemplo, pensei em fritas com frango e outros acompanhamentos, mas ficaria inviável para operação fazer tudo isso. Ia acabar sendo outro negócio. Busquei batatas diferenciadas, mas com uma operação simples.
Vi uma hamburgueria americana que fazia a batata com hambúrguer e lançamos a Thug Fries, que mistura batata, pedaços de hambúrguer, bacon e cheddar. Aproveito os mesmos insumos, sem precisar ampliar a operação, mas ofereço outras opções aos clientes, aumentando a receita.
Outro exemplo é a batata com lemon pepper. Lembrei que meu filho gostava de pipoca com lemon pepper e testamos os temperos na batata. Até onde pesquisei, não encontrei outra hamburgueria com este sabor. Fomos pioneiros. Muita coisa surge da pesquisa na internet e de observar o dia a dia.
Quais são as vantagens de usar um cardápio digital?
O Goomer, nosso cardápio digital, é essencial para oferecer um atendimento de qualidade. Ele promove um relacionamento de qualidade com o cliente e melhora o atendimento. Apresentamos ao cliente a solução pelo tablet e o ajudamos a pedir, quando necessário, pois é muito fácil de usar e intuitivo.
A vantagem é que ele faz você ganhar tempo para poder estar com seus clientes. Ganho tempo nas operações, podendo servi-lo melhor.
É possível fazer alterações e customizar o cardápio digital?
Sim. Depois de um tempo percebemos que os clientes gostam de outras combinações, que não estão no cardápio. Por exemplo, tem gente que adora comer alface e tomate no nosso hambúrguer Back in Black, que é nosso lanche de pão preto. Identificamos essa característica e, com o cardápio digital, conseguimos lançar esta opção rapidamente, o que não seria possível em um cardápio de papel.
(Roberta) Tem gente que pede um Jeremy, um hambúrguer com blend especial de calabresa, pão brioche tostado na manteiga, alface, tomate e cebola picados, queijo cheddar, bacon e ovo e, depois que ele faz as mudanças, sai um cheeseburger.
Para trabalhar com a customização de lanches e permitir que o cliente acrescente ou retire ingredientes é preciso ter bem claro os custos dos ingredientes. Além disso, possibilitar a customização envolve o cliente e nos faz descobrir novos sabores.
Onde você buscou informação para começar o negócio?
Pesquisei tudo no Google. É incrível o que se encontra lá. Olhei muita referência de fora, principalmente no mercado americano. Um exemplo é o molho do Back in Black, o Kansas City Style Sauce temperado com Dry Rub e bacon.
É um sucesso de vendas, que envolveu muita pesquisa e busca por receitas de alguns molhos usados no exterior, até chegar na experiência que gostaria de proporcionar ao meu cliente.
Como é o retorno financeiro?
Você precisa começar a ter volume e então poderá reinvestir no negócio. Comecei a ter retorno no terceiro mês. Falo para as pessoas e elas não acreditam! O meu investimento foi muito otimizado pois priorizei a qualidade da comida acima das demais necessidades. Por exemplo, coloquei uma coifa mais em conta, mas sem perder a eficiência. Sempre tomamos muito cuidado ao planejar e estabelecer a visão da nossa empresa. Sabemos que o diferencial é a comida, o resto torna-se consequência.
Como você vê o mercado de hamburguerias no Brasil?
É um mercado muito competitivo e está em processo de expansão. Muitas pessoas iniciam sem fazer uma pesquisa de mercado e logo fecham ou permanecem por pouco tempo. Para ter um estilo de hamburgueria como o nosso é preciso pesquisar muito antes de abrir. Parece bobeira, mas só para desenvolver a maionese levamos muito tempo. O blue cheese, por exemplo, chegou no estado da arte que a gente queria depois de inúmeros testes. Isso desde o tempo em que a gente cozinhava para os amigos em casa. Somos apaixonados pelo que fazemos, por isso abrimos nosso negócio, mas também tem pessoas que montam uma hamburgueria apenas porque está na moda.
Testamos demais os lanches até chegar na harmonização que queremos, para então poder colocar no cardápio e testar como vai ser a recepção do cliente.
É preciso vender muito hambúrguer para obter lucro?
Sim, você tem que vender um grande volume, e tem que ser muito bom no que faz. É preciso estar com o coração aberto para ouvir e melhorar, manter suas redes de relacionamento, como o Facebook, abertas para comentários.
Dá para ganhar dinheiro com apenas uma loja?
Dá, mas você precisa ampliar a produção e o volume. Hoje eu já tenho o dobro do tamanho de quando inaugurei. No começo, tinha 20 a 22 lugares e hoje já estamos com 44 lugares. Sexta e sábado tem fila na porta e agora lançamos o deck na primeira loja, que me deu mais umas 30 posições. É um passo difícil, por envolver a ampliação e reformas na cozinha, mas estamos nos ajustando.
Vocês planejam a expansão?
Sim. Iremos inaugurar no Shopping Iguatemi. Com apenas 8 meses de existência vamos montar a segunda loja. Nosso plano sempre foi ser maior do que somos hoje.
O que você pensa sobre delivery?
Fiz delivery por duas semanas, para testar. Mas o lanche que entrego aqui na mesa é totalmente diferente do que chega na casa do cliente. Chega revirado, amarrotado e a carne fica seca. O cliente abre o pão para ver a carne, e ela já não tem o aspecto do hambúrguer quando ele saiu da chapa. Pelo menos por enquanto, não funciona aqui, pois perdemos muito em qualidade.
Como você viu na entrevista com o Leonardo, é possível abrir uma hamburgueria de sucesso e já pensar em sua expansão. O cuidado está em não deixar de lado as boas práticas da gestão do negócio, a excelência nos produtos e o atendimento personalizado.
Se você também vai abrir uma hamburgueria ou já tem sua loja ou rede e quer saber como nós da Goomer podemos ajudar a aumentar a eficiência e lucratividade do seu negócio, fale com um dos nossos especialistas.
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