Aumente seu lucro com o planejamento de cardápio!
O planejamento de cardápio, atualmente, deixou de ser uma preocupação apenas da cozinha e passou a ser uma tarefa dos gestores na moderna gestão dos restaurantes. Quando você olha para o seu cardápio, você consegue apontar os produtos que são campeões de venda? Se sua resposta foi positiva, parabéns. Agora, será que você sabe dizer quais são os produtos campeões de venda e com maior margem de lucro? Se sim, você está gerenciando bem sua casa.
Planejamento de cardápio
Quando pensamos em planejamento de cardápios, estamos criando uma avaliação que combina volume de vendas com rentabilidade e, assim, pode-se ter uma visão da eficiência do cardápio.
Você vai precisar de fichas técnicas para chegar no custo de mercadoria vendida, o CMV, para conseguir definir a rentabilidade de cada prato. Coordene estas informações com os produtos mais vendidos da sua casa. Numa primeira análise, separe os 3 produtos mais vendidos de maior rentabilidade e os 3 produtos de menor venda com a pior rentabilidade.
A partir desta amostra você pode melhorar a performance da sua casa.
Planeje a partir dos campeões de venda
A partir dos 3 pratos de maior venda na sua casa, estabelecemos ações para aumentar suas vendas.
Estimule as vendas:
Coloque este produto em destaque no seu cardápio, poste fotos nas redes sociais e oriente a equipe do salão buscando vendas sugestivas.
Crie vendas combinadas:
Crie um menu executivo especial com este prato para estimular o aumento de suas vendas. Você pode montar um combo, com uma entrada e sobremesa, ampliando ainda mais a rentabilidade.
Sugestões para gerenciar os campeões de venda com baixa rentabilidade
Amplie a rentabilidade:
Quando temos um prato campeão de vendas, muitas vezes ele é um potencial gerador de tráfego de nossa casa, mas nem sempre oferece a melhor rentabilidade esperada. A partir da análise de sua ficha técnica, trabalhe com seus compradores para tentar buscar reduções nos principais insumos desta produção. Este trabalho terá resposta direta no faturamento. Se conseguirmos R$ 0,50 de redução de custo num prato que é vendido mil vezes, temos R$ 500 a mais de lucro neste produto no final.
Crie vendas combinadas:
Crie um menu executivo especial para este prato com a combinação de uma entrada e uma sobremesa que ofereçam boas margens de lucro. Você continuará ganhando pouco na venda do prato, mas vai estimular um aumento no tíquete médio desta operação. Aqui você está explorando o potencial de geração de tráfego deste produto.
Sugestões para pratos com pequenas vendas
Aqui é preciso ter muito cuidado, pois estes são produtos que reduzem a eficiência da operação. Tenha segurança que são volumes de vendas pequenas e as piores rentabilidades.
Amplie a rentabilidade:
Converse com a equipe de compras e busque fornecedores e opções mais baratas. Se não for possível, retire o produto do cardápio. Não perca tempo avaliando pratos de baixa venda e pequena rentabilidade. Agora, antes de seguir em frente, avalie o trabalho que este prato gera.
Avalie a base de insumos deste prato:
A partir das fichas técnicas e do histórico de vendas, veja se estes pratos não consomem insumos particulares, isto é, veja se não são realizadas compras específicas apenas para este prato. Se isto é um fato, considere rever a composição de insumos, ou então retire este prato do cardápio.
Após melhorar a rentabilidade do prato, considere
Destaque este prato no cardápio:
Este prato tem destaque em seu cardápio? Ele fez parte, alguma vez, de uma oferta do menu executivo? Você tem foto dele nas mídias sociais? Considere trabalhar este prato de forma especial por 2 semanas e voltar a avaliar o processo.
Este exercício avaliou apenas 6 pratos do seu cardápio, mas a partir destes resultados, você pode ampliar a análise. É recomendada a análise de todo o cardápio.
Não perca de vista, porém, o conceito de hierarquia que estabelecemos aqui. Concentre sua atuação em grandes geradores de receita, e nos produtos de pior contribuição para o faturamento. Atuando nestes dois extremos, você tem mais chance de ter melhores resultados a um curto prazo.
Faça esta análise regularmente. Você estará sempre ampliando seu potencial de ganho nos pratos do seu cardápio, e melhorando sua operação.
