Como criar um cardápio campeão de vendas para seu restaurante?
Todo gestor avalia a curva de vendas de uma operação e deve estar atento para criar um cardápio campeão de vendas. Este é o início de qualquer processo de gestão de qualidade. É preciso gerar previsibilidade das operações para conseguir ter eficiência nos estoques, nas compras e nas ofertas de venda.
A grande questão é: como fazer uma avaliação das vendas de forma eficiente? Claro que você sabe quais são os produtos de maior venda. Mas será que eles também são os produtos que geram maior resultado em sua empresa?
Aprenda nesse post:
Custo da mercadoria vendida
Relacionando campeões de vendas com CMV
Como colocar em prática?
Como definir um campeão de vendas?
Vamos lá?
Custo da mercadoria vendida
O CMV, custo da mercadoria vendida, é uma métrica muito importante quando pensamos na moderna gestão dos restaurantes. Bons gestores têm esse indicador sempre à mão, apoiados por sistemas que geram dados em tempo real.
Quando olhamos uma curva de vendas, precisamos entender quais são os custos desses produtos. Em muitas operações, há produtos que funcionam como geradores de tráfego. São produtos que trazem o cliente até o ponto de venda, mas nem sempre são produtos de rentabilidade, pois têm um custo elevado.
Relacionando campeões de vendas com CMV
Hoje, com o uso de modernos sistemas, é possível avaliar o conjunto das vendas e perceber combinações feitas pelo cliente. Em uma cafeteria, percebe-se que muitos clientes tomam café preto e consomem pão de queijo.
Separadamente, o café pode trazer pouca rentabilidade, mas, em conjunto com um pão de queijo ou outro produto, começa a melhorar a rentabilidade. É o café quem traz o consumidor, mas é o uso correto do cardápio que amplia o tíquete médio.
Como usar esse aprendizado em sua operação
Quando pensamos em café e pão de queijo, fica muito fácil gerar uma associação. Mas os dados gerados nos sistemas permitem que se identifiquem combinações nem tão comuns. Dados gerados a partir do cardápio interativo digital de uma hamburgueria demonstrou que muitos consumidores estão acrescentando bacon aos sanduíches vegetarianos.
Quando você pensaria em sugerir fatias de bacon para quem pede um sanduíche vegetariano? Pois esta é a vantagem da análise de dados moderna. Os sistemas não têm preconceitos. Eles apenas avaliam com mais eficiência o padrão dos consumidores.
Crie ofertas baseadas no aprendizado
Estimule o consumo com a criação de combos e de ofertas que ampliem o tíquete médio na venda do seu consumidor. Lembre-se: é sempre mais fácil vender mais para quem frequenta sua loja do que trazer um novo consumidor até o ponto de venda.
Concentre sua energia no aumento do volume de vendas por cliente, pois isso terá um reflexo direto no aumento da rentabilidade de sua operação.
Como definimos um campeão de vendas?
Com base em relatórios, devemos avaliar o volume de vendas. Mas, seguido desse dado, devemos avaliar o CMV do produto e seu potencial de geração de vendas adicionais. Cuidado com análises isoladas e, principalmente, com avaliações só em cima da qualidade.
Podemos vender 100 cafés durante o dia e não atingir a mesma rentabilidade do que a venda de 20 pedaços de bolo. Mas é importante entender que atrás de 100 vendas de café, existe o trabalho do barista de retirar os cafés e o trabalho de lavagem dos pires e das xícaras.
Quando olhamos isoladamente os bolos, por exemplo, eles podem não ser grandes campeões de venda. Mas são um importante composto para ampliar o faturamento da operação.
Fique de olho nas nossas dicas!
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