Aumente a receita do seu Restaurante melhorando o giro das mesas

O “giro das mesas”, “giro do salão”, "giro da casa" ou simplesmente “giro” é uma expressão comumente utilizada no ramo dos restaurantes. Seu conceito baseia-se na capacidade de mensurar o número de clientes que um estabelecimento consegue atender em uma mesma mesa, durante um turno de sua operação.

Como normalmente a quantidade de mesas é fixa, uma das formas que um restautante tem de aumentar seu faturamento é fazer com que mais pessoas ocupem esses lugares. Como, é claro, existe uma capacidade máxima de cada local, ter uma alta rotatividade pode significar ter mais receita, em menos tempo.

Como medir a capacidade de faturamento de um restaurante?

Saber qual foi o giro da casa é conhecer a média de vezes que os clientes sentaram, consumiram e levantaram em todas as mesas do restaurante no período de um dia (semana ou mês). Este giro, que é diretamente proporcional ao tempo de permanência do cliente, aliado ao valor do ticket médio gasto na operação, pode levar o gestor a rapidamente calcular sua média de faturamento.

A partir destas informações, é fácil entender então que, quanto maior for a capacidade do giro nas mesmas (aliado a um bom valor de ticket médio), maior será o faturamento do seu restaurante. Contudo, o maior desafio de gestores e funcionários é saber como reduzir o tempo de permanência do cliente no seu estabelecimento, garantido um bom consumo, de uma forma profissional e sem que ele perceba sua intenção de reduzir o tempo de sua permanência.

De uma vez por todas, gestores e funcionários precisam entender que o garçom ou garçonete não são meros carregadores de pratos e copos. Eles são vendedores ativos. Profissionais que cumprem o papel de “rosto” da empresa, tendo a responsabilidade de apresentar o conceito e proporcionar as primeiras impressões do restaurante.

Entendendo o perfil de cada cliente

Uma vez estabelecida esta relação, será este profissional que conduzirá toda a experiência do comensal. Por isso, é muito importante que ele tenha total conhecimento do local de trabalho, explorando estrategicamente o tempo dos pratos e sugerindo variadas possibilidades de entradas, acompanhamentos e sobremesas. É preciso entender as necessidades de cada um dos seus consumidores e seus perfis.

Essas “leituras” comportamentais são resultados de um tempo de experiência profissional. Mas, trabalhar o treinamento deste processo ajuda na fidelização de clientes. Lembre-se que o que deve ser lido são somente os pedidos dos clientes e jamais suas aparências físicas ou comportamentais.

Algumas sugestões

Retirada da louça

Percebendo que todos na mesa já terminaram seus pratos, o garçom pode agilizar o serviço pedindo autorização para recolher os pratos.

Oferta do café

Em uma mesa onde não foi pedido entrada, ou onde se dividiu um prato, pode-se oferecer um café, que é um passo para que seja solicitado a conta. É importante lembrar que a conta sempre deve ser solicitada pelo cliente e nunca ser levada de forma arbitrária pelo funcionário.

Automação das operações

O uso de cardápios digitais amplia a capacidade de atendimento da equipe do salão e reduz os erros no pedido, ampliando assim a agilidade do atendimento.

Novos formatos

O uso de balcões e mesas compartilhadas ampliam a capacidade de atendimento da casa, potencializando o uso do espaço.

Entenda que reduzir totalmente o tempo de permanência dos clientes é uma tarefa impossível. Sempre haverá comensais que nitidamente não estão mais consumindo e têm prazer de permanecer na casa.

O uso regular de treinamentos e de algumas destas dicas ajudam na redução do tempo do fluxo médio da operação. Procure estabelecer metas de tempo de serviço para suas equipes, gerando premiações, para que você consiga engajar seus funcionários no objetivo de reduzir o tempo de atendimento.